微精选

芒果芒果

MANGUE

By Andy

热带水果夹心【210克】

    4 克……吉利丁片

200 克……芒果百香果果茸

    6 克……鲜薄荷叶

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余水分，静置待用。将鲜薄荷叶切碎待用（如果不喜欢薄荷，当然也可以直接略掉）。

2、将约一半量的果茸放入厚底平底锅内加热煮沸。

3、将软化的吉利丁片加入拌融。

4、再将剩余的另一半量的果茸加入拌匀，此时整体会迅速降温。

5、最后将切好的薄荷叶加入拌匀。

6、均匀倒入芒果硅胶模具内（Silikomart® Mango），冷冻。

青柠达克瓦兹【221克】

86 克……蛋白

70 克……细砂糖

25 克……低筋面粉

40 克……杏仁粉

  1 个……青柠檬皮屑

制作：

1、将蛋白与细砂糖打发至硬性发泡状态。

2、将面粉、杏仁粉和青柠檬皮屑加入，用胶刮刀拌匀。

3、倒在烤盘上的硅胶烤垫上抹平至1厘米厚度。

4、入烤箱以160℃烘烤至表面淡金黄色，出炉后立刻用保鲜膜贴面覆盖，冷冻待用。

芒果百香果焦糖慕斯【530克】

    6 克……吉利丁片

200 克……芒果百香果果茸

    4 克……香草酱

140 克……焦糖巧克力

180 克……35%稀奶油

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余水分，静置待用。将鲜薄荷叶切碎待用。

2、将果茸放入厚底平底锅内中小火加热至90℃。

3、将焦糖巧克力币、软化的吉利丁和香草酱放入一个大号量杯中。

4、将90℃的果茸倒入，用均质机充分乳化至均匀，静置降温至28-30℃。

5、将半打发的稀奶油加入拌匀。

万能彩色巧克力镜面淋面【575克】

  10 克……吉利丁片

  55 克……水

130 克……细砂糖

130 克……葡萄糖浆

165 克……白巧克力

  85 克……35%稀奶油（液体）

适量克……白色色粉（二氧化钛）

适量克……橙色色粉（或其他任何颜色）

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余水分，静置待用。

2、在厚底锅内放入水、砂糖、葡萄糖浆，加热至103℃，最好使用探针式温度计以准确测定温度，此处的温度会影响涂层的最终效果，务必准确。

3、将把巧克力放入量杯中，冲入刚刚煮到103℃的糖浆。

4、加入软化的吉利丁片、倒入液体稀奶油。

5、用搅拌棒/均质机充分乳化至细腻顺滑，注意不要搅入气泡。

6、加入白色粉（二氧化钛）的目的是让淋面更加浑厚致密，即便在强光下也不会透出内部慕斯的颜色。

7、此时，可以继续加入红色或任何其他颜色的色粉，继续乳化搅拌均匀，保鲜膜贴面密封冷藏可以储存30天。

8、使用之前，隔水或微波炉加热回温至26-34℃，淋在慕斯表面。

组装与装饰

1、用模具附带的芒果形状裁切工具将冷冻的“青柠达克瓦兹”裁切出六个芒果形状。

2、将“芒果百香果焦糖慕斯”挤入芒果果胶模具内约1/2满，放入冷冻脱模的“热带水果夹心”，再继续挤入“芒果百香果焦糖慕斯”，最后将“青柠达克瓦兹”该盖上，轻轻将边缘多余的“芒果百香果焦糖慕斯”抹平，冷冻。

3、将完全冷冻的芒果慕斯脱模，放在网架上，淋26-34℃的“万能彩色巧克力镜面淋面”，然后顶部喷少量红色喷雾，控制喷雾呈渐变形态。

4、放入冰箱冷藏保鲜自然解冻1小时后即可享用。