微精选

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

草莓荔枝泡芙

VANILLA STRAWBERRY

LYCHEE CHOUX

By Anthony Salesse

配方量：约10个

泡芙酥皮【300克】

100 克……黄油

100 克……原糖/红糖

100 克……面粉

适量克……蛋黄

适量克……珍珠糖/岩糖

步骤：

1、将全部材料放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打至形成光滑面团。

2、放在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度，裁切为直径4厘米的圆片，冷冻。

3、使用时涂刷适量蛋黄液并撒适量珍珠糖。

泡芙【404克】

  65 克……水

  65 克……牛奶

  60 克……黄油

    2 克……细砂糖

    2 克……盐

  75 克……面粉

135 克……全蛋液

步骤：

1、将水、牛奶、黄油、细砂糖和盐一起放入厚底平底锅中加热煮沸。

2、一次性加入面粉（中筋粉效果较佳）搅拌并低温小火翻炒。

3、倒入搅拌缸中稍搅打降温后，缓慢分次加入全蛋液搅拌至完全吸收。

4、装入裱花袋约挤40克/个。

5、将涂刷适量蛋黄液并撒适量珍珠糖的冷冻的“泡芙酥皮”放在表面，入烤箱以170℃烤至金黄色。

香草打发甘纳许【642克】

180 克……35%稀奶油A（加热）

  15 克……转化糖浆

  15 克……葡萄糖浆

    2 个……香草荚（马达加斯加）

    5 克……吉利丁粉

  30 克……冷水（用于融吉利丁粉）

  75 克……白巧克力

320 克……35%稀奶油B（冷藏）

步骤：

1、将5克吉利丁粉溶于30克冷水中。

2、将180克液态稀奶油与转化糖浆、葡萄糖浆和剖开刮籽的香草一起加热煮沸后关火加盖闷浸20分钟。

3、将香草荚移掉，再次煮沸，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。

4、倒在白巧克力上用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化至细腻顺滑。

5、加入另外320克冷藏稀奶油，再次乳化。

6、保鲜膜贴面密封冷藏2小时后打发使用（每个泡芙挤约45-50克）。

草莓荔枝果酱【225克】

80 克……草莓果茸(Ponthier)

80 克……荔枝果茸(Ponthier)

10 克……柠檬汁

35 克……细砂糖A

15 克……细砂糖B

  5 克……NH果胶粉(325NH95)

步骤：

1、将草莓果茸、荔枝果茸和柠檬汁以及35克细砂糖混合煮沸。

2、将15克细砂糖与NH果胶粉混合拌匀后加入到“步骤1”中，搅拌并煮沸2分钟。

3、保鲜膜贴面密封冷藏1小时（使用时每个泡芙挤入17-20克）。

组装与装饰：

1、将每个烤熟冷却的泡芙顶部平整的切下来。

2、将一部分“香草打发甘纳许”用搅拌机打发后挤入泡芙至1/2满。

3、将“草莓荔枝果酱”放入破壁机（Robot-Coupe®）内搅打至细腻状态。

4、挤入泡芙内一小部分，再放入一些切丁草莓（约20克/个泡芙）。

5、再用较软的“香草打发甘纳许”在顶部挤一个漂亮光滑的球形，再用温热的半球形水果挖球球在顶部压烫出光滑的半球形凹槽。

6、挤入“草莓荔枝果酱”，点缀一片草莓和两片薄荷叶。

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VANILLA STRAWBERRY

LYCHEE CHOUX