微精选

提起绍兴，人们总先想起鉴湖的柔波、或是兰亭的风雅。可这座温婉水乡的烟火深处，却藏着一组耐人寻味的“反差”——臭豆腐、霉苋菜梗、霉千张，这三样带着浓烈“异香”的吃食，被绍兴人亲昵地称作“三臭”，更是刻在他们骨子里的“臭宝”。

这股说不清道不明的味道，不是文人雅士案头的精致点心，却钻进过鲁迅的笔尖，留在过周作人的饭桌上；不是异乡游客追捧的网红小吃，却是每个绍兴人离家后，梦里都绕不开的乡愁……

当“臭”与“鲜”在鉴湖边相遇，当微生物的发酵智慧与江南的文人风雅撞个满怀，绍兴“三臭”早已不是简单的下饭小菜，而是一坛装着生存哲学、生活美学与文化记忆的“活密码”。

若把绍兴的市井吃食比作一场热闹的江湖，“三臭”便是其中最特别的“铁三角”。它们模样不同、滋味各异，却都绕不开同一坛“臭卤水”——是鉴湖水滋养的微生物世界，也是绍兴人代代相传的风味秘诀。

臭豆腐，无疑是戏份最重、观众最多的“主角”。

绍兴臭豆腐

走在绍兴的老巷里，不用刻意找，循着空气中那股“又臭又勾人”的香气，准能撞见一个臭豆腐摊。铁锅里的菜油烧得滚烫，摊主从瓷盆里捞出浸好的豆腐坯——那是上好的黄豆磨浆、点卤、压制成的白块，在墨绿色的卤汁里泡过几日，早已褪去青涩，藏起了后劲。

绍兴臭豆腐

“滋啦”一声，豆腐坯入锅，瞬间鼓起了肚子。外皮慢慢炸得酥脆，内里却化作一片异常软糯嫩滑的天地。

捞起沥干油，趁热裹上一勺红辣酱，或是蘸一碟鲜酱油，咬下的瞬间，外壳的脆、内馅的软、酱汁的鲜，伴着那股标志性的“异香”直冲鼻腔。初尝者捏着鼻子试探，咬下第一口便睁大眼睛，原来“臭”还能这么香！

老绍兴则喜欢坐在小马扎上，就着一碗黄酒慢慢嚼，连碎屑都不愿放过。

新鲜出锅的绍兴臭豆腐和排起长队的食客

这便是臭豆腐的魔力，它不似江南小菜那般含蓄，却用最直白的风味，把市井的热闹、生活的烟火，都揉进了方寸豆腐里。

若说臭豆腐是街头的“热闹派”，那霉千张便是藏在绍兴人灶台上的“内敛派”。

霉千张

千张本是寻常豆制品，可绍兴人偏要给它“添点料”，把薄如蝉翼的千张一张张卷紧，叠成长卷，放进陶盆里，置于通风的屋檐下。

几日后，千张卷的表面会生出一层细细的白霉，有的还带着浅绿的菌丝。这不是腐坏，而是风味的开始。发酵好的霉千张，色泽暗黄，摸起来软乎乎的，凑近闻，没有臭豆腐那般冲鼻，只一股绵长的“鲜臭”绕在鼻尖，勾着人的食欲。

制作霉千张

最家常的吃法，是铺几张霉千张在碗底，放上一块肥瘦相间的五花肉，再撒几根笋干，上锅蒸。蒸汽漫过陶碗，霉千张吸足了肉香，变得油润软糯，筷子一夹便能拉出细细的丝。入口即化的瞬间，咸鲜里裹着豆香，连不爱“臭食”的人，也会忍不住多扒两口饭。

霉千张蒸千刀肉

不管是臭豆腐的卤，还是霉千张的风味，追根溯源，都要回到一坛霉苋菜梗上。它是绍兴“三臭”的“老祖宗”，也是这股“臭”味的源头。

霉苋菜梗

选苋菜梗有讲究，得等霜降过后，挑那些梗粗如手指、肉厚多汁的，掐掉叶子，切段、入坛，加盐及少量旧卤作为“引子”，密封后任其自然发酵。

说到旧卤，霉苋菜梗的卤汁是“宝中宝”。每次取食后，卤汁会继续发酵，年份越久，卤香越浓。绍兴人家的坛子里，常有传了三四代的“百年老卤”，逢年过节做臭豆腐、霉千张，全靠这坛卤汁“提味”。可以说，没有霉苋菜梗的卤，就没有绍兴“三臭”的江湖。

霉苋菜梗的卤汁

密封的坛子里的苋菜梗，不消十日，坛口便会飘出一股极具穿透力的“臭”味，菜梗也软得能掐动，掐开时还能拉出细细的“丝”，这便是发酵好的信号。

蒸熟的霉苋菜梗，外皮韧，内里的芯却嫩滑，绍兴人吃它有个巧劲，汪曾祺就曾详细描述过：“臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中”，并奉其为“佐粥的无上妙品”。

霉苋菜梗

人们难免好奇，江南饮食文化素来讲究 “鲜”，追求食材的本味，绍兴为何偏要 “逆向而行”，把 “臭” 味吃出了门道？答案，藏在绍兴的水土与岁月里 —— 那不是刻意的“猎奇”，而是水乡人在潮湿里摸索出的生存智慧，也是与时间和解的味觉艺术。

地理环境，是催生“霉变保鲜”的自然选择。

绍兴地处长三角南翼，境内河网如织，常年湿润，亚热带季风气候让这里的夏天闷热、冬天阴冷。在没有冰箱的旧时光里，鲜菜、鲜豆腐放不了两日就会腐坏，如何让食物 “活” 得更久，成了绍兴人最实在的难题。

绍兴市在线地图 | 国家地理信息公共服务平台

慢慢的，智慧的绍兴先民找到了与时间合作的方式——发酵霉变，不仅延长了蔬菜、豆制品的保存时间，更在转化中，意外地开辟了一片全新的风味疆土。

随着时代进步和科学的发展，后来我们知道了，这种“霉变保鲜”的方式，其实是微生物的 “功劳”。在潮湿的环境里，霉菌会悄悄分解食物里的蛋白质、碳水化合物，转化成氨基酸、有机酸等物质。这些物质正是天然的 “鲜味剂”，比味精更醇厚，也更有层次。

绍兴“三臭”

绍兴的古人不懂微生物学，却凭着经验摸清了 “霉” 的脾气：什么时候该通风，什么时候该密封，盐要放多少，卤要留多久。他们让霉菌 “恰到好处” 地生长，既不腐坏食物，又能催生出独特的风味 —— 这不是与自然对抗，而是与自然合作，把 “潮湿” 的劣势，变成了 “风味” 的优势。这种与自然的默契，是绍兴人最朴素的生存智慧，也是“臭”文化诞生的土壤。

黄酒相伴，让“臭味”更加耐人寻味。

若说地理催生了 “三臭”，那黄酒便让这 “臭” 味有了灵魂伴侣。绍兴人爱黄酒，就像四川人爱辣椒，那是刻在生活里的习惯 —— 而 “三臭”，正是黄酒最好的 “下酒菜”。

绍兴黄酒

绍兴黄酒用糯米酿造，酒精度不高，入口带着粮食的甜润。当这甜润遇上 “三臭” 的咸鲜，奇妙的平衡便出现了。酒的柔能中和臭食的 “烈”，让舌尖不觉得冲；而臭食的浓又能反衬酒的 “雅”，让酒香更显绵长。

绍兴黄酒

老绍兴的午后，常能看见这样的场景，八仙桌上摆一壶温好的黄酒，旁边放一碟臭豆腐、一碗蒸霉千张，一人一筷一饮一啄，慢悠悠就能喝一下午。

这不是什么精致的宴席，却是最地道的绍兴生活 ——“臭” 与 “香” 的碰撞，咸与甜的交织，恰如绍兴人的性格，既有水乡的温润，也有骨子里的爽利。

绍兴的 “臭”，不只是市井的烟火，还钻进了文人的笔墨里。那些从绍兴走出的文人，把对故乡的眷恋，悄悄藏进了一碟碟 “臭食” 中，让这股味道有了情感的温度，也成了绍兴文化的一部分。

鲁迅笔下的绍兴，有咸亨酒店的茴香豆，也有《在酒楼上》里的 “油豆腐”。那 “油豆腐”，说的便是绍兴人常吃的臭豆腐。他在文中写主人公点餐，“一斤绍酒。—— 菜？十个油豆腐，辣酱要多！” 寥寥几笔，把绍兴人的饮食习惯写得活灵活现。

鲁迅先生

鲁迅其实不爱吃腌菜、干菜这类 “干货”，却唯独对臭豆腐、霉千张情有独钟。

他的夫人许广平在《回忆鲁迅在上海》里说：“他对于绍兴的臭豆腐、臭千张等这些臭东西却又爱吃，而且我也学会了。” 

想来少年时的鲁迅，或许也曾和小伙伴蹲在街头的臭豆腐摊前，等着那碗热乎的 “臭香”—— 对他而言，这不是什么稀罕吃食，而是乡愁的载体，是对 “好日子” 最朴素的期许。

鲁迅故居以及在鲁迅故居吃臭豆腐的小朋友

鲁迅的弟弟周作人，也是个懂 “臭食” 的人。他在散文里写过霉苋菜梗，说收到朋友寄来的苋菜梗时，竟生出 “旧雨之感”，那是久别重逢的亲切，是对故乡风物的惦念。

周作人不讲究食物的贵贱，只在乎 “合口味”。他在《苋菜梗》里写，“绍兴人家一年间的’下饭’差不多都在这里。” 简单一句话，道尽了霉苋菜梗在绍兴人生活里的分量。在他看来，这股 “臭” 味里藏着 “山野之趣”。那是故乡的味道，是无论走多远，都忘不了的家常。

周作人

文人们把 “三臭” 写进字里行间，让 “食臭” 不再是简单的果腹，而是一种需要细细品味的文化。它考验着食客的勇气，也藏着江南的细腻 —— 看似粗粝的 “臭”，内里是微生物的精妙、是水乡人的智慧、是文人的乡愁。

如今的绍兴 “三臭”，早已走出了水乡。在全国的小吃街上，总能看见 “绍兴臭豆腐” 的招牌。高档餐厅里，厨师们也会用臭豆腐、臭千张等做创意菜，让 “臭” 味有了更多元的表达。

创意菜：鱼子酱遇见臭豆腐 图源@梅山春晓开元名都大酒店

可绍兴人知道，绍兴 “三臭”的 魂，还在那坛卤汁里 —— 那是用鉴湖水养出来的微生物，是伴着黄酒长大的味觉，是藏在文人笔墨里的乡愁。就像绍兴老人常说的，离乡再久，只要闻见那股味，就知道回家了。

这，就是绍兴 “臭宝” 的魅力，不是什么山珍海味，却用最朴素的方式，装着一座城的水土、岁月与情感。一口下去，是卤汁的咸鲜，更是刻在骨子里的绍兴魂。那是水乡的温柔，是生活的实在，也是每个人心里，关于 “家” 的味道。