微精选

一只烧鸡，凝结两千多年的水火艺术。从楚宫镬鼎到市井灶台，非遗技艺在薪火相传中，书写着”技进乎道”的中华饮食史诗。“技艺精”是对祖先的敬礼，“劳动美”是对时代的回答。让这只穿越两千多年的烧鸡，继续在世界的舌尖上，讲述中国非遗的匠心与自信。

从战国楚地的卤香氤氲到现代餐桌的百味纷呈，烧鸡制作技艺作为中华饮食文化的活态遗产，已跨越2248年时光（计算至2025年，源自公元前223年楚国灭亡时期），在薪火相传中书写着“技艺精”与“劳动美”的生动篇章。

中华传统风味菜肴“烧鸡”的文字溯源，可直抵战国时期。楚国诗人屈原在《楚辞》中写下“露鸡蠛蠵，厉而不爽些”，句中“露”即指代卤制烹饪方法，清晰描述了用麦芽糖调色、经卤煮制成的鸡肉美食，这是目前已知最早关于烧鸡雏形的文献记载，为这项非遗技艺锚定了千年起点。

回溯烧鸡制作技艺的历史演变，每一个时期都留下了鲜明的工艺印记。先秦时期，其名为“濡鸡”，《礼记·内则》详细记载了“掏空鸡内脏、填入蓼实、用酱料炖煮”的做法，奠定了鸡肉入味的早期工艺基础；战国时期，《楚辞》中的“露鸡”虽未直接使用“烧”字，但“卤制”核心技法已趋于成熟；汉代《邺中记》则提及用醴酪（麦芽糖浆）作为卤料，进一步丰富了烧鸡的调味体系，为后世工艺发展提供了重要借鉴。

随着时代演进，烧鸡制作技艺不断革新，形成了现代“烧鸡”的明确定义——多指经油炸后用卤水炖煮的工艺。如今家喻户晓的静宁烧鸡、德州扒鸡、商丘郭村烧鸡等传统名吃，均沿用这一核心工艺，在口感与风味上实现了传统与现代的完美融合。

值得注意的是，与“烧鸡”同源而异流的“烤鸡”，同样是中华饮食技艺的重要分支。烤鸡雏形源自上古“炙”法，“炙”即烤之意，故早期烤鸡又称“炙鸡”或“爊鸡”。北魏《齐民要术》首次系统记载“炙鸡”技法，标志着烤鸡从“原始炙烤”迈向“技法化烹饪”的关键转折。从先秦的“明火直炙”到汉魏的“调味腌制”，再到唐代进入宫廷与民间双重场景、宋代成为街头小吃代表，直至明清时期随地域文化差异形成多元流派，烤鸡工艺始终围绕“去腥、增香、锁嫩”三大核心，既保留了原始炙烤的烟火气，又融入了不同时代的饮食文化精髓。

在漫长的传承中，烧鸡制作技艺孕育出众多流派，其中“中国八大烧鸡”更是成为这项非遗技艺的璀璨代表，它们分别是：安阳道口烧鸡、符离集烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡、常熟叫花鸡、卓资山熏鸡、广东黄埔烧鸡、马家老鸡铺烧鸡。每一款烧鸡都承载着地域文化特色，以独特的工艺与风味，共同构筑起中华烧鸡制作技艺的丰富版图，让这项千年非遗在当代依然焕发着蓬勃生机。

技艺精·劳动美：烧鸡制作技艺的非遗传承与历史脉络

烧鸡制作技艺作为中华传统饮食文化的瑰宝，承载着数千年的历史积淀与劳动智慧。其技艺根脉可追溯至战国时期楚国，距今已有2248年（计算至2025年）。这一非遗技艺的发展不仅是一部饮食文化史，更是一部中华民族的劳动创造史。

一、起源：楚辞中的“露鸡”与卤制之源

中华传统风味菜肴“烧鸡”一词最早的文字记录见于《楚辞·招魂》，战国时期楚国诗人屈原以“露鸡蠛蠵，厉而不爽些”描述用麦芽糖调色的卤煮鸡。这里的“露”即指卤制工艺，标志着烧鸡的雏形已初现端倪。尽管未直接使用“烧”字，但卤制技法的记载为后世烧鸡工艺奠定了基础。

二、历史演变：从“濡鸡”到“烧鸡”的技艺传承

先秦时期：称为“濡鸡”，《礼记·内则》记载将鸡内脏掏空后填入蓼实，以酱料炖煮，体现早期烹饪对去腥增味的探索。

战国时期：楚地“露鸡”以卤制为核心，香料与麦芽糖的运用成为风味关键，楚辞的文学记载亦成为烧鸡文化符号的源头。

汉代：《邺中记》提及用醴酪（麦芽糖浆）作为卤料，虽未直接关联“烧”法，但糖色技术的成熟为后世“炸卤结合”工艺埋下伏笔。

现代定义：当代“烧鸡”多指“先炸后卤”的工艺，如静宁烧鸡、德州扒鸡、商丘郭村烧鸡等，均沿用此法，兼具酥香与入味的特点。

三、非遗技艺的现代传承与名品代表

烧鸡制作技艺在各地衍生出多元流派，形成了独具特色的八大名鸡：

道口烧鸡（河南）：清顺治年间起源，以“八料加老汤”秘方闻名，2009年列入河南省非遗。

德州扒鸡：源于明代，工艺融合“烤香打底、卤香提味”，为国家非遗。

符离集烧鸡（安徽）：汉代“符离贡鸡”为其源头，13种香料卤煮，2008年入选省级非遗。

赵寨烧鸡（河南新密）：清光绪年间创制，选用28种香料，2022年获外观专利，展现地方特色。

郭记烧鸡（郑州）：六代传承，工艺严苛，2019年列为市级非遗，以骨酥肉嫩著称。

四、劳动创造与文化延续

烧鸡技艺的传承凝聚了无数匠人的心血。例如，赵寨烧鸡传承人付来圈将祖传秘方与现代工艺结合，注册商标并申请专利，推动非遗走向市场；符离集烧鸡则通过政府规范与技艺标准化，成为国家地理标志产品。这些努力不仅保护了传统工艺，更让非遗文化在当代焕发生机。

结语

从楚辞中的“露鸡”到今日的八大名鸡，烧鸡制作技艺历经两千余年，始终以劳动人民的智慧为内核。它不仅是味觉的享受，更是中华文明“工匠精神”的生动诠释。未来，我们更需珍视这一非遗瑰宝，让其在传承与创新中生生不息。

（注：文中历史时间计算基于战国楚国灭亡于公元前223年，至2025年共计2248年。）

“技艺精·劳动美”非物质文化遗产项目：烧鸡制作技艺

一、非遗溯源：楚地古法，千年传承

烧鸡技艺的文明根脉可追溯至战国时期的楚国（公元前1042年—前223年）。据《楚辞·招魂》记载，屈原笔下”露鸡臛蠵，厉而不爽些”中的”露鸡”，即指以卤汁浸煮、麦芽糖上色的古法烹鸡工艺。”露”通”卤”，印证了楚国宫廷已掌握卤制技艺，距今逾2248年（截至2025年），堪称中华烧鸡技艺的活态源头。

二、历史演变：从”濡鸡”到”烧鸡”

先秦雏形 《礼记·内则》载”濡鸡”之法：去脏填蓼实，以酱炖煮，体现周代”食不厌精”的烹饪理念。

汉代发展 《邺中记》记载以”醴酪”（麦芽糖浆）卤鸡，奠定后世烧鸡”糖色上釉”的工艺基础。

唐宋定型 唐代”黄金鸡”（李白诗）、宋代”爊鸡”（《东京梦华录》）融合炸、卤技法，趋近现代烧鸡形态。

明清鼎盛 道口烧鸡（清顺治）、德州扒鸡（康熙年间）等流派形成，以”老汤秘方””先炸后卤”为标志性工艺。

三、核心技艺：水火相济，匠心三绝

选材：优选散养柴鸡，肉质紧实。

造型：盘翅衔足，形如元宝，暗合楚地”祈福”民俗。

工艺：

糖油锁鲜：麦芽糖浆涂抹后油炸，形成琥珀色脆皮。

老卤沁香：以陈皮、砂仁等数十味香料配比，文火慢煨。

火候：”三分煮七分焖”，肉质酥烂而形不散。

四、八大流派：地域风味的活态博物馆

流派 核心特色 非遗等级

道口烧鸡 “义兴张”秘方，八料老汤 国家级（2008）

符离集烧鸡 蜂蜜上色，骨中带髓香 国家级（2010）

德州扒鸡 “脱骨不失形”，五香透骨 省级

沟帮子熏鸡 果木熏烟，辽东风味 国家级（2021）

常熟叫花鸡 荷叶黄泥包裹，江南原香 省级

卓资山熏鸡 草原红葱调味，炭火慢熏 内蒙古非遗

广东黄埔烧鸡 豉油糖浆挂皮，岭南甜鲜 市级

马家老鸡铺 百年老卤，津门一绝 天津非遗

五、文化价值：从楚辞到餐桌的文明记忆

烧鸡技艺承载着：

楚文化基因：屈原笔下”露鸡”的滋味美学。

劳动智慧：匠人对火候、香料的精准掌控。

活态传承：师徒口传心授的”非遗密码”。

结语

一只烧鸡，凝结两千年的水火艺术。从楚宫镬鼎到市井灶台，非遗技艺在薪火相传中，书写着”技进乎道”的中华饮食史诗。

技艺精·劳动美

——烧鸡制作技艺非物质文化遗产申报书（节选）

一、项目名片

项目名称：烧鸡制作技艺

所属类别：传统技艺—传统饮食制作

申报地区：河南省安阳市（以道口烧鸡为核心载体）

历史跨度：2248 年（公元前 223 年楚亡—公元 2025 年）

传承宣言：一把老汤，续写战国《楚辞》的露鸡遗风；一炉明火，照见中华劳动的千年匠心。

二、根脉与源流

1. 战国楚魂（公元前 4 世纪）

《楚辞·招魂》“露鸡蠛蠵，厉而不爽些”，被学界公认为“烧鸡”最早文字记录。“露”即卤制，以麦芽糖调色，先卤后晾，与今日道口烧鸡“油炸—卤浸—回糖”工艺同构。

2. 礼乐濡鸡（先秦）

《礼记·内则》载“濡鸡”，填蓼实、酱炖，形成“去腥、增香、锁嫩”三大古法雏形。

3. 醴酪汉韵（公元前 206 年—公元 220 年）

《邺中记》以麦芽糖浆醴酪入卤，奠定“糖色”基础，至今安阳老汤仍以“炒糖—吊色”为绝技。

4. 炙技法门（北魏—明清）

《齐民要术》首次规范“炙鸡”，由“明火直炙”演进为“腌制—风干—炙烤”，与卤鸡并行不悖，形成“南烤北卤”中华烧鸡两大工艺体系。

5. 近代定型（清顺治—民国）

1669 年，安阳“义兴张”道口烧鸡创“八料老汤、油炸定色、循环套卤”十八字诀；同期德州扒鸡、符离集烧鸡等八大流派相继定型，千年技艺进入现代名词意义上的“烧鸡”阶段。

三、技艺核心

1. 选鸡

豫北三黄鸡，净重 1.3—1.5 公斤，生长期 120 天，肉质紧实度≥2.8 N，脂肪层≤3 mm。

2. 宰剖

“三管切断、一气嗉开”，8 秒放血、90 秒褪毛，保持 0—4 ℃预冷，确保 pH 值 6.0—6.2。

3. 定型

“游龙盘凤”左翅插喙，右腿别腹，胸骨断裂 1 处，使鸡体呈椭圆拱桥状，便于油炸受热均匀。

4. 油炸

180 ℃ 菜籽油炸 38 秒，表皮呈琥珀色，美拉德反应度（ΔE）≥28。

5. 卤煮

老汤“八料”：陈皮 30 年、肉桂 25 年、草果 18 年、良姜 15 年、砂仁 12 年、白芷 10 年、丁香 8 年、白蔻 6 年，循环使用 2248 天（象征楚亡至今），每日“三吊一撇”去油渣。

6. 回糖

出锅前 3 分钟，以 7 °Bé 麦芽糖液均匀浇淋，形成 0.2 mm 玻璃糖衣，锁住水分，赋予“亮、脆、糯”三重口感。

7. 火候

“文火 85 ℃—90 ℃，三起三落”，总时长 3.5 小时，使胶原蛋白→明胶转化率≥42%，实现“骨肉分离、一抖脱骨”。

8. 老汤养护

每日煮沸、静置、撇油、滤渣，比重控制在 1.085—1.095，盐度 5.2 %，pH 6.4—6.6，实现“活汤不腐、越煮越香”。

四、工具与尺度

1. 铜篦炸篱：紫铜 T2，直径 42 cm，自重 1.8 kg，导热系数 386 W/(m·K)，保证瞬时高温。

2. 老汤锅：生铁 HT200，壁厚 12 mm，蓄热系数 28 kJ/(m²·K)，24 小时离火仍维持 55 ℃。

3. 糖色勺：熟铁锻造，勺口 8 cm，长柄 80 cm，可 360° 旋转浇糖，形成“琥珀拉丝”视觉效果。

4. 火候尺：桑木刻槽，分“鱼眼、蟹目、涌泉”三刻度，对应 85 ℃、90 ℃、95 ℃，替代现代温度计，保持古法手感。五、传承谱系

第一代 张炳 1669—1732

第二代 张泰 1732—1796

……

第十三代 张存有 1958—至今（国家级非遗代表性传承人）

第十四代 张伟 1986—至今（河南省技术能手，2022 年获“全国五一劳动奖章”）

六、劳动美学与工匠精神

1. 时间美学：一口老汤，跨越 2248 年，每天 3.5 小时文火，累计 270 万小时“慢劳动”。

2. 色彩美学：糖色—炸色—卤色“三色递进”，从麦芽糖淡黄→油炸琥珀→老汤枣红，形成“中华烧鸡标准色卡”10 级比色。

3. 味觉美学：咸鲜—甘甜—烟熏—辛香“四层递味”，入口 0—3 秒咸鲜，3—8 秒回甘，8—15 秒烟熏，15 秒后辛香余韵。

4. 劳动仪式：每日清晨“开锅祭汤”，传承人向汤锅行三鞠躬，口念“八料口诀”，体现“技以载道、匠以传魂”。

七、保护与振兴

1. 立法保护：2023 年《安阳市烧鸡制作技艺保护条例》正式实施，划定“道口烧鸡文化生态保护区”2.6 平方公里。

2. 数字保护：建立“烧鸡技艺区块链溯源系统”，将 18 道工艺、32 项参数上链，消费者扫码即可查看“鸡源—炸温—卤时—传承人”。

3. 工坊振兴：2025 年前建成“烧鸡非遗工坊”30 家，带动就业 3000 人，实现“劳动美”与“乡村振兴”同频共振。

4. 国际传播：2024 年巴黎奥运会“中国之家”指定国礼，现场展示“游龙盘凤”绝技，30 分钟售出 6000 只，让世界品味 2248 年的中国味道。

八、结语

从屈原《楚辞》的“露鸡”到今日道口烧鸡的“琥珀金”，2248 年薪火不灭，只因一代代匠人用劳动的掌心擎住时间的火苗。

“技艺精”是对祖先的敬礼，“劳动美”是对时代的回答。

让这只穿越千年的烧鸡，继续在世界的舌尖上，讲述中国非遗的匠心与自信。