微精选

       除非某些配方需要特定温度下的食材，否则最好是使用常温下的食材，特别是黄油和鸡蛋。冷藏的鸡蛋和黄油都需要提前一个小时放在室温下，等到达到室温后再使用。冷藏以后的食材，不能像常温的食材那样发挥特性。

        一个大的蛋白相当于37g，一个大的蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易，但当它们回到室温时才打发最好。

       全蛋打发比分蛋打发更难，用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。隔水加热时，刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火，趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。不要一开始就坐在热水浴里，如果水太热的话会将盆边的蛋液烫熟。

       打发蛋白时要选新鲜的蛋清，蛋清特别粘稠的话则说明鸡蛋不新鲜。打发时不能沾水、蛋黄和油，可以适量加入柠檬汁、塔塔粉、白醋等酸性物质，有助于打发的蛋白变得蓬松、稳定。用电动搅拌机打发蛋白时，首先以慢速进行，然后逐渐用快档打发。

       夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟再打；冬天可以用40度左右的温水垫在打蛋盆下。

       用搅拌机打发蛋黄前，先用勺子搅散。

       做戚风蛋糕或轻芝士蛋糕的时候，有时候会有颗粒不够细腻，这时候可以过筛一遍蛋黄糊，或者采用后蛋法（蛋黄后加），就可以很好地解决这个问题了。 

       不要害怕使用盐。人们总是认为，因为它是一种甜点，它就一定不需要盐。这是不对的，我们可以根据实际情况，适当的加一些盐，这样能缓解油腻感，也能给甜点增加风味。

       当干配料和湿配料交替混合，交替最前和最后的配料总是干配料。一旦干配料加入后，不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。

当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止，一般用时 5 分钟。

       当需要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，它最能提升味道。

       市面上的香草香精，价格廉价的有可能是添加了一些人工添加剂，对身体不健康。而真正的精纯的香草香精，价格又比较贵。所以建议可以尝试自制香草香精。

       购买3-4个有机香草豆荚，洗净以后让它们自然风干。将8盎司的植物甘油倒入一个密封的瓶子中，放置一边备用。然后，用小刀将香草豆荚剖开取出香草豆，将香草豆和剪成小段的香草豆荚枝干一起浸泡在植物甘油中，浸泡至少四周以上。制作好香草香精后，要将保存香草香精的容器密封，不要让空气进入。

       在将面糊勺入烤盘中时，不要从面糊中间开始勺，而是要从四周沿着搅拌盘勺取面糊。

       在等待烘焙的过程中，不要轻易打开烤箱的门。一旦烤箱门打开，烤箱内的温度有可能会下降3-4度，温度的骤然下降可能会导致蛋糕塌陷。另外，蛋糕烤好后，也不要急着打开烤箱门，等温度稍微下降一些再打开。

 一切美好的东西，都需要耐心等待。