秋风起，蟹脚肥，又到了吃螃蟹的季节！最近很多朋友问我：“侯老师，蒸螃蟹到底是冷水下锅还是热水下锅？我每次蒸的螃蟹，不是流黄就是掉腿，肉还柴，有股腥味。”
其实这不是螃蟹的问题，而是方法不对。蒸螃蟹其实非常讲究！
冷水 VS 热水下锅
如果用热水蒸，外壳骤然受热，螃蟹会拼命挣扎，蟹腿容易掉，体内的蟹黄和蟹膏被挤出来，口感欠佳。
相反，用冷水下锅，螃蟹则会在水温慢慢升高的过程中逐渐失去活动力，蛋白质慢慢凝固，蟹黄蟹膏容易定型，口感也更好。
这里要注意，咱蒸的是活蟹，如果螃蟹已经死了，尽量别吃，因为螃蟹体内的蛋白质分解很快，会产生组胺类毒素。
蒸多久最合适？
蒸螃蟹时间太短，肉不熟，腥味重；蒸太久，蟹肉变柴。那该蒸多久最合适？
侯老师建议：
中等大小（200克左右）的大闸蟹：冷水上锅后计时12-15分钟；
体型较大的蟹（250克以上）：15-18分钟；
个头小的母蟹或小蟹：10-12分钟即可。
蒸的时候要保持中火到大火，火太小，蒸汽不够，蟹肉不紧致；火太大，也不好。
判断是否蒸好最准确的方法是：蟹壳泛亮、蟹脚微张、蟹壳边缘渗出黄油时——刚刚好。
蒸完后，别急着开盖！焖3分钟再取出。
捆蟹有方法
捆蟹不是为了好看，而是防止它在蒸的过程中乱动。螃蟹一挣扎，腿就容易掉。而捆蟹可以保持体内蟹黄、蟹膏完整不流失，这样蒸出来更香浓。
捆蟹的诀窍是：
螃蟹肚皮朝上，四条腿交叉叠放。
用棉绳从蟹身中间绕两圈，再打个十字结。
最后再绑一圈压在蟹盖上，这样不论翻还是倒都不散。
鲜甜无腥的方法
在蒸锅底部铺上姜片、紫苏叶或葱段，不仅防粘锅，还能祛寒除腥。
螃蟹性寒，《本草纲目》说它“冷利，多食伤脾胃”，姜和紫苏性温，可以中和寒气，保护脾胃。
尤其是紫苏，祛鱼腥、散寒湿的功效非常强，很多沿海人蒸海鲜都离不开它。
水里可放几滴料酒，或者一片陈皮。这能让蒸汽带着香气渗进蟹壳，蟹肉会更鲜。陈皮行气化湿，配螃蟹正好平衡。
传统的姜醋蘸料最养胃。做法很简单：老姜末 + 香醋 + 几滴黄酒。
姜暖脾胃、醋助消化、黄酒驱腥化寒，这样一碟蘸料不仅提味，还能减少吃蟹后的寒气入体。
吃完螃蟹，一定别忘喝杯姜茶或紫苏水。螃蟹性寒，再加秋风凉，吃多了容易腹胀、手脚冰凉。姜茶一喝，寒湿散，暖脾胃。