微精选

小姨在陕西潼关开了10年饭店，肉夹馍是招牌，靠这个她在陕西开了三家店，店里天天排长队。

上个月小姨打电话来，说年底忙不过来，让我去帮忙，一个月后，我终于把配方搞到手了，开心到哭泣！

方子我照着做了七八次，次次都很成功，按照我老公说的就是一次比一次好吃，最近一次卤肉，香味飘的整个楼道都是，邻居阿姨敲门问我做啥好吃的，哈哈哈，太有成就感了！

保姆级教程毫无保留分享给大家，从卤肉到烙饼，每个细节都有写，收藏照着做，不用出去买了。

食材：1500g带皮五花肉，要肥瘦层次分明的

香料：

香叶5g、八角3g、草果2个（拍裂不用去籽）

良姜1g、花椒3g、肉蔻3g（拍裂味道更好）

桂皮2g、小茴香2g、丁香1g（放多了苦）

山楂干2g、干辣椒5g、红曲米2g（天然上色）

丁香、桂皮和香叶都是比较霸道的香料，要严格按照用量来放，好吃的肉夹馍，一般都有老汤，如果你也想做一锅老汤，放1个荜茇，抑菌防腐，养汤效果好。

调料：糖色200g、盐90g、鸡精10g、料酒25g、生姜5片

做法：

1.焯肉：五花肉切成8cm见方大块，加料酒25g，开中火慢慢熬煮，水开用细网筛撇去浮沫，浮沫一定要撇干净，糖色清澈透亮才可以，然后捞出猪肉，用温水冲洗干净，这里不可以用冷水洗，肉质会变柴。

2.坐汤：准备一口深一点的砂锅或不锈钢桶，将焯过水的肉放进去，加入足量的开水，开水要没过肉3-4cm，水要一次性加够，卤的过程中就不要再加水了，会影响卤水的味道。

3.下料：所有香料洗净后，放入白酒中浸泡去苦味，然后放入锅中，再依次放入糖色200g+食盐90g+鸡精10g。

4.卤肉：开大火将汤烧到滚开，用牙签在肉上扎几个小孔，逼出多余油脂，然后将火调小，保持卤汤微微嘟咕的状态，盖上盖炖2小时，中间开盖调换上下肉的位置，让入味更均匀。

5.浸肉：时间到关火，让肉继续在卤汤里浸泡1小时，小姨店里，都是头天晚上卤好，第二天早上用，总之泡越久越入味，卤水卤水，三卤七泡嘛。

6.烙馍（懒人直接买白吉馍或烧饼）：

1️⃣.和面：准备面粉500g+温水230ml+酵母5g+白糖5g+盐2g+猪油20g，放一起揉成面团，醒面30分钟，中途取出来再揉一次，面团到半醒发状态就可以。

2️⃣.饼坯：取出面团，揉搓排气，分成橄榄形的面剂，擀成牛舌状，从上往下卷起来，把尾巴兜到底下，用手掌压扁，擀成饼，饼坯就做好了。

3️⃣.烙饼：电饼铛不需要刷油，提前预热，放入饼坯，烙至两面金黄，用手按压快速回弹就熟了。

饼烙好，肉也浸泡入味了，连汤带肉再加热一下，捞出有肥有瘦的五花肉，颤巍巍像果冻一样，加根青椒。

快速用刀将肉剁成有颗粒感的碎，浇几勺滚烫的卤汁，白吉馍中间来一刀，夹上满满当当、吸饱汤汁的青椒肉碎，咬一口，肉香、馍香、卤香，香到无语，周末做一锅，能吃好几顿，简单又满足，太适合懒人了！

剩下的卤汤，过滤一下，冷冻存起来，每次卤肉前，把老卤解冻当作汤底，每卤4次肉，需要倒掉老汤中的1/4，补充新的高汤或清水，这样卤汤才能保持颜色清亮、味道醇厚。