微精选

葱姜鲍鱼锅（会馆创意口味私房菜）

特色介绍

葱姜干香搭配鲜鲍鸡腰，辣鲜汁入味深透，桌桌必点的会馆旺销私房菜。

主料

鲜活大连鲍12只（10头，约500克，优选壳色鲜亮、肉质紧实、触碰裙边能快速收缩的鲜活鲍鱼）

配料

鲜鸡腰200克、干葱头100克（掰成片）、姜片100克、香葱段300克、香菜段5克

调味料

东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精10克、香油10克、鸡油20克、清水500毫升、八角2颗、料酒30毫升、食用盐3克、白胡椒粉2克

前期准备（预处理关键）

a、鸡腰处理：鲜鸡腰放入80℃热水中轻轻飞水30秒，去除表面杂质，捞出后放入净锅，加入清水500毫升、葱段50克、姜片30克、八角2颗、料酒20毫升、盐3克、味精5克、白胡椒粉2克，小火保持微开状态煲5-6分钟至熟透，捞出沥干水分备用。

b、鲍鱼处理：活鲍鱼用牙刷刷洗外壳及裙边杂质，用小刀从壳边缘插入，分离鲍肉与壳，去除鲍肉后端黑绿色内脏及齿，洗净后在鲍肉表面打间距0.5厘米的十字花刀（深度至2/3处，不切断），入加有葱段20克、姜片20克、料酒10毫升的沸水锅中，快速飞水10秒，捞出沥干水分。

c、辅料准备：干葱头掰成均匀片状，香葱段切成长5厘米的段（区分50克用于煲鸡腰，剩余250克用于炸制），姜片分份（30克用于煲鸡腰，20克用于飞水，50克用于炸制）。

调制辣鲜汁（风味核心）

碗中放入东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精5克、香油10克，搅拌均匀后静置5分钟，让调料充分融合，备用。

成品制作流程

a、炸制辅料：另起锅下宽油，烧至八成热（约200℃），加入干葱头片100克、姜片50克、香葱段250克，大火炸至金黄干香、葱香味浓郁时，捞出沥干油分备用；原油倒入油斗留存，可反复用于炸制辅料，制成葱姜油用于其他菜品。

b、拉油鸡腰：将煲好的鸡腰放入七成热（约170℃）热油中，快速拉油15秒，至表面微焦，捞出沥干油分。

c、煎制鲍鱼：锅下鸡油20克烧热，下处理好的鲍鱼，中火快速煎至表皮金黄色，烹入5克调好的辣鲜汁，翻炒均匀后盛出备用。

d、合炒成菜：原锅刷净烧热，放入拉油后的鸡腰、炸香的辅料，烹入剩余辣鲜汁15克，大火快速翻炒30秒，加入香菜段5克翻匀，放入煎好的鲍鱼，快速翻炒10秒（确保鲍鱼均匀裹汁），立即装入提前烧热的砂锅中，上桌即可。

名厨小贴士

a、辅料炸制：必须用八成热大火炸制，确保干香酥脆，避免炸制不足导致回软，影响葱香浓郁度。

b、鲍鱼处理：十字花刀深度要精准，既便于入味又不破坏肉质完整性；飞水和煎制时间均不可过长，保持鲜嫩口感。

c、油脂复用：炸制辅料的葱姜油香味浓郁，可用于炒制青菜、拌面等，提升风味利用率；鸡腰煲制后拉油，既能去腥味又能增香。

台式控肉（会馆创意口味私房菜）

特色介绍

无加水纯酱焖，微火“控”出肉中油分，软烂不腻，配四川酸菜鲜爽吸油。

主料

带皮五花肉5000克（优选三层肥瘦相间、皮厚均匀的新鲜五花肉，无淤血、无异味）

配料

葱段250克、姜片250克、四川酸菜200克/份（走菜用）

调味料

冰糖400克、生抽400克、玫瑰露酒250克、老抽200克、味精200克

批量预制流程（核心环节）

a、肉块预处理：带皮五花肉5000克洗净，去除表面杂毛及多余筋膜，改成8厘米见方的大方块，均匀摆入托盘，上笼旺火蒸40分钟至八成熟（用筷子可轻松扎透瘦肉层），取出放凉后，切成3厘米见方的均匀小块。

b、锅底打底：炒锅洗净擦干，将葱段250克、姜片250克均匀铺在锅底（防止肉块直接接触锅底粘锅），倒入切好的五花肉块，铺平在葱姜上。

c、调味焖制：加入冰糖400克、生抽400克、玫瑰露酒250克、老抽200克、味精200克，搅拌均匀让每块肉都裹上调料，盖上密封性好的锅盖，开微火（灶眼最小火，保持锅内微微冒泡状态）煨1.5小时，期间无需翻动，让肉中油分和水分自然析出。

d、储存备用：焖制完成后关火，待锅内温度降至不烫手时，撇出表面浮油（可留存用于炒青菜增香），按12块肉/份的分量，加入少许原汁装入码斗，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏储存（0-4℃可保存3天）。

走菜流程（快速出餐）

a、酸菜处理：四川酸菜200克放入流动清水中冲洗3分钟，去除多余咸味，挤干水分后切成碎末，放入沸水锅中烫10秒，捞出再次挤干水分，均匀垫入盘底。

b、加热肉块：取出一份预制好的控肉（12块），连同少许原汁倒入碗中，放入蒸箱，中火（100℃）蒸15分钟至透热（确保肉块软糯口感）。

c、装盘出品：将蒸热的控肉整齐摆放在酸菜上，淋入碗中剩余原汁，即可上桌。

名厨小贴士

a、防糊锅关键：五花肉本身含大量水分和油脂，微火加热时会持续析出，搭配锅底葱姜垫底，双重保障不会糊锅；全程保持微火，避免火力过大导致汤汁快速收干。

b、预制要点：蒸制五花肉至八成熟再切小块，可避免切块时散碎；焖制时锅盖需密封严实，减少水分蒸发，确保肉块软烂。

c、风味调整：喜欢偏甜口可增加50-100克冰糖；玫瑰露酒是风味核心，不可用其他酒替代，若没有可减半用量，加少许黄酒补充香气。

d、酸菜搭配：酸菜需反复冲洗挤干，避免过咸盖过肉香；烫制后再次挤干，能更好吸收肉汁，提升口感。

火麻明珠（度假酒店健康养生菜）

特色介绍

火麻仁坚果香融入蛋清云朵，搭配鸡汤鲜贝丸，养生高档且鲜香味韵别致。

主料

鸡脯肉2500克、冰鲜带子肉2500克、肥膘肉泥1750克、火麻仁250克

配料

有机菜心25克/份（走菜用）、虾皮20克（预制用）、葱段750克、姜片750克、蛋清31个（30个用于制丸，1个/份用于走菜）

调味料

淀粉750克、食用盐85克（75克用于制丸，10克用于预制，少许用于走菜）、味精75克、鸡粉35克、白胡椒粉少许（走菜用）、清水1250克（250克用于榨葱姜水，1000克用于预制煮丸）

批量制作鲜贝泥（口感核心）

a、原料处理：鸡脯肉2500克洗净沥干，放入搅拌机打成茸，用竹签仔细挑出残留筋络（避免影响丸子口感）；冰鲜带子肉2500克解冻后洗净，绞成细腻肉泥；肥膘肉泥1750克常温解冻备用。

b、榨制葱姜水：葱段750克、姜片750克洗净，加入清水250克，放入搅拌机榨成汁，用滤网过滤掉葱姜渣，取纯净葱姜水备用。

c、搅打上劲：将鸡脯肉茸、带子肉泥、肥膘肉泥一同纳入搅拌机，开慢档搅拌2分钟至均匀混合；然后慢慢分次淋入全部葱姜水，边淋边搅拌，接着加入淀粉750克、30个蛋清，转中档搅拌5分钟；最后撒入盐75克、味精75克、鸡粉35克，开快档搅打18分钟至肉泥起胶上劲（提起搅拌机搅拌桨，肉泥能呈连续细丝状滴落），倒入盆中，放入0℃冰箱冷冻至发硬（约2小时）。

提前预制

a、鲜贝丸预制：锅下清水1000克烧至80℃（微沸状态，不翻滚），取出冻至稍硬的鲜贝泥，每份60克用手团成圆形丸子，共做10个，下入热水中，加入虾皮20克、盐10克，保持小火浸煮8分钟至丸子熟透（用筷子轻按能快速回弹），停火后连同原汤一起保温备用。

b、火麻汁预制：火麻仁250克放入无油不粘锅，小火干炒5分钟至表面微黄、散发出坚果香气，取出放凉；加入清水200克，放入搅拌机打碎成细腻火麻汁，过滤后密封冷藏备用。

走菜流程（快速出餐）

a、调火麻蛋清：取50克预制火麻汁放入码斗，打入1个蛋清，用打蛋器充分搅匀至无颗粒状态。

b、加热主料：锅下汆鲜贝丸的原汤100克、清鸡汤100克，大火烧开；放入1个预制鲜贝丸、25克洗净的有机菜心，再次烧开后，捞出鲜贝丸和菜心，放入成品盛器中。

c、凝结浇汁：在锅中原汁内，沿锅边缓慢淋入调好的火麻蛋清，保持小火加热至蛋清凝固并浮起（形成“云朵”状），调入少许盐、白胡椒粉调味，搅拌均匀后，起锅浇在碗中鲜贝丸和菜心之上，即可上桌。

名厨小贴士

a、制丸关键：鲜贝鸡茸搅打后质地偏稀，必须放入0℃冰箱冷冻至稍硬再团丸，否则难以成型；冷冻时间不宜过长（不超过4小时），避免内部冻硬影响煮制口感。

b、火麻仁处理：干炒时必须用小火，勤翻动，避免炒焦发苦；打碎时加清水能更好地融合香气，过滤后口感更细腻。

c、火候控制：煮丸时保持80℃微沸，避免大火煮制导致丸子内部产生气孔、口感发柴；淋火麻蛋清时小火慢凝，确保“云朵”形态完整。

d、保鲜要点：预制鲜贝丸需连同原汤冷藏保存，2天内用完；火麻汁冷藏可保存3天，使用前需提前回温搅匀。

茶油养生锅包肉（度假酒店健康养生菜）

特色介绍

香猪外脊肉配山茶油烹制，苹果醋调汁，兼具茶香与果酸，细腻鲜嫩且养生。

主料

香猪外脊肉200克（优选肥瘦相间、肉质紧实的新鲜香猪外脊肉，无筋膜、无淤血）

配料

葱姜丝6克、香菜段5克

调味料

山茶油50克（实际消耗约30克）、生粉150克、纯净水100克、苹果醋150克、蜂蜜50克、米醋50克、白糖50克、浓缩橙汁10克、生抽5克、食用盐2克

前期准备

a、肉品处理：香猪外脊肉200克洗净，用厨房纸吸干表面水分，切成0.3厘米厚的大薄片（尽量切匀，避免受热不均），放入碗中备用。

b、调制水粉糊：生粉150克放入盆中，加入纯净水100克，边加边搅拌，调制成无颗粒、能均匀挂在肉片表面的稠稀适中的糊（挑起糊能呈缓慢滴落状）。

c、挂糊腌制：将切好的香猪外脊肉片放入水粉糊中，用手抓匀，确保每片肉都均匀裹上糊，静置10分钟让糊充分吸附在肉上。

调制锅包汁（风味核心）

净锅洗净擦干，放入苹果醋150克、蜂蜜50克、米醋50克、白糖50克、浓缩橙汁10克、生抽5克、盐2克，用勺子搅拌均匀，开小火加热至白糖完全融化、汤汁微微浓稠（约3分钟），关火后倒入碗中备用。

成品制作流程

a、炸制肉片：锅内倒入宽山茶油，烧至六成热（约170℃，插入筷子周围有密集小气泡冒出），将挂好糊的香猪外脊肉片逐片下入锅中，中火炸至表面金黄、外酥里嫩（约3分钟），用漏勺捞出，控油1分钟。

b、裹汁翻炒：原锅留少许底油（约5克），烧热后放入葱姜丝6克爆香，烹入调好的锅包汁200克，开大火快速熬浓（约1分钟，至汤汁能挂在勺子上），下入炸好的香猪肉片、香菜段5克，快速翻炒15秒，确保每片肉都均匀裹上汤汁。

c、出锅装盘：翻炒均匀后立即出锅，装入预热好的盘中，即可上桌（避免久放导致外皮回软）。

名厨小贴士

a、挂糊要点：水粉糊的稠稀度要适中，过稀易脱糊，过稠会导致外皮厚重；肉片挂糊后静置10分钟，能让糊更牢固地粘在肉上，炸制时不易脱落。

b、油温控制：炸制时油温需稳定在六成热，中火炸制能保证外皮酥脆、内部鲜嫩；油温过高易炸焦，过低则外皮吸油过多，影响口感。

c、汁味调整：喜欢偏酸口感可增加10-20克苹果醋；喜欢偏甜可适当增加蜂蜜或白糖用量；山茶油不可用普通食用油替代，其独特茶香是菜品核心风味之一。

d、养生亮点：山茶油富含不饱和脂肪酸，搭配香猪肉的低脂特点，相较于传统锅包肉更健康，适合养生需求的食客。