重磅推荐
秘制脆皮羊肉（饮食公司创新菜品）
卖点：
羊肉刷自制烧汁烤制，酥香可口。
原料：
羊脯肉1千克，黄瓜条30克，生菜叶150克
调料：
A料（自制烧汁100克，葱姜水200克，盐8克，味精5克），葱丝、椒盐粉各20克，甜面酱30克，特制卤水3千克，自制烧汁100克，脆皮水50克
特制卤水：
用普通粤式卤水的配方，加2个苹果同熬，离火前加炒香的芝麻250克，干宁夏沙枣100克，干山楂片50克浸泡至放凉
自制烧汁：
日式烧汁1瓶（适量），生抽、小茴香粉、干姜粉各10克调匀即可
前期准备
1. 处理原料：生菜叶洗净，控干水分备用；黄瓜条洗净，切成长条；葱丝切好备用。
2. 腌制羊脯肉：将羊脯肉冲净血水，沥干水分后放入容器中，加入A料，充分抓拌均匀，确保羊肉均匀裹上调料，腌制12小时使其入味。
成品制作流程
3. 卤制羊肉：将腌制好的羊脯肉放入特制卤水中，卤至八成熟后取出，均匀刷上脆皮水，放置在阴凉处晾干表面水分。
4. 烤制羊肉：烤箱预热至200℃，将晾干的羊脯肉放入烤箱，先烤5分钟取出，刷上一层自制烧汁，再放入烤箱继续烤5分钟；取出后再次刷一层自制烧汁，继续烤制至羊脯肉表面酥脆，取出。
5. 装盘上桌：将烤好的羊脯肉改刀成条，摆放在铺有生菜叶的盘中，搭配黄瓜条、葱丝、椒盐粉、甜面酱一同上桌。
温馨提示：
羊脯肉腌制时间需保证12小时，以便充分吸收A料的味道；刷脆皮水后晾干表面，能让烤制后的外皮更酥脆；多次刷烧汁烤制，可使羊肉味道更浓郁，注意控制烤箱温度和时间，避免烤焦。生菜叶垫底不仅能增加清爽口感，还可吸收羊肉多余油脂，使菜品更爽口。
香烤牛舌拼苹果圈（锦绣江南新菜）
特点：
借鉴自助烧烤的形式，苹果圈清口，牛舌香浓，分别蘸酱而食，别有风味。
原料：
苹果1个，牛舌1只（每份约用半只），生菜丝50克
调料：
烧烤酱100克（沙茶酱、海鲜酱、辣椒酱按照1:1:1的比例调匀），鸡酱味碟1只（泰国鸡酱入锅中加入少许炸蒜蓉、少许高汤烧开即成），咖喱味碟1只（锅放牛油烧热转小火，放入黑胡椒粉、油咖喱熬稠即可，黑胡椒粉和油咖喱的比例为1:1）
前期准备
1. 处理苹果：将苹果洗净去皮，切成厚度均匀的苹果圈，备用。
2. 处理牛舌：牛舌洗净，放入五香红卤水中卤熟，捞出沥干水分备用。
3. 准备辅料：生菜丝洗净，控干水分备用；按照比例调制好烧烤酱、鸡酱味碟和咖喱味碟，备用。
4. 调配混合粉：将生粉和吉士粉按照1:1的比例混合均匀，备用。
成品制作流程
5. 炸制苹果圈：将苹果圈均匀沾上混合粉，锅内放入适量色拉油，烧至七成热时，下入苹果圈，炸至金黄色捞出，控油备用。
6. 烤制牛舌：将卤熟的牛舌均匀抹上烧烤酱，放在木炭炉子上，用中到大火烤约7-8分钟，至牛舌上色且香味四溢，取出改刀成厚片。
7. 装盘上桌：将生菜丝铺在盘底，放上切好的牛舌厚片，旁边摆放炸好的苹果圈，搭配鸡酱味碟和咖喱味碟一同上桌。
温馨提示：
苹果圈沾混合粉时要均匀，炸制时油温控制在七成热，避免炸焦或炸不透；牛舌烤制时用中到大火，可快速锁住肉汁并让烧烤酱更好地附着，注意翻动牛舌，使其受热均匀、上色一致。两种味碟搭配食用，能根据个人口味调节，丰富口感层次。
功夫鱼锅（明珠酒家招牌菜品）
卖点：
此菜乍一看上去有些像水煮鱼，但是实际上它跟水煮鱼的做法大不相同，以莴笋、西芹、胡萝卜、元葱、苕粉等多种原料为配料，并打破传统，用火锅底料、老干妈豆豉、郫县豆瓣、泡椒、干椒一起与花生油烹制底汤。其独特的复合味型和巧妙的原料搭配结构受到食客好评。
原料：
草鱼1条（约1500克），干椒、西芹、苕粉各50克，莴笋、胡萝卜各30克，香菜8克，元葱100克
调料：
A料（九九红火锅底料30克，老干妈豆豉10克，辣妹子猛辣酱10克，泡椒10克，郫县豆瓣15克），B料（盐10克，味精8克，花生油750克，生粉15克，蛋清1个）
前期准备
1. 处理配料：胡萝卜、莴笋洗净切片；西芹去老筋，洗净切段；苕粉用温水泡软后切段；元葱洗净切块；香菜洗净切段，分成两份（各4克）备用；干椒洗净备用。
2. 处理草鱼：草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后取肉，片成约0.5厘米厚的片，用清水反复冲净血水，沥干水分备用。
3. 腌制鱼片：将沥干的鱼片放入容器中，加入B料（盐、味精、生粉、蛋清），充分抓拌均匀上浆，然后加入适量花生油油封，放入冰箱冷藏静置备用。
成品制作流程
4. 制作底料油：净锅上火，倒入花生油，烧至六成热时，放入西芹段、元葱块和其中一份香菜段，小火炸至原料干透、香味溢出，捞出残渣，在剩余的油中加入A料，小火炒出香味，制成底料油，关火备用。
5. 煸炒配料：另取净锅，下入15克色拉油，烧至五成热时，放入胡萝卜片、莴笋片、苕粉段，中火煸炒至断生，盛出放入铜锅底部。
6. 装盘浇油：将冷藏好的鱼片均匀摆放在铜锅的配料上，将底料油重新烧至六七成热，迅速浇在鱼片上，最后撒上干椒和剩余的香菜段，即可上桌。
温馨提示：
鱼片冲净血水后需沥干水分，否则会影响上浆效果；上浆时抓拌要充分，使鱼片均匀裹上浆，保证口感滑嫩；炸制底料油时用小火，避免原料炸焦产生苦味；浇油时油温需控制在六七成热，既能激发出香味，又不会将鱼片烫老。铜锅保温性好，上桌后可保持菜品热度，提升食用口感。
天府蛙王（俏江南招牌菜品）
味型：
牛蛙肉质鲜嫩，辣而开胃，芋艿粑软味浓。
试做点评：
我试做后发现，“牛蛙拍粉，入三成热的油中过油1分钟捞出”效果不好，会掉粉，后来把拍粉改为上浆操作起来更简单。
原料：
大牛蛙1000克，冰冻芋艿300克，熟芝麻、炸花生米各10克
调料：
鲜小米椒150克，辣妹子酱30克，泡姜（切片）20克，泡蒜（切片）20克，盐6克，味精4克，胡椒粉3克，鸡汁10克，啤酒50克，煳辣油50克，生粉10克
煳辣油的熬制方法：
色拉油5千克烧至五成热，下花椒100克、干辣椒节500克、姜葱共500克，小火熬至葱、姜干香即可
前期准备
1. 处理芋艿：冰冻芋艿自然解冻，备用；鲜小米椒70克切成小颗粒，剩余80克剁细，分别放置备用。
2. 处理牛蛙：牛蛙宰杀洗净，切成块，放入容器中，加入盐3克、味精2克、胡椒粉，充分抓拌均匀，腌渍码味后上浆（替代原拍粉步骤），备用。
成品制作流程
3. 蒸制芋艿：将解冻后的芋艿放入容器中，加入高汤（没过芋艿）、切好的小米椒颗粒70克、盐3克、味精2克、鸡汁，上笼用大火蒸45分钟，蒸好后滤去汤汁，将芋艿装盘待用。
4. 滑炒牛蛙：锅中倒入适量色拉油，烧至三成热时，放入上浆后的牛蛙块，滑炒1分钟后捞出，控油备用。
5. 炒制调味：锅留底油，烧至五成热时，下入泡姜、泡蒜炒出香味，再放入剁细的小米椒80克、辣妹子酱，炒出色泽和香味后加入适量高汤，放入滑炒好的牛蛙块，再加入啤酒，用中火烧至牛蛙熟透。
6. 装盘成菜：在锅中勾入薄芡，翻炒均匀后起锅，将牛蛙连同汤汁一起装在盛有芋艿的盘中，撒上熟芝麻、炸花生米，最后淋上煳辣油即可。
制作关键：
7. 此菜牛蛙一定要个大肉多，这样成菜吃起来更有肉感，口感好。
8. 此菜不能批量制作，否则影响牛蛙的鲜香，但芋艿可以提前批量蒸制，做菜时只要把牛蛙烧熟，装在芋艿（加热后）垫底的盘中即可，这样可以保证在10分钟之内上桌，不会影响上菜速度。
温馨提示：
牛蛙上浆时可加入少许清水和生粉，顺时针搅拌上劲，能更好地锁住水分，保持肉质鲜嫩；蒸制芋艿时高汤要没过芋艿，确保其充分吸收调料香味；炒制时中火既能保证牛蛙熟透，又能避免调料炒糊，淋煳辣油时需趁热，以激发其香辣味。