微精选

苏州织造官府菜，是由苏州织造府选聘苏州官府名厨及集民、绅、寺、肆诸菜之长，按传统制作技艺精心烹制的系列菜品，是苏州菜的代表和精华。

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追溯历史

据《清宫御膳》记载，明朝苏州菜进入宫廷。清代时康熙皇帝六次南巡，五次驻跸苏州织造府。苏州织造曹寅以精致的苏州菜招待康熙，获得皇帝青睐。康熙对苏州菜的清淡、鲜美的风格尤为喜爱，回銮后仍念念不忘。

后来乾隆皇帝继承祖父对苏州菜的喜爱，多次南巡时将苏州织造府作为行宫，并将苏州织造府的厨师引入宫廷，设立“苏造铺”。乾隆还多次下旨要求苏州织造府呈献苏州菜，如“苏宴”等，使苏州菜成为宫廷饮食的重要组成部分。《御膳档》中包括了《苏造底档》档案里记录了五百多道苏州菜，乾隆皇帝每日的膳单中，头一道菜必是苏州菜。

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地域特色

苏州地处江南水乡，物产丰富，自古便是鱼米之乡和丝绸之乡。明清时期，苏州成为江南经济、文化和商业中心，社会繁荣，饮食文化发达。苏州织造府作为宫廷在江南的重要派出机构，承担着为宫廷织造丝绸、采办贡品等任务，同时也负责接待南巡的皇帝及达官显贵。

在此基础上又融合了苏州民间家常菜、士绅菜、寺院素斋和市肆名馔的技艺，注重选料精良、刀工细腻、火候精准和调味淡雅。其烹饪理念强调“本味”，追求食材的天然鲜美，体现了苏州文化中“细致、精美”的特点。

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制作工艺

苏州织造官府菜的代表菜有樱桃肉、八宝鸭、清炒虾仁、什锦暖锅、糟溜塘片、松鼠鳜鱼等。将鳜鱼去骨后切成花刀，炸至金黄，淋上热气腾腾的茄汁，上桌时发出“吱吱”声，形似松鼠，所以叫松鼠鳜鱼。

八宝饭以糯米为主料，加入红枣、莲子、桂圆、核桃、豆沙等八种食材，蒸制而成，香甜软糯，造型精美，是苏帮菜中的经典点心，常作为年夜饭的压轴甜点，寓意来年全家大吉大利。什锦暖锅是将半成品菜肴放入高汤中，炉火既保温又能烫时鲜蔬果。考究的暖锅被称为“全家福”，内含蛋饺、荸荠（寓意元宝）、黄豆芽（如意菜）、青菜（安乐菜）等，象征团圆和吉祥。

八宝鸭则是以整鸭拆骨后填入莲子、白果、板栗、鸡头米、香菇、笋丁、干贝、薏仁、糯米、火腿、肉丁等八种食材，扎成葫芦状，寓意“福禄”和五谷丰登。鸭肉丰腴肥美，糯米浸足鸭肉和八宝料的香气，是苏州织造官府菜中的精品。糟溜塘片以塘鳢鱼为主料，经糟卤腌制后滑炒而成。鱼肉鲜嫩，糟香浓郁，是苏帮菜中典型的糟卤菜品，体现了苏州菜清淡、鲜美的风格。