最近迷上烫种了，前几天不是做胶质感吐司吗，烫种给我留下了极深的印象。
非常推荐喜欢吃那种有韧性，比较糯的口感的朋友，可以试试在吐司、馒头等面点里加入烫种。
昨天做馒头的时候，加了16%烫种进去。对，我要的就是这个口感，用我这儿的方言来讲，就是有点拧揪拧揪的。（可惜组织还是有点密了，我希望气孔再大一点，等我的酒酿酵水养好了再来做一次）
烫种的制作方法也很简单，通常是面粉和开水1：1或者1：1.2，总量一般占主面团的10%-20%。
假设你现在要做一个面点，一共需要250g面粉和130g水，你想加入20%的烫种，那么就是：
你需要做50g的烫种，注意是50g的烫种，而不是用50g面粉做烫种。
咱们简单点，用1：1的烫种。25g面粉与25g开水，混合搅拌均匀直到不粘手，用保鲜膜包好晾凉，冷藏水解一晚，这就是50g烫种。
这一部分水和粉拿出来做烫种，那么主面团就要相应地减少，最终我们的配方就变成了：
用22.7g面粉和27.24g开水混合成50g烫种，因为除不尽，中间会有误差，手抖多加少加都没什么问题，记得把烫种里的部分从原配方里减去就行了。
那是有把握的老手，新手还算不明白含水量的时候，还是老老实实从原配方里面扣除。就以刚刚250g面粉为例，如果扣除材料，那么面团含水量就是52%；如果不扣除，那么含水量就是56%，一下上涨一大截。
52到56还在可控范围内，但如果是吸水性不好的面粉，含水量从77%涨到81%，那就可能是压死吸水性的最后一棵稻草了。
防止误解，再补充一句，如果原配方中已经有烫种，那就不需要扣除了，按着配方做就行了。
吐司会容易皱皱巴巴，凹陷塌掉。其次，口感方面，烫种加多了，口感会像糕，尤其像黄金糕，加太多还会导致口感发黏，像没熟。
如果喜欢这种口感，那我也是建议去网上找靠谱的高烫种含量配方，切勿自己灵机一动。
有，手要快。水烧开后立马往面粉里面倒，快速搅拌均匀，确保面粉全部烫熟。不放心的可以让水多沸腾30s，或者微波炉里再叮一分钟。一定要搅拌均匀，我看有些人用电动打蛋器搅匀的，还有用厨师机的（适合一次性制作大量烫种）。
反正烫熟搅匀的烫种应该是不黏手的，不是完全不粘，你捏在手里几分钟肯定是粘的。
烫种放凉后也可以直接使用，但是没有冷藏一夜的效果好。
最近在研究酒酿酵水和酒酿馒头，感觉养好了，以后还能做酒酿吐司。
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