2.本篇教的是酒酿馒头，利用酒酿酵水这种天然水酵母进行发酵，无需额外加酵母，也不用打碱。你可以简单理解为中国版的酵液“吐司”。
3.为什么这个酒酿馒头会有胶质感，以我浅薄的理论知识来解释，一是因为慢发酵糊化淀粉，二是因为天然酵母产生了酸性物质进一步分解淀粉。也正因如此，这样天然发酵的面点更易消化。（只是据说，还是要看个人情况）
4.酒酿馒头不简单，主要是开头难且耗费时间长，更适合对发酵和面点有经验的朋友，如果是小白，把控不好状态，很容易失败。不过多试几次，总会成功的，我一开始也翻车了。
5.本期教程可能会比较啰嗦，因为有些细节一两句话讲不清，很容易导致失败。有哪边看不懂可以及时问，我看到会回复。
6.酵水和酵液差不多，看似简单。我个人认为自家做的话，可能会有一定的安全隐患，不能保证制作过程中不混入杂菌。建议大家制作过程中，最好可以勤杀菌消毒用具，酵水也尽快用完。一旦感觉味道不对或者出现类似霉菌一样的东西，就不要用了，赶紧扔掉。
7.冷知识，我从未说过我做的是正宗酒酿馒头，我也不敢说。但我肯定，这是纯用酒酿发酵的馒头，而且我个人认为非常好吃，刚出炉我就炫了两个。
8.要尊重不同口感哦，松软馒头和韧劲馒头都非常好吃，不许划分三六九等。而且我已经有松软的二发水光肌馒头了，当然要尝试不同的种类。
自制酒酿的话，不要用安琪的酒曲，据说做出来的酒酿活性很低。尽量用植物酒曲，那个活性好。不过我没自己做过酒酿，给不出太多意见，等过几天我去问问我外公他是怎么做酒酿的。
其实可以直接用酵水混合面粉进行发酵，省略酵种这一步。但是我建议所有第一次做酵水的朋友用酵种，因为酵种不仅帮助发酵，也是检查酵水的活性。如果酵种都发酵不起来，那么说明酵水没活性，后续肯定发不起来，咱就不用浪费面粉了，直接重来吧。
加粗的数据是我自己做的时候用的，其实就是一个简单的数学题，大家懒得算就按我的来。
关于面粉，我全部用的是新良的高筋面包粉，如果要全用中筋面粉，可能这个含水量会有问题，有些中筋面粉的吸水性太差了。
1.准备一个大一点的容器，我用了一个烧杯。烧杯中放入酒酿，倒入水，搅拌一下。然后放入小麦麸皮，稍微拨弄一下顶部的麸皮，不需要动作太大，只要让麸皮被打湿就行了。
2.包上保鲜膜，静置发酵8-12h，等大部分米粒和麸皮都上浮，且有很多气泡，那么说明酵水发酵好了。
酵水的最佳发酵温度是18℃，但是如果没有可以恒温的发酵箱，其实控制这个温度有点困难。现在天气冷，室温在14℃左右，适当延长时间即可，我的酵水就是发酵了14h才达到可以使用的状态。
3.将酵水过滤，麸皮和米粒可以扔了，或者留着打窝，剩下的液体就是后面需要用到的酵水。
如果酵水一次性用不完，需要加面粉喂养，然后冷藏放冰箱。每500g酵水，喂20g面粉，似乎少喂点也可以，每隔三四天喂一次。
4.取50g酵水，混合50g面粉，搅拌均匀。就和做波兰种一样，找个杯子，把酵种尽量平铺，标记好位置。放在温暖的地方，发酵到3倍大并回落，就可以使用了。
b.就算发酵温度在30℃左右，也依然很慢。与冬天室温低有关，其次是天然酵母似乎确实在前期发酵速度上不如普通酵母。我是发了大概四个多小时，才长到三倍大的，前面两个小时感觉根本没动静，后面两个小时长得特别快。
下图其实是发到2.5倍大左右，三倍大回落的照片忘记拍了。总之各位要有耐心。
如果到这一步，你都成功了，那么恭喜你，已经跨过了最难的几步，后面就很简单了。
5.接下来这一步，如果各位有厨师机或者面包机这种打面的机器就更好了。把酵种和面粉、酵水、糖混合，接着揉面，揉到表面光滑即可。接着找个大碗，把面团团圆，放进去，套上保鲜膜，进行第一次发酵。
可以准备一个瓶盖，取一撮面团塞进去，根据瓶盖里的面团大小来判断发酵倍数。一般馒头的一发都要至少两倍大。
一发其实可以在现在的低室温下发酵，但是挺慢的，大家可以晚上做，第二天早上起来就差不多发酵好了。
我是先将烤箱180℃空烤了几分钟，然后开门晾凉到不烫手的状态，这样内部比较温暖但也不至于超过一发适合的温度。即使如此，我也发酵了差不多五个小时不到。
6.不知道大家有没有做过欧包或者高含水量吐司，这个馒头一发后整形与它们类似。取出面团后，稍微拍一下排气就行，其实不排也可以，反正待会整形团圆肯定会排掉一部分。
如果按照我给的面粉量，那么每个剂子大概是68g，看着差不多分一下就行。取一定边角料，待会塞瓶盖里看发酵倍数。
小剂子不需要用力整形，随便在手上搓一下揉圆就行了，太用力会排太多气，成品就没好看的大气孔了。当然如果你想要排干净也不是不行。
7.把整形好的面团送去发酵，二发就很快了。但是想要馒头有足够空气感，就大胆二发。普通馒头一般是发酵到1.5倍大开蒸，而酒酿馒头需要发酵到至少两倍大，甚至可以继续发。
这是两倍大，我大概发了一个小时。（请忽略这潦草的整形）
8.我现在用的是蒸烤箱，因为比较方便。预热110℃蒸箱模式，预热结束后进蒸箱，蒸20分钟，然后焖5分钟。如果是蒸锅，那就开水上锅，转中火蒸20分钟，然后焖3分钟。
这个时间可以自己调整，有经验的按你自己的经验来，我只是给个参考。
蒸出来的馒头是长这个样子的，并不好看，仔细看的话表皮很薄，近乎透明。如果出炉特别皱皱巴巴很塌，说明发得太过了，没关系的，也好吃。
成品的口感是软糯但是有韧劲，外皮的韧劲比内部大，内部蓬松，但是吃在嘴里比普通馒头筋道。
虽然有韧劲，但是不会粘牙，如果粘牙了，那肯定不对，多半是没熟，或者是发酵出了问题。
味道方面，酒精在高温下基本上蒸发掉了，所以成品不会有什么酒酿味。我也不知道该怎么形容，反正闻上去吃上去和普通用酵母发酵的馒头有些不一样。
正常来说成品不发酸，回味是有点甜甜的。如果发酸，抱歉我暂时没遇到所以也不知道原因。尽量每一步检查一下吧，如果哪一步味道闻上去有点酸，说明发过头了。
如果酵水没活性，不想浪费可以不扔，依然可以做馒头，记得在里面加1g酵母帮助发酵。
好了，我看了一眼，应该都写全了，我知道的基本上都写上了。
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