心然简介：陈艳萍，湖北天门人，现居武汉。从生命的原香出发，与美同行，抒写生活，乡愁，诗情以及远方。已出版散文集《故乡的女儿》、《追故乡》。
凛冬已至，一年将尽。辛苦了一整年，该是犒劳自己的时候了。对于天门人来说，最踏实的慰藉莫过于一桌热气腾腾的蒸菜。
武汉浔楚四季宴，位于江夏区佛祖岭街道武大园路2号徽商大厦A座一楼，是天门九真老乡刘刚开的，里面的非遗天门蒸菜是店里的特色和亮点。除此，还有川菜、湘菜、河鲜类等等。
刘刚十四五岁进入餐饮行业，从帮工到帮厨到大厨到主厨到自己开店，已经二十几个年头了。我问他，现在还炒菜吗？他说炒啊，手艺不能丢。我说你请了这么多厨师，你觉得是他们的水平高还是自己的水平高？当然是自己。说完他笑了。他说店里的每一道菜都是他设计的，他说只有自己最能精准地把握味道，那是餐饮的灵魂。
开餐厅，选址和定位很重要。餐厅成立之初，是看好这块地方国企和央企多，一度生意还不错。但是今年，餐饮业普遍艰难，业绩在下滑。但艰难之处也有可以突破的地方。刘刚说，他果断调整了自己的客户群，主要瞄准居民和私企老板。餐厅还做上门服务，月产值甚至可达到餐厅整体营业额的百分之十五。
“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客。”作为年轻一代的天门非遗蒸菜传承者，说起天门蒸菜，他如数家珍。天门蒸菜主要以“九蒸技艺”闻名，包括：清蒸、粉蒸、泡蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、干蒸、封蒸、造型蒸。我问他九种技艺有没有全部运用到经营之中，他说没有。市面上流行的主要还是三种：清蒸、粉蒸和泡蒸。 清蒸主要以鱼鲜、海鲜为主，讲究原汁原味，配上蒸鱼豉油，突出鱼本身鲜嫩的味道。当然，一些家禽类，比如蒸老母鸡，也是可以的。但这种清蒸菜在市面上很少见，因为对食材品质要求很高。但粉蒸就不一样，都可以蒸。粉蒸系列里，有三类，一类是湖鲜水产，二类是家禽和牛羊肉等，三类是蔬菜，现在还可延伸到一些海鲜。
关于“泡蒸”，在天门、汉川等地有不同的理解。天门的泡蒸要蒸两遍，把食材用米粉裹好，蒸制后调汁水，再蒸，最后摆盘、淋油。关于是泡还是炮，争议很大，有人认为“泡蒸”的“泡”是三点水的“泡”，有人认为是“火”字旁的“炮”。刘刚说他的理解是“火”字旁的“炮”，蒸鳝鱼泥鳅时，滚热的猪油淋上去，发出噼噼啪啪的响声，食材上起一个个小泡，香气也随之迸发出来。
汉川田二河的泡蒸鳝鱼和榔头镇的榔头鳝鱼也很有名，刘刚说他们的做法和天门做法有区别。宰杀后，木锤处理，把大刺剔除，加盐、野山椒、辣椒酱、豆瓣、胡椒粉、酱油等调味，在小蒸笼里蒸，蒸好后倒扣在碗里，调好汁水淋上去，勾一个玻璃芡，也很好吃。
我问刘刚，他这里的蒸菜主要遵循的是什么味道，他说他吃过很多天门菜，每个店的感觉都不一样。他说自己回老家坐席，厨子师傅做的炮蒸鳝鱼，端上去三分钟就没了。他说按照农村乡宴的做法，把蒸菜做成天门人记忆里的那个味道，应该就是最好的。乡厨的做法是，用米粉裹好蒸一遍，调味后再蒸一遍，最后装盘淋热油。粉蒸肉也是如此，千人千味，但只有乡厨们做出来的才是最好吃的。火大，非常关键。还有一点，在露天底下做菜，场子大，做的开事情。肉最好要出水，加葱姜去腥，让里面的油脂出来，再拌米粉。也或者不出水，但拌米粉的时候要加水，要捏要板，让肉里的油脂吸足水分，蒸出来的肉才会松软。乡厨们做蒸肉时还有一个诀窍，把全家福的汤舀一勺淋上去。
说起泡蒸鳝鱼，挺遗憾的，我老家胡市就没有这道菜。胡市最有名的是鳝鱼丝，加洋葱、带点汤，米醋味浓，微辣，有酱味，非常好吃。才鱼也可以这么做。在武汉做家乡菜的师傅们，这道菜也可以做起来。
家乡的酒席，全家福是第一碗。对于这道菜，刘刚说有两个版本。以往人们用炸过的肉圆，现在是汆圆子。油炸的圆子煮出来的汤其实更鲜些，汤味更浓些。现在讲究健康饮食，用汆圆子，味道就清淡多了，但是肉更嫩、更鲜。其实，两种做法都好。但无论如何，再不会有几十年前的那个老味道。首先猪肝，就没有原来的猪肝。肉，也没有纯粹的土猪肉。唱戏的人要好嗓子，全家福要一碗好汤。只有好食材，煮出来的汤才够味。
我喜欢家乡的滑鱼，但从来没有尝试做过，在刘刚这里学到了三种做法。酸汤溜滑鱼， 是用炸过的鱼，上桌时用一个汤碗盛着，金黄色，里面有黑木耳、青红椒、芹菜，酸酸的，开胃爽口。上浆滑鱼，选家乡的小草鱼，剁成块，码味上浆，水开后，把上浆的鱼定型后倒出来。锅里放猪油，生姜、白糖、野山椒、清汤，胡椒、米醋，然后加上番茄、黑木耳、青红椒块，勾芡，倒在鱼上，有光滑感，酸甜口。纯白汤的滑鱼，一些酒店里会做，对鱼的品质要求非常高。 鱼块洗干净后，加盐、味精、白糖、米醋、胡椒等，汆滑而熟后捞出，汤很清爽，鱼很鲜嫩。
每年春天，邻居们到处拔嫩竹笋尝鲜时，我就会想起家乡的酒席菜笋衣。我们并不产竹子，却能把这道笋衣做成游子的怀想，让我总是纳闷。和刘刚说起这道菜，他说他店里也有，性价比高，好吃，卖的非常好。刘刚说做这道菜时，最好用淘米水把笋衣泡一下，味道会更清爽。里面加肉，也或者猪肚。做笋衣，一定要给猪油。
在我的记忆里，常常浮起一个画面：大木甑里，满满一甑饭，上面是蒸茼蒿也或是黑又白，再上面是蒸肉，一个大人给我盛了一碗饭，那味道就永远记住了，那是我吃过的最好吃的饭。刘刚这里也有，叫合蒸。竹制小蒸笼，底下是米饭，中间是茼蒿，上面是肉和排骨。热气腾腾地端上桌，就是家乡味的全部了。
家乡的蒸菜看起来只是一蒸，说起来也简单，但细节很多，细节才决定味道。在天门蒸菜越来越名扬四方时，很多武汉厨师去天门学，一看，说自己会了，回来做，不是那回事。原因就是细节，有些细节用眼睛看，有些细节是心得。只有天门厨师才能做好天门菜。因为他们吃着这个味道长大，对这个味道有感情。
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