微精选

序言

嫩江市，坐落在黑龙江省西北部、松嫩平原北端，嫩江穿城而过，和内蒙古隔江相望。

这座过去叫“墨尔根”的小城，曾经是清朝抗击沙俄的驿站重镇，200多年的军政驻地历史，让南方饮食和北疆风味在这里碰撞融合。

江里的鱼肥美、黑土地种出的粮食饱满、牧场里的牲畜壮实，早先人们靠铁锅炖菜暖身子，用炭火烤串解嘴馋，现在又多了食材创新的吃法，20道美食里，藏着这座边域小城的味觉记忆。

一、古法传承：江畔驿站的家常硬菜

1. 酸菜炖五花肉

口味：咸香醇厚，五花肉油润却不腻，酸菜酸脆能解腻，用汤汁泡饭吃特别爽口

特点：本地腌的酸菜发酵得很充分，五花肉选的是肥瘦相间的黑猪肉，炖好后肉又酥又烂，酸菜吸满了肉香

做法：五花肉切薄片，先焯水去血沫；铁锅里倒油，把肉片炒到出油，加姜片炒出香味，再放进东北酸菜丝翻炒；添清水没过食材，大火烧开后转小火炖40分钟，最后加盐调味就行

历史：早年驿站的冬天没有新鲜蔬菜，驿站驻守的人就会腌酸菜、存猪肉，这道炖菜能抗寒又顶饿，是一代代传下来的过冬必备菜

2. 铁锅炖大鹅

口味：酱香浓郁，鹅肉炖得酥烂，一夹就脱骨，土豆、豆角吸满了汤汁，咸香很下饭

特点：用的是本地的“墨尔根大鹅”，这是清代时由云南随军带来的大鹅和本地野雁杂交培育的品种，肉质紧实不柴，用铁锅焖煮自带烟火气

做法：散养大鹅剁成块，用料酒腌15分钟去腥味；铁锅里炒香八角、桂皮，把鹅块放进去煸到微黄，加东北黄豆酱翻炒；再放土豆块、豆角，添热水没过食材，焖煮1个半小时

历史：清初打雅克萨战役的时候，清军把从云南随军带来的大鹅和本地野雁杂交，培育出能适应北疆气候的鹅品种，就地用铁锅炖着吃，后来就成了嫩江的特色硬菜

3. 炖胖头鱼

口味：鲜甜清润，鱼肉嫩滑没有土腥味，汤汁呈奶白色，鲜得一点不齁

特点：嫩江的水是弱碱性的，养出来的胖头鱼又肥又紧实，用江水现炖，不用放味精就能突出鱼本身的鲜味

做法：活胖头鱼现杀，去鳞去内脏；热锅冷油，把鱼煎到两面金黄，加新鲜的矿泉水和姜片，大火煮10分钟，直到汤变成奶白色；转小火炖30分钟，最后加盐、撒葱花就行

历史：江畔的渔民自古以来就“靠江吃江”，打完鱼就在渔船上用江水直接炖鱼，全靠食材本身的味道取胜，现在还是招待贵客的“江鲜招牌”

4. 香煎黄花鱼

口味：咸香酥脆，鱼皮焦香，鱼肉像蒜瓣一样，蘸点椒盐或者秘制酱汁，味道更特别

特点：用的是嫩江特产的黄花鱼，刺少肉厚，煎好后外皮不焦糊，里面的肉还保持鲜嫩

做法：黄花鱼处理干净，用盐、料酒腌15分钟；表面拍一层薄淀粉，油锅烧到六成热，中火煎到两面金黄；搭配蒜末酱油汁一起吃

历史：早年渔民处理小体型的江鱼时，喜欢用煎的做法，既容易保存，香味又浓，黄花鱼因为肉质细嫩成了首选，慢慢变成了家常菜

5. 血肠

口味：咸鲜软嫩，猪血细腻没有腥味，肠衣有弹性，蘸着蒜泥酱油吃特别搭

特点：用新鲜猪血加姜末、葱花、花椒水调味，灌进猪小肠衣里煮熟，趁热点吃最香，是东北杀猪菜里的灵魂配菜

做法：新鲜猪血加等量的清水搅匀，放少许盐、姜末、葱花、花椒水调味；灌进洗干净的猪小肠衣里，扎紧两端；放进沸水中小火煮20分钟，切片后蘸蒜泥酱油吃

历史：北方有“杀猪宴”的传统，血肠是宴会上的必备菜，嫩江驿站时期，每逢过年过节都要吃，象征“年成好、肉充足”的好兆头

二、烟火炙烤：街头巷尾的串香传奇

6. 明火烤五花肉

口味：焦香咸甜，外皮微焦带点脆，里面的肉鲜嫩有汁水，肥油被烤出来后一点不腻

特点：用的是本地黑猪的三层五花肉，切厚片腌制，用炭火明火烤，刷上秘制甜辣酱增香

做法：五花肉切2厘米厚的片，用生抽、蚝油、蜂蜜、孜然粉腌2小时；放在炭火上明火烤，边烤边刷甜辣酱，烤到表面微焦就可以了

历史：最早是江畔渔民干完活回来，简单架起炭火烤五花肉解饿，后来加上了秘制酱料，成了烤串店的招牌菜

7. 烤鸡爪

口味：酱香浓郁，鸡爪肉炖得软糯，一咬就脱骨，连指甲缝里都浸满了调料的香味

特点：用“先卤后烤”的方法，卤料（八角、桂皮、香叶）能让鸡爪入味，烤的时候刷酱收汁，火候掌握得刚好，不会烤糊

做法：鸡爪剪去指甲，用卤料包煮40分钟，煮到软烂；放在炭火上慢慢烤，反复刷甜辣酱，烤到表面微焦

历史：嫩江的烧烤从单一肉类慢慢发展，鸡爪因为性价比高、口感软糯，成了街头烤串店的“常青款”，不管什么季节都受欢迎

8. 生筋/熟筋

口味：咸香有嚼劲，生筋弹韧有劲道，熟筋软烂入味，都带着浓浓的孜然酱香

特点：用的是牛蹄筋，生筋直接腌制后烤，熟筋先卤再烤，两种做法能满足不同的口感需求

做法：生筋切条，用料酒、花椒粉、盐腌30分钟，直接放炭火上烤；熟筋用卤料煮1小时后再烤；两种都要刷烧烤酱，撒上孜然、辣椒面

历史：嫩江早年畜牧业发达，牛筋不容易煮烂，用烧烤的方式能让它口感更好接受，慢慢形成了“生烤”“熟烤”两种风格，一直传到现在

9. 烤大油边

口味：油香浓郁，外皮焦脆，里面的油脂烤得滋滋冒油，咸香却不腻

特点：用的是猪肚子外侧的护心肉，俗称“油边”，油脂丰富但不肥腻，炭火烤能把油脂的香味逼出来

做法：大油边切成长条，用盐、黑胡椒、蒜末腌1小时；放在炭火上烤到表面金黄，刷一层薄油进一步逼出香味

历史：过去物资不丰富的时候，猪内脏、边角料常被拿来烧烤，大油边因为油脂香味浓、口感特别，成了嫩江烧烤的“特色代表”

三、新味巧思：黑土食材的创新表达

10. 黄豆炒五花肉

口味：肉质酥烂不腻，黄豆绵软入味，汤汁浓郁带咸香微甜

特点：以五花肉和黄豆为主料，通过焖煮而成。

做法：

锅中放油炒冰糖至琥珀色，加入五花肉翻炒至表面微焦出油 ‌，加入香料、姜蒜炒香，烹黄酒提鲜 ‌焖煮‌：加清水没过食材，中小火炖60分钟。

历史：嫩江是全国的大豆主产区，加五花肉，使黄豆更好吃，由当地家常菜演变而成

11. 油梭子

口味：酥脆咸香，咬一口嘎嘣脆，嚼完后有淡淡的肉香，越吃越解馋

特点：把猪板油放在干锅里小火慢熬炼出来的，没有多余的油脂，能直接当零食吃，也能拌蔬菜、烙饼、包饺子

做法：猪板油切小块，放在干锅里用小火慢慢熬，直到熬出油脂；等油渣变成金黄酥脆的样子，捞出来沥干油，撒少许盐晾凉

历史：早年农户炼油留着做饭用，剩下的油渣（俗称“油梭子”）是孩子们的零食，现在成了怀旧小吃，还能搭配白菜、萝卜一起炒

12. 笨鸡炖蘑菇

口味：鲜醇浓郁，笨鸡肉质紧实有嚼劲，干蘑菇吸满了鸡汤，汤鲜得让人想把碗底都舔干净

特点：用的是本地散养的笨鸡（也就是土鸡），搭配大兴安岭产的干榛蘑，不用放味精，鲜味就很足

做法：笨鸡剁成块，焯水去血沫；铁锅里炒香姜片，把鸡块放进去煸到表面微黄；加清水和泡发好的干榛蘑，小火炖2小时，最后加盐调味

历史：嫩江在农区和林区的交界地带，笨鸡和干蘑菇都是本地容易获得的食材，早年是农户招待客人、补身体的“硬菜”

13. 锅包肉

口味：酸甜酥脆，外皮薄脆不硬，里脊肉嫩滑，酸甜汁裹得很均匀，不会太甜齁人

特点：在传统东北锅包肉的基础上做了改良，用的是本地黑猪的里脊肉，酱汁里加少许蜂蜜中和酸味，更符合嫩江人的口味

做法：里脊肉切薄片，用淀粉、蛋清挂糊，炸到金黄酥脆；调酱汁（醋、糖、蜂蜜、生抽按比例混合），炒香后把肉片倒进去快速翻炒，让每片肉都裹上汁

历史：锅包肉是嫩江宴席上的常见菜，本地厨师根据大家的口味调整了酸甜度，降低了传统做法的酸度，成了老人小孩都爱吃的“国民菜”

14. 冷面配串

口味：酸甜清爽的冷面，搭配咸香浓郁的烤串，冷面冰凉筋道，牛肉小串焦香入味，冷热搭配特别开胃

特点：5角钱一串的牛肉小串性价比高，冷面用牛骨汤打底，加辣白菜、鸡蛋、黄瓜丝，解腻又管饱

做法：冷面用温水泡软，放进牛骨汤里煮熟，加辣白菜、黄瓜丝、鸡蛋；牛肉切小块穿成小串，放在炭火上烤熟后刷烧烤酱

历史：近几年为了顺应年轻人快节奏的饮食需求，街头摊贩把冷面和小串搭配着卖，成了夜市的爆款，夏天吃尤其合适

四、市井小食：藏在街巷的风味记忆

15. 回头

口味：咸香酥脆，外皮煎得金黄起酥，里面的馅鲜嫩有汁水，咬一口会有汤汁流出来

特点：面皮薄却有韧性，馅大多是猪肉白菜或牛肉洋葱的，现包现煎，趁热吃最香

做法：面团擀成薄圆形面皮，包入调好的肉馅（猪肉白菜馅里加姜末、葱花、酱油调味）；折成半月形，把边缘捏紧；油锅里煎到两面金黄

历史：源于东北的街头小吃，嫩江驿站时期就有摊贩卖，因为刚出锅就被抢着买光，等回头再想买就没了，所以叫“回头”，是市井烟火气的代表

16. 嫩江鱼汤

口味：鲜甜清润，汤色呈奶白色，鱼肉细嫩，喝一口满是江鱼本身的鲜味

特点：用鲫鱼、嘎牙子等多种小江鱼熬汤，加嫩豆腐提鲜，不用太多油盐，突出食材的原汁原味

做法：小江鱼处理干净，热锅冷油煎到微黄；加嫩江水、姜片，大火煮20分钟，直到汤变成奶白色；放嫩豆腐块再煮5分钟，最后加盐、撒葱花

历史：渔民把卖剩下的小江鱼熬成汤，成本低还鲜，后来成了街头早餐的热门选择，喝着暖胃又实惠

17. 干豆皮卷

口味：酱香浓郁，豆皮柔韧有豆香，里面裹的蔬菜爽脆、肉类鲜嫩，口感层次丰富

特点：用本地大豆做的干豆皮，泡软后裹黄瓜丝、胡萝卜丝、卤肉丝，蘸甜面酱或蒜蓉酱吃

做法：干豆皮用温水泡软，铺展开后依次放黄瓜丝、胡萝卜丝、卤肉丝；卷紧后切段，蘸调好的酱料吃

历史：嫩江是大豆主产区，豆皮是常见食材，早年街头摊贩把豆皮和蔬菜、肉类搭配起来，做成方便携带的小吃，很受路人喜欢

18. 蒜香鱼

口味：蒜香浓郁但不冲鼻，鱼肉嫩滑入味，用汤汁泡米饭能吃两大碗

特点：用的是刺少的嫩江江鱼（比如鳊花鱼），铺满蒜蓉蒸，蒜香和鱼鲜融合得很好

做法：江鱼处理干净，在鱼身上划几刀，放在姜丝上；上面铺满蒜蓉（加少许生抽、蚝油调味）；蒸锅上汽后蒸15分钟，浇上热油激发香味

历史：借鉴了南方蒜蓉蒸菜的做法，结合本地江鱼做了改良，避免了油炸的油腻，成了家庭聚餐的常见菜

19. 干豆皮干丝卷

口味：咸香醇厚，豆皮和干丝都吸满了酱料，口感柔韧有嚼劲，素食也能吃得很美味

特点：纯豆制品的组合，干丝（把豆干切条）用卤料煮过后入味，豆皮裹起来口感丰富，适合素食者

做法：干豆皮泡软，干丝用卤料（八角、酱油、盐）煮20分钟，煮到入味；把干丝铺在豆皮上卷紧，切段后能直接吃，也能加热后吃

历史：早年物资匮乏的时候，人们用本地盛产的豆制品做素食创意，现在成了注重健康饮食人群的优选小吃

20. 清蒸鳌花鱼

名称：清蒸鳌花鱼

口味：鲜甜细嫩，鱼肉像蒜瓣一样，入口即化，蘸少许豉油更能突出本身的味道

特点：鳌花鱼学名叫“鳜鱼”，是“三花五罗”里的头一名，嫩江产的鳌花鱼曾经是清代的贡鱼，肉质特别鲜

做法：鳌花鱼处理干净，在鱼身上划几刀，放姜片、葱段；蒸锅上汽后蒸8分钟；捡去葱姜，淋少许热油和蒸鱼豉油

历史：嫩江自古以来就盛产冷水鱼，鳌花鱼因为稀有珍贵，过去只有达官贵人能吃得上，现在养殖技术普及了，成了宴席上的“鲜味担当”

结束语

从驿站时期的铁锅炖菜，到街头巷尾的炭火烤串，再到用黄豆创新的健康美味，嫩江的这些美食，每一口都藏着黑土地的厚重、江水的鲜甜和市井的热情。

这些味道没有华丽的包装，却记录着先民的生存智慧和小城的烟火变迁。如果你有机会踏上这片土地，不妨跟着香气去寻味，在舌尖上读懂这座边域小城的故事。