大肠面馆
文图/面朝大海
大肠面在上海面的江湖中，名气很响，排名也靠前。
它的店名也直，更豪横，就叫大肠面。
是不是有股子江湖的味道？
为一饱口福，周六上午冒着冬日里的小雨，前去位于西藏南路的大肠面店里品尝。
由杨浦坐220到老西门下车，直行右转再左转，到西藏南路与肇周路交叉口，拐入肇周路，右侧大厦一楼门店就是。
店名招牌不大，四方的一块板，白底红字，上写大肠面，上面写着始创于1985年，下面写到上海仅此一家，是从原复兴路搬迁到这里的。
看一下表，上午11点。推开店门，里面食客不多，有五六位吧。由于不忙，两三个服务员闲坐着，听口音像是本地人。
店里很普通，没有讲究的装修，连桌子凳子都是普通的那种，这是不是店家自信自己面馆的底气。
仰脸看看价格表，很简单，只有6种面，大肠面排第一，辣肉面第二，最贵的大肠面36，最便宜的榨菜面18，不免费续面，加一两面1块钱。
问服务员面的品种咋这么少，服务员说，面少新鲜，多了卖不掉就不新鲜了。
服务员说的也有道理，还是第一次听面馆有这么说的。
既然主打是大肠面，那今天就品尝大肠面，看看有没有传说的那么神。
看到对面有两位师傅在吃面，一个年纪大的师傅吃的是拌面大肠面，另一位年轻一点的师傅吃的是汤面大肠面。
我问服务员，大肠拌面与大肠汤面有何不同？
服务员说，大肠拌面味道浓郁一些，大肠汤面味道稍淡一些。
那就大肠汤面吧，担心拌面有甜酱啥的，还是选择了大肠汤面。
不一会，女服务员端来了大肠汤面放到桌上。
看着这碗大肠汤面，大肠盖住的那边汤颜色深，这边汤颜色淡，说明面出锅是清汤，然后大肠浇头连卤汤放入碗中，这才改变了汤的颜色。
这样说，就是证明大肠面汤面，其汤就是靠大肠的卤汤调味。
吃面先喝汤，就知味咋样。
果然，我的判断没错。连喝三口汤，一股卤制大肠的味道。
吃口大肠，香，入口即化，软糯，很入味，透着大肠油的香味。我夹起一块大肠看了看，大肠里面的油没有剔除干净，保留了小部分，达到增香的效果。
大肠味道的确不错，没有一点脏气，除了卤制的技巧及大料调味外，保留少量的大肠油也是关键。
吃口面，就是上海面馆惯用的圆稍粗面，有嚼劲，硬质感。
总体感觉，大肠是灵魂，大肠面的汤头口感却比较清淡，自带一股鲜甜。不过，它家的面条口感偏硬，是刚断生就捞起的风格，面香味和筋道感有些人觉得不足，点单时如果偏好软烂些的口感，最好提前交代一声。也正因为面条偏硬，不少人认为选拌面会更爽口，而且味道更浓郁。
据师傅讲，大肠预先卤煮，大肠极入味，酥韧透烂，肥厚鲜美，带着浓油赤酱的典型本帮甜味，吃起来外层Q弹，内层柔软。有许多经常来吃的老吃客，会直接点“双份大肠”来过足瘾。
吃完面，看到那位吃拌面大肠面的老师傅起身出门，于是跟了上去，与老师傅打招呼，跟他在店门口聊了一会。
问老师傅这家大肠面的味道怎么样？老师傅竖起了大拇指。
老师傅说，他以前在这附近上班，经常去复兴路去吃，退休后离这很远，今天是专门坐地铁来这里吃大肠面的，这家大肠面是上海最好吃的。
接着，老师傅又说，这家大肠面以前是卢湾四大面馆之一，很有名气的。
在上海，把大肠做浇头，绝对是这家店响当当的一块招牌，让无数食客爱得发狂。
大肠面馆，这家卖了四十年的面，一碗面的价格，从最初的16块钱，一路涨到现在的36块钱，即便如此，食客依旧络绎不绝，挤满小店，足以验证了大肠面这块金字招牌的实力。
（友情提示：大肠面馆地址，黄埔区西藏南路肇周路交叉口）
本期编辑：刘景红
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