鳝鱼焖鸡肾
主料：鳝鱼段300g、鸡肾200g、花生米50g
辅料：干辣椒10个、小葱绿段适量、姜片5g、蒜片5g
调料：生抽15ml、老抽5ml、蚝油10ml、料酒15ml、糖5g、盐少许、豆瓣酱10g、水淀粉适量、食用油适量
成品制作步骤
1. 预处理食材：鳝鱼段用料酒+少许盐抓洗去腥，沥干水分；鸡肾切花刀，用料酒+姜片腌制10分钟去腥味。花生米用温水泡发10分钟，沥干；干辣椒剪段，小葱绿切长段备用。
2. 初加工食材：锅中倒油烧热，放入鳝鱼段煎至表面微焦，盛出；鸡肾焯水至变色，捞出沥干。花生米入油锅炸至表皮酥脆，捞出控油。
3. 炒制调味：留底油，爆香姜片、蒜片、干辣椒段和豆瓣酱，炒出红油。放入鳝鱼段和鸡肾，大火翻炒1分钟，加生抽、老抽、蚝油、糖，翻炒均匀。加少量清水，盖上锅盖小火焖煮5分钟，至食材入味、汤汁浓稠。
4. 收汁装盘：开盖加入花生米，大火翻炒，淋水淀粉勾芡，让汤汁均匀裹在食材上。撒上小葱绿段，即可装盘。
出品关键
1.鳝鱼煎制时火候要大，锁住水分且去腥；鸡肾焯水时间不宜过长，保持脆嫩口感。
2.焖煮汤汁要收至浓稠挂汁，才能达到图片中油亮的视觉效果。
3.花生米最后加入，避免长时间焖煮失去酥脆口感。
菠萝啫雪花牛肉
主料：雪花牛肉粒300g、新鲜菠萝200g（切大块）
辅料：干葱头（小洋葱）80g、红彩椒30g、姜片5g、蒜片5g
调料：生抽15ml、蚝油10ml、黑胡椒碎3g、黄油10g、盐少许、糖5g、料酒10ml、玉米淀粉5g、食用油适量
成品制作步骤
1. 预处理食材：雪花牛肉粒用料酒、黑胡椒碎、5ml生抽、玉米淀粉抓匀，腌制15分钟；菠萝切块后用淡盐水浸泡10分钟，捞出沥干；干葱头去皮对半切，红彩椒切小块。
2. 煎制牛肉：砂锅提前小火预热；另起平底锅，放少许食用油，烧至六成热，放入牛肉粒煎至表面微焦（每面约1.5分钟），盛出备用。
3. 爆香配料：预热的砂锅中放入黄油，融化后加入姜片、蒜片爆香，放入干葱头炒至微微透明，再加入红彩椒块翻炒10秒。
4. 焖煮啫制：放入煎好的牛肉粒，加生抽、蚝油、糖、少许盐，快速翻炒均匀；放入菠萝块，盖上砂锅盖，小火啫煮2分钟，让食材香味融合。
5. 出锅收尾：开盖后撒少许黑胡椒碎，翻炒两下即可，保持砂锅的热气和啫啫的香气。
出品关键
1.牛肉煎制不要全熟，后续啫煮能保持嫩度；菠萝最后放，避免长时间加热失去果香。
2.砂锅要提前预热，全程小火啫制，才能做出粤菜“啫啫煲”的焦香和锅气，接近图片中的出品效果。
3.黄油能提升奶香和焦香，是这道菜的风味关键，不可省略。
板豆芽烧膏鱿鱼
主料：膏鱿鱼（笔管鱼）300g、板豆芽（黄豆芽）200g
辅料：小米辣5个、小葱白段/青蒜段适量、姜片3g、蒜片3g
调料：生抽15ml、香醋5ml、盐少许、糖3g、料酒10ml、食用油适量、水淀粉少许
成品制作步骤
1. 预处理食材：膏鱿鱼去除内脏和眼睛，洗净后切小块；板豆芽摘去根部，洗净沥干。小米辣切圈，小葱白/青蒜切粒；鱿鱼用料酒+少许盐抓洗去腥，沥干备用。
2. 焯水处理：锅中烧沸水，加少许盐和料酒，放入膏鱿鱼焯烫10秒，迅速捞出过凉，保持脆嫩。板豆芽放入沸水中焯烫1分钟，捞出沥干，去除豆腥味。
3. 炒制配菜：热锅倒油，爆香姜片、蒜片，放入板豆芽大火翻炒至微微断生，加少许盐调味，盛出铺在碗底。
4. 烧制鱿鱼：同一口锅留底油，放入小米辣圈炒出辣味，加生抽、糖、少许清水调成酱汁。放入焯好的膏鱿鱼，大火快速翻炒15秒，淋香醋提鲜，加少许水淀粉勾薄芡。
5. 装盘出品：将炒好的膏鱿鱼连汤汁一起倒在铺好豆芽的碗中，撒上小葱白/青蒜粒，即可完成。
出品关键
1.鱿鱼焯烫和炒制时间务必短，避免变老发柴，这是保持口感脆嫩的核心。
2.酱汁要勾薄芡，让汤汁能挂在食材上，呈现图片中汤汁清亮但不寡淡的效果。
3.板豆芽提前焯烫再炒，既能去腥味，又能保持脆爽的口感。
黄贡椒鲍片毛肚
主料：鲜鲍鱼3只（取肉）、毛肚150g
辅料：黄贡椒50g、小米辣3个、小葱绿粒适量、姜片5g、蒜片5g
调料：高汤200ml、生抽10ml、盐少许、糖3g、料酒10ml、食用油适量、水淀粉少许
成品制作步骤
1. 预处理食材：鲜鲍鱼去壳取肉，去除内脏后洗净，切成薄片；毛肚洗净，切成宽条，用料酒抓洗去腥。黄贡椒切碎，小米辣切圈，小葱绿切粒备用。
2. 焯水处理：锅中烧沸水，加少许盐和料酒，放入毛肚焯烫5秒，迅速捞出沥干（保持脆嫩）；鲍鱼片放入沸水中焯烫3秒，捞出过凉备用。
3. 炒制底料：热锅倒油，爆香姜片、蒜片，放入黄贡椒碎和小米辣圈，大火翻炒出香辣味和黄汤色泽。
4. 焖煮入味：倒入高汤，加生抽、盐、糖调味，大火烧开后，先放入毛肚条煮10秒，再放入鲍鱼片，小火煮20秒。
5. 收汁装盘：淋少许水淀粉勾薄芡，让汤汁浓稠挂在食材上，撒上小葱绿粒，盛入带底座的汤碗中，即可出品。
出品关键
1.鲍鱼片和毛肚焯烫、烹煮时间极短，避免变老失去脆嫩口感，这是菜品的核心口感要求。
2.黄贡椒要炒出香味和黄汤，才能呈现图片中金黄汤汁的视觉效果，高汤建议用骨汤提鲜。
3.菜品需保持汤汁清亮且微稠，勾薄芡即可，避免汤汁过浓影响口感。
砂锅奶香焗牛肉
主料：牛肋条/雪花牛肉400g
辅料：蒜粒10g、小葱绿粒适量、姜片5g
调料：淡奶油50ml、牛奶100ml、高汤80ml、盐少许、黑胡椒碎3g、黄油10g、料酒15ml
成品制作步骤
1. 预处理食材：牛肉切成厚约1cm的片，用料酒、黑胡椒碎、少许盐抓匀，腌制20分钟；蒜粒切末，小葱绿切细粒备用。
2. 煎制牛肉：平底锅放黄油，融化后放入姜片爆香，放入牛肉片煎至两面微焦（每面约2分钟），盛出放入预热好的砂锅中。
3. 调制奶香汤汁：原锅中倒入淡奶油、牛奶和高汤，加少许盐调味，小火煮至汤汁微微浓稠，撇去浮沫。
4. 焗制入味：将调好的奶香汤汁倒入砂锅，没过牛肉一半，盖上砂锅盖，小火焗煮8分钟，让牛肉吸收奶香。
5. 装盘出品：开盖后撒上蒜末和小葱绿粒，保持砂锅的温热感，即可上桌。
出品关键
1.牛肉选择带点油脂的牛肋条或雪花牛肉，焗煮后口感更嫩，奶香更易融入。
2.淡奶油和牛奶的比例要适中，避免汤汁过于浓稠，呈现图片中奶白微稠的汤汁状态。
3.砂锅提前预热，全程小火焗制，能让牛肉保持鲜嫩且入味均匀。
脆皮熟成鳗鲡
主料：鳗鲡段300g、土豆200g
辅料：咸蛋黄4个、海苔碎15g、小米辣碎5g、薄荷叶少许、淀粉60g
调料：食用油适量、盐少许、白糖3g、料酒10ml
成品制作步骤
1.鳗鲡熟成处理：新鲜鳗鲡处理干净，去骨切成长5cm的段，用料酒+少许盐抓匀去腥，沥干水分。鳗鲡段表面均匀撒上海苔碎，放入冰箱冷藏熟成12小时（低温让肉质更紧实，风味更浓郁）熟成后的鳗鲡段裹一层薄淀粉，轻轻拍掉多余粉粒，备用。
2.炸制脆皮鳗鲡与土豆：锅中倒油烧至六成热，放入土豆块炸至金黄酥脆，捞出控油，油温升至七成热，放入鳗鲡段炸至表面金黄起脆，捞出控油（炸制时间约2分钟，确保外皮酥脆、内里鲜嫩）咸蛋黄压成泥，小米辣切碎备用。
3.炒制金沙酱并混合：锅中留少许底油，小火放入咸蛋黄泥，炒至起泡呈蓬松的金沙状，加少许盐和白糖调味，放入小米辣碎翻炒均匀。先倒入炸好的土豆块翻炒，让金沙酱均匀裹附，再放入脆皮鳗鲡段快速翻拌（鳗鲡最后放，避免脆皮吸酱变软）
4、装盘出品：将炒好的鳗鲡和土豆盛放在黑色异形盘里，点缀薄荷叶提色增香，完成出品。
出品关键
1. 鳗鲡熟成是核心步骤，冷藏12小时能让肉质紧实，炸后脆皮不易回软，还能提升鲜味。
2. 炸制鳗鲡时油温要高，快速定型形成脆皮；炒金沙酱必须用小火，防止咸蛋黄糊发苦，保证金沙的蓬松质感。
3. 土豆需炸至表面起沙酥脆，与鳗鲡的脆皮形成口感呼应，金沙裹附的视觉效果。
金汤藤椒凤尾虾
主料：新鲜大虾300g（去壳留尾，开背去虾线）
辅料：青藤椒20g、干辣椒段15g、青线椒圈10g、黄贡椒50g、泡椒30g、姜片10g、蒜片10g、金针菇100g
调料：南瓜泥80g（调金汤用）、高汤400ml、盐少许、糖5g、白醋5ml、藤椒油10ml、食用油适量
成品制作步骤
1.预处理食材：大虾去壳留尾，开背去虾线，用少许盐+料酒抓匀腌制10分钟，沥干水分备用。金针菇去根洗净，焯水后捞出，铺在出品碗底部；黄贡椒、泡椒切碎，青藤椒用温水稍泡沥干。
2.熬制金汤：锅中放少许食用油，爆香姜片、蒜片，加入黄贡椒碎、泡椒碎炒出香味。倒入南瓜泥翻炒均匀，加高汤煮沸，用盐、糖、白醋调味，煮2分钟后用滤网过滤掉料渣，得到浓稠金黄的金汤。
3.煮制凤尾虾：将过滤后的金汤倒回锅中，大火烧开后放入腌制好的凤尾虾，煮至虾身变红卷曲（约1.5分钟），连汤一起倒入铺有金针菇的出品碗中。
4.炝香提味：另起一锅，倒入食用油和藤椒油，烧至六成热，放入青藤椒、干辣椒段、青线椒圈，炸出藤椒和辣椒的香味（注意不要炸糊）迅速将炝香的油料和香料一起浇在凤尾虾上，完成出品。
出品关键
1. 南瓜泥需细腻无颗粒，熬制金汤时要煮至浓稠，才能呈现图片中金黄透亮的汤汁效果。
2. 凤尾虾煮制时间不宜过长，避免肉质变老，保持鲜嫩弹牙的口感。
3. 炝油时油温控制在六成热，既能激发出藤椒和辣椒的香味，又不会让香料炸焦发黑，还原菜品的色泽层次。
4. 出品碗选择带底座的雕花汤碗，摆放时保持虾尾朝上堆叠，香料撒在顶部，贴合图片的造型。
沙姜甜葱虾爆鳝
主料：鳝鱼段250g、鲜虾仁200g（去虾线）
辅料：甜葱（葱白段）80g、红辣椒圈10g、沙姜30g、姜片5g、蒜片5g
调料：生抽10ml、蚝油5ml、盐少许、白糖3g、料酒15ml、淀粉20g、食用油适量
成品制作步骤
1.预处理食材：鳝鱼段用料酒+少许盐抓洗去腥，沥干后裹一层薄淀粉；虾仁用盐、料酒、5g淀粉抓匀腌制10分钟。沙姜洗净切末，甜葱切长段，红辣椒切圈备用。
2.滑炒食材：锅中倒油烧至七成热，放入鳝鱼段滑炒至表面微焦定型，捞出控油；再放入虾仁滑炒至变色卷曲，捞出备用。锅中留底油，爆香姜片、蒜片和沙姜末，炒出沙姜独有的香味。
3.爆炒入味：倒入鳝鱼段和虾仁，大火快速翻炒10秒，加生抽、蚝油、盐、白糖调味，翻炒均匀，放入甜葱段和红辣椒圈，继续大火翻炒5秒，让甜葱的清甜与食材融合。
4.装盘出品：将炒好的菜品盛放在带金边的白瓷盘里，整理成图片中堆叠的造型，让虾仁和鳝鱼段交错分布，甜葱段点缀其间。
出品关键
1. 鳝鱼和虾仁需分别滑炒，且火候要大、时间要短，避免鳝鱼变老、虾仁失去弹牙口感。
2. 沙姜要切末爆炒出香，这是菜品的风味核心，能还原沙姜的独特辛香。
3. 甜葱最后放并快速翻炒，保留其清甜口感和脆嫩质地，与图片中甜葱段的形态一致。
4. 调味以咸鲜为主，加少许白糖提鲜，避免口味过重掩盖沙姜和甜葱的风味。
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