天然防腐剂鱼精蛋白抑菌强度与抑菌谱
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
鱼精蛋白作为天然防腐剂在淀粉制品中的抑菌强度主要体现在其广谱抗菌特性和物理破坏机制。
抑菌范围
鱼精蛋白可抑制多种革兰氏阳性菌（如金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌等）以及酵母菌和霉菌。其抑菌效果不受淀粉制品加工方式影响，适用于淀粉类食品的防腐保鲜。
抑菌机制
鱼精蛋白通过破坏细菌细胞壁和细胞膜的完整性，导致细胞内容物泄漏，最终抑制细菌繁殖。这种物理破坏作用不受淀粉结构影响，能在淀粉制品中有效发挥防腐效果。
安全性与稳定性
鱼精蛋白无毒、无味，安全性较高。其抑菌活性在210℃高温下保持稳定，适用于淀粉制品的高温加工工艺。
复配抑菌增效参考配方——（焙烤制品及其面米制品暨淀粉制品的清洁标签抑菌复配表）
鱼精蛋白➕茶多酚
鱼精蛋白➕抗坏血酸
鱼精蛋白➕甘草提取物
鱼精蛋白➕乳酸菌提取物
鱼精蛋白➕富马酸
鱼精蛋白➕赤藓糖醇
鱼精蛋白➕蔗糖发酵物
鱼精蛋白➕乳酸链球菌素
鱼精蛋白➕聚赖氨酸盐酸盐
鱼精蛋白➕乳酸➕乳酸钠
鱼精蛋白➕EDTA➕甘氨酸
第一章霉腐微生物
文‖杜博
第一/霉腐微生物的形态构造和特点
一、细菌
二、放线菌
三、酵母菌
四、霉菌
五、革兰氏阴性阳性菌
第二/霉腐微生物的生长条件
一、营养物质
二、空气
三、水分
四、温度与湿度
五、pH值
六、渗透压
七、水活度
八、酸碱度
第三/霉腐微生物抑菌，防腐，保鲜，杀菌
一、防腐剂
二、复配防腐剂
三、内部抑菌
四、外部抑菌
第四/霉腐微生物的抑菌与杀菌条件因素及其栅栏体系
一、卫生因素
二、生产环境因素
三、原料因素
四、加工条件因素等
第五：
菌落控制与质检
样品的采集、送检
菌落总数的测定
大肠菌群的测定
沙门氏菌的检验
志贺氏菌的检验
金黄色葡萄球菌的检验
溶血性链球菌的检验
霉菌的检验
染色法、培养基和试剂
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