微精选

爸妈做早餐店忙碌了一辈子，勤勤恳恳、起早贪黑，靠这份手艺，家里还清了债务，供我们姐弟上了大学，还在省城全款买了房子，如今父母年纪大了、干不动了，想要回家养老，我们孩子也有自己的工作不愿意接手。

全套配方技术无偿分享给大家，包括五香茶叶蛋、包子和面做馅技术、无矾油条配方和烫面油炸糕技术，个人觉得值得收藏一波，以后开店用得上，养家糊口比打工强。

一.秘制五香茶叶蛋技术配方

爸妈考察了很多家早餐店，不断试吃，从一家祖传早餐店学来的，茶香浓郁、咸淡适中，我家从早卖到晚，回头客天天点名要。

配方：鸡蛋

香料：八角、桂皮、香叶、红茶、花椒、冰糖。

做法：

1.敲裂纹：鸡蛋洗净放入锅中，水开煮8分钟，捞出过凉水更好剥壳，用勺子背轻敲蛋壳，敲出均匀的裂纹，煮的时候容易入味。

2.卤煮浸泡：准备八角、桂皮、香叶、红茶、花椒、冰糖，将鸡蛋和调料一起加入锅中，加4勺生抽+3勺老抽，加水没过鸡蛋，水开转小火煮20分钟，煮好的茶叶蛋不要急着捞出来，浸泡一晚更入味。

蛋白QQ弹弹、蛋黄沙沙糯糯，漂亮的大理石纹直接没哭，这口感这卖相，绝对没得挑！

二.包子和面做馅配方技术

包子是店里的拳头产品，看似简单，和面和调馅讲究很多，不注意细节，做出来面皮软塌、馅料口感也不好。

馅料做法：

1.调味：前腿肉500g剁碎，加生抽20g+老抽15g+十三香4g+盐5g+糖5g+味精5g，调170g葱姜花椒水备用。

2.打水：分3次打入到肉馅中，每次打完水，用手朝一个方向搅拌，直到水完全吸收，肉馅变得粘稠拉丝有阻力，再进行下一次打水，打好水的肉馅放冰箱冷藏凝固，包的时候不容易出汤破皮。

面皮做法：

1.和面：盆中放入5g酵母粉+5g白糖+10g猪油+500g中筋面粉+250g温水，搅拌成絮状，再揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵1小时。

2.发酵+揉面：等面团体积发酵至2倍大，用手扒开能看到密集的蜂窝孔，面就发好了，将面团移动至案板上，反复揉搓排气，增加面皮的筋性和延展性。

3.包馅料：将面团分成60g重的小剂子，用手压扁后再擀成小圆饼，包入肉馅，转着圈捏褶子，收口处揪掉，包子就包好啦。

4.蒸制：将包子摆入蒸笼，冷水上锅二次醒发15分钟，开大火上汽蒸13-15分钟，熟了再焖3分钟，防止锅内外气压差距过大，包子皮塌腰凹陷。

包子一定要趁热吃，蓬松暄软、鲜嫩多汁，赶过年做得多，肉馅少放或不放葱花，不然过夜会有股子怪味。

三.无矾油条配方技术

很多其他地方的客人过来店里，都是为了这口油条，没加一丁点泡打粉，蓬松酥脆、油而不腻，配碗热腾腾的豆浆豆腐脑，幸福感爆棚！

配方：中筋面粉500g、泡打粉8g、食盐8g、小苏打5g、油3勺、清水280g。

做法：

1.揣面：面粉中加入食盐+小苏打+泡打粉+清水，筷子搅成面絮状后，上手抓成团，加入食用油，用拳头揣面+来回折叠，这样循环重复3次。

2.发酵：把面团整成长方形，表面薄薄抹一层油，室温环境下松弛2-4小时，或放冰箱隔夜发酵，第二天回温1.5个小时再操作。

3.切条：案板撒大量干粉，将发酵好的面团倒在上面，面团上再撒大量干粉，整成长80cm、宽0.8cm的大面片，再切成3-4cm的宽条。

4.做生坯：取两条叠在一起，中间用筷子压一下，然后稍稍拉长一点，油条生坯就做好了。

5.油炸：油温6成热下油条，茶根木筷子周围出现密集小泡油温就够了，下入油条，会发现油条会迅速上浮变色，此时要用筷子不停翻面，直到头条炸至膨胀鼓起、两面金黄，就可以出锅啦！

刚出锅的油条个个空心鼓泡，我一口气能炫3根，太香太酥脆了，凉了也很有嚼劲。