上周跟湖南的老张学腌腊鱼，他一边忙活一边说，腌鱼不难，可别让鱼臭了，得讲究点门道，我看他一条一条处理，洗、抹盐、晾干，每一步都不得马虎，这才明白，街边卖的腊鱼为啥总带股怪味，原来差的不是时间，是这些不起眼的细节。
打开今日头条查看图片详情
老张说选鱼得挑稻田鱼，草鱼鲤鱼最划算，别像菜市场那样直接剖肚子，得从鱼背开刀，他边说边用刀背敲晕鱼，沿着脊背划一道，掏出内脏时特意抠掉那层黑膜，这层膜腥得很，不弄干净晒干了就发酸，我这才看出来，鱼背的肉分开晾确实更匀，整条鱼中间总晒不透。
打开今日头条查看图片详情
处理完鱼，老张倒出半瓶高度白酒，泼在鱼身上，说是能消毒杀菌，也能去土腥味，他一边抹一边说，盐得炒过才行，锅里放盐，加花椒八角，炒到微微发黄才停火，生盐太冲，炒过的香料味才钻得进肉里，才够味。
打开今日头条查看图片详情
腌了五天的鱼搬上天台，头一天先晒太阳，把水分收一收，接下来十五天就搁在通风的地方晾着，别小看这晒和风一块儿来，太阳太狠了鱼肉就硬，到最后熏的时候，他往炭火里撒点红糖和橘皮，烟一熏，颜色上得匀，也不容易潮，还带点甜香。
打开今日头条查看图片详情
腊鱼发臭，多半是步骤没做踏实，鱼没剖开，盐进不去，或者没消毒就直接抹盐，老张家的腊鱼挂了半年，一点味儿都没有，秘诀就在这些小地方，腌鱼跟带孩子一样，得一样一样来，不能急。
打开今日头条查看图片详情