本次修订将旧标准标准号内容归纳至GB/T 10781白酒质量要求系列作为第四部分。标准名称由《酱香型白酒》修订为《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》。这不仅是一次标准上的升级，更是酱香型白酒行业迎来新发展阶段的重要信号！新国标有哪些重要变化？新版标准对酱香型白酒的定义、风味、工艺和质量指标进行了更精准、更权威的规范。主要亮点包括：
标准体系调整的说明
01
根据我国白酒标准化体系建设的统一部署，酱香型白酒标准已完成系统性修订。最新发布的2024版标准正式纳入GB/T 10781《白酒质量要求》系列标准体系，作为该系列标准的第4部分实施。此次调整主要涉及两项关键修订：
一、标准代号变更
原独立标准’GB/T 26760-2011’经体系化整合，现调整为序列化标准代号’GB/T 10781.4-2024’。该编号方式与现行有效的浓香型白酒（GB/T 10781.1）、清香型白酒（GB/T 10781.2）等品类标准形成完整序列，标志着我国白酒质量要求标准体系的结构性完善。
二、标准名称优化
标准名称由《酱香型白酒》修订为《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》，通过增加上位标准名称和序列编号，实现了标准命名规范的统一。此项调整既保持了酱香型白酒作为独立品类的技术特性，又强化了与白酒质量要求基础标准的体系关联性。
标准引言新增要点的技术说明
02
本次标准修订依据GB/T 1.1-2020《标准化工作导则》要求增设标准引言，重点阐明以下技术规范制定依据：
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标准体系定位
引言系统阐释了GB/T 10781《白酒质量要求》系列标准的编制宗旨，明确其作为白酒品类质量分级核心标准的技术定位，强调通过建立科学的质量评价体系推动行业高质量发展。 -
技术修订依据
特别揭示了酱香型白酒标准修订的两大技术准则：其一，严格遵循白酒陈酿过程中酸酯平衡转化的生化反应规律，建立与酒体自然老熟进程相契合的质量指标体系；其二，基于酱香型白酒’四高一长’工艺特性，构建涵盖特征组分群、风味轮廓图谱等维度在内的品质表达范式。
标准术语体系标准化的技术修订说明
03
本次标准修订对核心术语’酱香型白酒’进行了全面体系化重构，重点体现技术规范性与国际标准化接轨需求：
一、术语名称国际化规范
英文译名由’jiang-flavour Chinese spirits’更改为’jiangxiangxing baijiu’，实现白酒品类名称的术语统一
二、定义要素体系化升级
定义框架基于GB/T 15109-2021《白酒工业术语》进行技术延伸：
特别说明’其他糖化发酵剂’涵盖三类技术路径：
新增核心术语体系技术规范深度解析
04
根据《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》新国标（GB/T 10781.4—2024），新增的术语定义如下：
一、酱香型白酒（大曲）
定义：以糯高粱、小麦为原料，完全采用高温大曲作为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的酱香型白酒。其工艺要求包括高温制曲（曲房培养≥40天，首次翻曲温度≥60℃）、高温堆积（顶温≥50℃）、至少6个轮次发酵，且生产过程需严格记录核查。
核心特征：强调传统工艺，全程依赖高温大曲，突出酱香、果香、青草香等复合香气。
二、酱香型白酒（其他）
定义：以粮谷为原料，不完全采用或不采用高温大曲（如麸曲或混合曲）酿制的酱香型白酒。工艺中堆积温度可低于50℃，且发酵轮次要求较灵活。
核心特征：允许非传统曲种参与糖化发酵，工艺相对简化，但需明确标示“其他”类别，禁止标注“大曲”字样。
三、高温堆积
定义：将粮醅或酒糟摊晾后拌入高温大曲或麸曲，堆成特定形状进行开放式发酵的工艺。堆积过程中微生物大量繁殖，温度逐步上升，大曲酱香型白酒顶温需达50℃以上并维持一定时间，以促进香气前体物质的生成。
作用：富集微生物、促进糖化发酵和香气转化（如褐变反应），是酱香风味形成的关键步骤。
四、 高温大曲
定义：以小麦为原料，经制胚、高温发酵（首次翻曲温度≥60℃）、贮存≥40天制成的块状曲。粉碎后用于酿酒，提供糖化发酵和生香功能。
工艺特点：高温培养（≥60℃）筛选耐高温产香微生物，用曲量与粮食质量比达1:1，是酱香型白酒的核心发酵剂。
五、轮次
定义：指酱香型白酒生产周期中分阶段进行的发酵和蒸馏次数。新国标明确大曲酱香型白酒需至少经过6个轮次发酵，每个轮次包括投料、蒸煮、堆积、入窖等步骤，历时一年完成。
典型应用：如传统工艺中的“二次投料、九次蒸馏、七次取酒”，但新国标以轮次要求规范生产过程。
六、下沙
定义：酱香型白酒生产的第一次投料，通常在重阳节进行。使用50%的糯高粱，经润粮、蒸煮（七成熟）、摊晾、加曲、堆积发酵后入窖，作为基酒生产的基础。
工艺要点：高粱需破碎率≤20%，润粮水温≥95℃，堆积顶温45-50℃，发酵30天。
七、造沙
定义：第二次投料，在下沙后约一个月进行。将剩余50%高粱与下沙酒醅混合，经润粮、蒸煮、摊晾、加曲、堆积后入窖发酵。目的是进一步糊化淀粉并积累风味物质。
工艺区别：拌料时需加入下沙酒醅，蒸煮时间更长（4-5小时），堆积温度略低于下沙阶段。
关于分类分级体系重构解析
05
一、删除产品分类和分级的核心变化
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取消酒精度分类
原标准（GB/T 26760-2011）将酱香型白酒按酒精度划分为高度酒（45%vol-58%vol）和低度酒（32%vol-44%vol）。新国标删除这一分类方式，不再以酒精度作为划分依据原因酒精度高低与品质并无直接关联，旧分类易误导消费者认为“高度酒更优质”，而实际低度酒通过勾调技术同样能保持风味稳定。新标准更注重工艺和原料的规范性，避免以酒精度误导市场选择。
2.取消糖化发酵剂分级
原标准对不同糖化发酵剂（如大曲、麸曲、混合曲）生产的酱香型白酒进行分级（优级、一级、二级），新国标删除此类分级，统一按优级、一级划分品质等级
二、调整后的分类与分级逻辑
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分类逻辑：以工艺和原料为核心
酱香型白酒（大曲）
严格采用高温大曲、糯高粱和小麦，遵循传统“12987”工艺（如两次投料、高温堆积、六轮次发酵等）。 酱香型白酒（其他）
允许使用非高温大曲（如麸曲、混合曲）或其他原料，但需明确标示“其他”类别。
意义：通过工艺分类，消费者可直观识别传统大曲酱香与非传统工艺的差异，而非仅依赖酒精度。 -
分级逻辑：统一优级与一级标准
优级
感官要求更严格，需具备“酱香突出，果香、花香、青草香等复合香气协调”，理化指标（如总酸、总酯）要求提升。 一级
沿用原标准中高度酒一级的理化指标，但感官描述更具体（如强调“无杂质”“回味悠长”）。
简化等级体系，倒逼企业提升质量，避免低质产品通过“二级”标签流入市场。
增加生产控制要求
06
“酱香型白酒（大曲）”原料要求以糯高粱、小麦和水为原料,并符合相应标准和要求。高温制曲要求高温大曲在曲房(发酵仓)中培养不少于40d,其间经历两次翻曲(翻仓),第一次翻曲(翻仓)最高品温不小于60 ℃。两次投料要求糯高粱可适当破碎,破碎度不大于30%(质量分数),在一个制酒生产周期中,仅在下沙和造沙两个轮次投料。多轮次制酒要求有高温堆积、入窖发酵、高温馏酒三个工序，其中高温堆积要求粮醅或酒糟均匀拌入高温大曲后自然升温,堆积顶温最高可达50℃或50℃以上,持续一定时间后入窖，一个制酒生产周期中不少于六个轮次堆积发酵； 入窖发酵要求经高温堆积后入窖密闭发酵,窖宜为石窖,泥底，在一个制酒生产周期中不少于六个轮次窖内发酵；高温馏酒要求摘酒温度宜不小于35℃,基酒酒精度不小于50%vol，在一个制酒生产周期中不少于五个轮次取酒。基酒贮存要求按照轮次、质量等级等入库贮存，贮存容器宜选择陶坛等。勾调要求基酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。
酱香型白酒新标准在在附录A（资料性附录）中给出“酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例”，对酱香型白酒（大曲）主要生产工艺要点和生产工艺流程进行了描述。
二、增加了“酱香型白酒(其他)”的生产过程控制要求。
“酱香型白酒（其他）”原料要求以高粱等粮谷和水为原料,并符合相应标准和要求。糖化发酵剂要求不完全采用或不采用高温大曲。制酒要求有堆积、发酵、馏酒三个工序，其中堆积要求物料摊晾至一定温度后，均匀拌入糖化发酵剂，堆积成特定形状，自然升温，持续一定时间后入窖； 发酵要求经堆积后入发酵容器（如窖池）密闭发酵；馏酒要求摘酒温度宜不小于30℃,基酒酒精度不小于50%vol。贮存与勾调要求基酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。
卫生指标的标准化调整
07
一、卫生指标的标准化调整
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删除重复性卫生指标
新国标主动删除了甲醇、氰化物、铅等卫生指标及其试验方法。这并非弱化食品安全要求，而是基于《食品安全法》的强制性规定——所有食品（包括白酒）必须符合《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012）及后续修订版中关于甲醇≤0.6g/L、氰化物≤8mg/L（以HCN计）、铅≤0.5mg/kg等限值要求。此举避免了标准间的重复表述，强化了食品安全国家标准的基础性地位。 -
标准体系的层级优化
新国标将技术规范聚焦于白酒特有的质量属性（如工艺、感官、理化指标），而食品安全指标统一归口至GB 2757体系。这体现了中国标准化改革中“一类事项归口一个标准”的原则，解决了旧国标中质量与安全指标交叉冗余的问题。
二、食品安全管理的隐性强化
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原料与工艺的源头控制
新国标通过原料限定（仅允许高粱、小麦、水）和工艺规范（如固态发酵、禁用外源酶制剂），从生产源头降低食品安全风险。例如：禁止使用非粮谷原料（如薯类）可规避杂醇油超标风险 要求大曲培养温度≥60℃（持续40天）能有效杀灭有害微生物 -
生产过程动态监管
新增生产记录追溯要求，强制企业记录基酒贮存时间、发酵轮次等关键参数，使监管部门可通过逆向核查生产数据，确保有害物质生成环节可控。
三、新旧国标其他关键差异
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检验流程的体系化重构
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一、新增生产过程记录核查环节
新国标要求出厂检验前必须审查生产记录文件，包括高温制曲温度（≥60℃）、发酵轮次（大曲工艺≥6轮次）、基酒贮存周期等核心工艺参数的完整性和合规性。旧国标仅要求按技术指标抽检，未建立工艺追溯机制。
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动态理化指标检验规则
新国标将理化指标分为生产日期1年内（检验总酸、总酯、己酸乙酯等5项）和1年后产品（仅检酸酯总量等3项），符合酱酒自然水解的客观规律。旧国标采用静态指标，未考虑储存时间对酒体成分的影响。
二、检验标准的科学化升级
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感官评价的具象化指引
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统一酒精度折算基准
取消旧国标按酒精度（32-44%vol、45-58%vol）分类的理化指标，改为以53%vol为基准折算总酸、总酯含量，解决低度酒指标虚高问题。例如优级酒酸酯总量折算后需≥60.0mmol/L（1年以上产品）。
三、标签与检验的联动管控
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标签标注的强制性规范
要求检验部门核查标签中‘酱香型白酒（大曲）’或’酱香型白酒（其他）’的工艺类型标识，且必须标注’固态法白酒’。旧国标未明确工艺分类与标签的对应关系，导致市场混淆。 -
辅料标示的精准化要求
新国标规定标签中需明确标示高温大曲的小麦原料（如’原料：高粱、小麦、水’），而麸皮等辅料无需标注。旧国标仅笼统要求标注原料种类，未细化工艺关联性。
四、企业检验制度的合规性框架
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生产记录追溯体系
企业需建立涵盖制曲温度曲线、堆积发酵顶温、馏酒温度（≥35℃）等关键参数的电子化记录系统，检验部门每月至少开展1次全流程数据核查，确保与标准附录A（大曲工艺示例）的一致性。 -
出厂检验项目动态管理
按新国标要求制定《出厂检验项目清单》，除常规酒精度、固形物等指标外，需增加酸酯总量动态监控模块，对库存1年以上的产品启用简化检验程序，降低企业质检成本。
产品分类与标签标识的精准化分析
09
根据GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》及配套标准GB/T 10346-2023的修订内容，相较于旧国标GB/T 26760-2011，酱香型白酒在标志、包装、运输和贮存方面的调整主要体现在以下五大方面：
一、产品分类与标签标识的精准化
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新增工艺类型分类
新国标将酱香型白酒明确划分为两类：酱香型白酒（大曲）
必须完全采用高温大曲（曲温≥60℃），以糯高粱、小麦为原料，且生产全程禁用外源酶或微生物接种； 酱香型白酒（其他）
允许使用麸曲或混合曲等非传统高温大曲工艺。
旧国标未区分工艺类型，导致市场存在“大曲酱香”标签滥用现象。 -
标签标示的强制性规范
所有产品必须标注“固态法白酒”工艺类型； 仅符合大曲工艺标准的产品可标注“酱香型白酒（大曲）”，其他工艺需明确标示为“酱香型白酒（其他）”，且禁止混用（如麸曲产品不得标注“大曲”）； 原料表中需单独列明高温大曲所用的小麦，但麸皮等辅料无需标注。
二、生产工艺的严格界定
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高温大曲工艺的量化要求
大曲酱香型白酒的制曲温度、发酵轮次等关键参数被明确规定：制曲温度：曲房培养≥40天，首次翻曲温度≥60℃； 发酵轮次：至少6轮次固态发酵。
旧标准仅笼统要求“高温制曲”，缺乏可操作性标准。 -
生产过程记录的追溯机制
企业需建立涵盖制曲温度曲线、堆积顶温、馏酒温度（≥35℃）等参数的电子化生产记录，检验部门需核查记录文件以确认是否符合大曲工艺标准。旧标准未要求生产过程文件化追溯。
三、感官与理化指标的科学化升级
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感官描述的具象化
新国标以消费者易感知的术语（如果香、花香、青草香、焙烤香）替代旧标准的模糊表述（如“酱香突出”），并首次引入风味剖面图辅助评价，提升感官检验的客观性。 -
理化指标的动态调整
总酸、总酯等指标按生产日期分阶段要求（1年内检验5项，1年后仅检3项），适应酱酒自然老熟特性； 统一以53%vol为基准折算酸酯总量，解决低度酒指标虚高问题。旧标准未考虑储存时间对理化指标的影响。
四、包装与贮存的细化要求
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包装材料的相容性测试
更换食品接触材料容器时，需进行酒体与材料的相容性测试，防止渗漏或污染，旧标准仅要求“清洁封装”。 -
贮存条件的标准化
成品酒贮存温度：10℃~25℃，避免潮湿和腐蚀性环境； 原酒推荐使用陶土、藤编等传统容器或合规金属容器，旧标准未明确容器类型。
五、检验规则与判定逻辑的更新
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检验项目的动态管理
出厂检验项目分为必检（感官、酒精度、净含量）和选检（其他按产品标准确定），企业需制定《出厂检验清单》并动态调整库存产品检验项。 -
判定规则的严格化
三项及以上指标不合格直接判定不合格（旧标准允许降级处理）； 复检时需按复检时间对应的指标判定，如储存超1年的产品需适用“1年后”标准。
感官分级体系的简化与聚焦
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根据GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》及配套标准，相较于旧国标GB/T 26760-2011，感官要求的修订体现了以下核心优化方向和技术差异：
一、感官分级体系的简化与聚焦
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删除二级感官要求
新标准取消二级分类，仅保留优级和一级。这一调整反映了行业对品质门槛的提升，通过压缩分级范围强化高端酱香型白酒的标杆地位，同时引导生产企业优化工艺、减少低端产品的市场占比。 -
分级逻辑的精细化
酒精度细分
针对不同酒精度范围（45-58%vol和35-45%vol）设定差异化感官指标，例如高酒精度优级产品的香气需呈现“复合香气突出”“曲香浓郁”，而低酒精度优级则要求“复合香气明显”“曲香突出”。 风格表达
优级强调“典型风格”（如茅台镇传统工艺的酱香特征），一级则需符合“明显风格”，通过术语区分强化消费者对品质梯度的认知。
二、感官描述的具象化与消费导向
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香气术语的革新
新标准引入果香、花香、青草香、焙烤香等生活化描述，取代旧标准中抽象的“酱香突出”“优雅细腻”等表述。例如：优级酒需展现“果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调、平衡”，一级酒则要求“果香、粮香、青草香、焙烤香协调”。 科学依据
这一修订基于GB/T 39625-2020的感官剖面分析方法，通过可视化香气特征示意图（附录B）直观传递产品特性。 -
口感与风味的动态平衡
优级酒体需达到“醇厚丰满、回味悠长”，一级则要求“醇和协调”，通过“后味曲香突出”与“后味干净”的对比体现工艺差异。 温度适应性说明
新增低温（<10℃）沉淀或失光现象的允许范围，兼顾产品理化特性与消费者实际饮用场景。
三、理化指标与工艺控制的协同升级
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酸酯平衡的动态管理
理化指标（总酸、总酯、酸酯总量）按53%vol酒精度折算，并分设生产日期一年内与一年后的差异化要求。例如：优级酸酯总量一年内≥60.0 mmol/L，一年后≥50.0 mmol/L，体现自然陈化过程中酸酯转化的科学规律。 通过分段管理引导企业优化基酒贮存周期，确保产品风味稳定性。 -
生产过程控制的强化
高温堆积与发酵
明确高温大曲的工艺参数（如堆积顶温≥50℃、发酵轮次≥6次），确保香气物质充分生成。 基酒多样性管理
勾调需保留基酒多样性，避免单一轮次或等级基酒导致风味扁平化。
四、标签标识与质量追溯的规范化
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类型标注的严格化
仅符合“酱香型白酒（大曲）”工艺（如糯高粱+高温大曲全程发酵）的产品可标注“大曲”，其他工艺（如麸曲）需明确标示“酱香型白酒（其他）”。 标签需注明“固态法白酒”，杜绝液态法或固液法混淆视听。 -
检验规则的重构
出厂检验需核查生产记录文件（如高温制曲周期、发酵轮次等），确保感官指标与工艺执行的一致性。
酸酯指标体系的科学重构
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一、酸酯指标体系的科学重构
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统一酒精度折算基准
新标准取消旧标准按酒精度（45-58%vol和32-44%vol）划分理化指标的方式，所有总酸、总酯、酸酯总量均以53%vol酒精度为基准折算，解决了旧标准因酒精度差异导致的指标可比性不足问题。例如：原高度酒优级总酸≥1.40g/L（以乙酸计），现折算为≥2.64g/L（53%vol基准）； 总酯从原优级≥2.20g/L（乙酸乙酯计）提升至≥4.15g/L（折算后）。 -
动态分段管理指标
新增生产日期1年为界限的分段控制体系：1年内产品
检测酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯5项； 1年后产品
仅检测酒精度、固形物、酸酯总量3项。
这一调整基于酸酯可逆转化规律，如酯类水解生成酸的反应（RCOOR’ + H2O → RCOOH + R’OH），允许长期贮存后总酯下降但总酸上升，避免旧标准因静态指标导致的“保质期内不合格”矛盾。
二、新增酸酯总量指标与试验方法
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酸酯总量（TEA）的引入
定义总酸与总酯的摩尔浓度之和（TEA = [总酸] + [总酯]），优级产品要求：1年内TEA≥60.0mmol/L（53%vol）； 1年后TEA≥50.0mmol/L（53%vol）。
该指标综合反映酱酒风味物质平衡性，旧标准仅对总酸、总酯单独设限，无法体现陈化过程中的动态平衡。 -
试验方法的标准化
采用酸碱双滴定法：总酸测定
按GB 12456-2021电位滴定法，精度提升至±0.05g/L； 酸酯总量测定
结合皂化回流与硫酸反滴定，误差控制≤2%（原方法误差≤5%）。
旧标准（GB/T 10345-2007）未明确酸酯总量的检测流程，新方法通过附录A/B提供详细操作指引。
三、己酸乙酯控制的精细化
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差异化管控
1年内产品：己酸乙酯≤0.3g/L（优级）、≤0.4g/L（一级），较旧标准优级≤0.3g/L、一级≤0.4g/L维持一致； 1年后产品：取消己酸乙酯指标，因其在陈化过程中可能完全水解为乙酸和乙醇。 -
工艺导向性
限制己酸乙酯可抑制“串香工艺”（外源添加酯类物质），确保酱酒香气源自高温大曲自然发酵，与新增的“固态发酵”“不添加非发酵物质”定义形成工艺闭环。
新旧标准对比表（以优级高度酒为例）
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总结
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若酱香型白酒白酒生产企业还有其他关于GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》应用的问题，也欢迎随时联系我们，与我们交流。
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