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酵母是什么

      酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物（单细胞真菌直径5-10μm），它将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，也是一种天然发酵剂。在制作面包中常使用其进行发酵膨胀作用。

      不过需要酵母生长繁殖就需要适宜的条件~

商业酵母各种分类

1.鲜酵母（压榨酵母）

/ 特点 /

（1）新鲜酵母价格相对便宜一些。

 （2）新鲜酵母耐冻性好，由于温度对酵母保存稳定性的影响很大，较为适合需冷冻面团。

 （3）新鲜酵母发酵力旺盛。

 （4）新鲜酵母溶水性较好，可在面团中分布更加均匀。

 （5）新鲜酵母对阻碍发酵物质的抵抗力强。

（6）新鲜酵母保质期短，储存条件较为严苛，通常情况下储存期为3-4周，且必须在3℃左右的冷藏中保存。

      鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。鲜酵母也压榨酵母，是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的干固体，含水分72%左右，它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖，分离，压榨而制成。

      因为新鲜酵母保存周期比较短一点，其活性也会在一定程度上降低一些。通常情况下，一周酵母使用量为1%左右，两周酵母使用量为1.5%左右，三周酵母使用量为2%左右。

2. 干酵母

/ 特点 /

 （1）干酵母使用量比较稳定，发酵力高。

 （2）干酵母保存周期长，保质期不低于6个月。

 （3）干酵母价格相对偏高一些。

      干酵母的保存时间较长，但是在使用之前，需使用30℃的水进行融合大约10-15分钟左右来唤醒酵母的活性，在操作上略微会耗费一定的时间和增加工作的工序。老一辈的面包师相对而言用干酵母多一点。

     干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母，经过低温脱水后制得的干菌体，含水分约为8%。

3. 即发干酵母

/ 特点 /

 （1）使用量少，活性特别高。

 （2）保存期时间长，通常保质期不低于12个月。

 （3）使用方便，不需提前活化。

（4）不需低温储存，存放于20℃以下阴凉，干燥处即可。

      即发干酵母是与干酵母同一个品种，是通过生产工艺技术和筛选菌种改良了的干酵母。使用前避免了用水唤醒这道工序。其形态呈现细小均匀颗粒状，溶解力强，活性强，能迅速恢复发酵作用，不用提前激活，非常方便。

4.高糖(低糖)干酵母

      一般情况下，面团在配方中糖的比例在7.5%以上（包含7.5%），我们会选择耐高糖干酵母，而面团在配方中糖的比例在7.5%以下，我们会选择低糖干酵母。

    高糖干酵母与低糖干酵母是即溶（发）干酵母的另一种表现形态。因为糖有非常强的渗透压作用，糖量一旦过多，会破坏酵母细胞壁，杀死酵母，所以按照面团含糖量又分为高糖干酵母和低糖干酵母。

 酵母与糖类和发酵原理

5.半干酵母

      半干酵母适合冷冻面团制作。干酵母死酵母较多，因此对面筋破坏较大；而鲜酵母不适合冷冻保存，所以都不很适合冷冻面团制作。

      半干酵母可以帮助用户降低使用成本。半干酵母活细胞数高，而干酵母中含有15%左右的死酵母，因此其发酵活性更强。与鲜酵母相比，半干酵母使用量只为鲜酵母0.4倍，所以可以帮用户降低成本。长期保存条件在－18摄氏度以下，不需要专门的保存设施。与鲜酵母相比，半干酵母保质期可以长达一年。

      通常工厂配送面团会经常用到，普通门店用到较少。

 问 

低糖干酵母跟高糖干酵母可以互换使用吗？

    高糖干酵母可以适用于低糖量面团，低糖干酵母不适用于高糖量面团。

    不建议两种酵母相互之间进行转化使用，为了更好的面包口感以及面团发酵，最好使用相对应的酵母，那样才可以做出更完美的面包。

新鲜酵母、干酵母、半干酵母、即溶干酵母如何在使用量上进行换算？

通常情况下，新鲜酵母与干酵母、半干酵母、即溶干酵母的换算比例为1：1/2：1/2：1/3。

天然酵母(野生酵母)

      天然酵母中酵母菌就是自然界中自然存在的微生物，只是相对于商业提取加工制成的酵母产品，从大自然的果实或者谷物中采用自然界各种各样的酵母，栽培过程中存在很多混合微生物（乳酸菌、醋酸菌等等）在制作面包时产生有机酸，所以会使面包拥有独特的个性及风味，使用天然酵母的面包也老化慢一点；相较于单一的商业酵母，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不适合稳定批量生产，不易大批量操作等缺点，使大部分店家不敢轻易尝试，或者不完全用全部的天然酵母来制作面包（会加部分酵母）。

1. 葡萄酵母液

原料 :葡萄干、糖与水

特点：发酵能力略显薄弱，但是带有葡萄干的微甜口味。

适用：软欧和带有果干的产品。

2. 酸面团酵种（鲁邦种）

原料：黑麦粉与水。

特点：将水与黑麦粉混合制作而成，含有较高浓度的乳酸菌。

适用：德国黑麦面包。

3. 啤酒花种

原料：啤酒花与酒曲。

特点：在啤酒花的蒸煮液内添加马铃薯等淀粉质，培养出来的发酵种，发酵力较稳定，颜色浅白，带有微微的苦味与素淡的风味。

适用：黄油包、简单餐包。

4. 米酒种

原料：酒曲、米、水

特点：酒精气味、酸味苦味、微微的酒香，给面团带来湿润的质感，米酒种做出来的面包特征是：皮比较薄稍微有点发酵的香味，比较滑的口感。

适用：红豆夹心面包、甜品类的面包。

5. 果实种

原料：水果与糖

特点：果实成熟会增加甜份，果皮上的酵母就会分解糖，发酵能力比较弱，带有微微果香，。

适用：甜面包居多。

6. 酸奶种

原料：酸奶、面粉与糖

特点：发酵能力很强，带有微酸且清爽的风味。

适用：法式面包、乡村面包。

      天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母是多种菌，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。

      但正因为制作过程耗时，发酵完成约17小时就该进入烤箱，否则会因为发酵过度，风味和外观会变差，因此也十分考量操作者的控制能力。

酵母的活性影响因素有哪些

1. 温度℃

    酵母对于温度是非常敏感的，通常情况下，随着温度的升高，酵母的发酵速度会增快，气体的发气量也会相对增加，但是并不会随着温度的升高，进行无休止的发酵。

2 盐

    盐在面团中可以增加面筋的强度，但是盐也具有杀菌的作用，从而抑制酵母的发酵甚至是杀死酵母，所以含盐量越高，面团发酵时间会相对偏长一些。

3. 糖

    面团在发酵过程中，可以产生二氧化碳和酒精等物质，主要是面团中含有糖类物质作为酵母的养分，而面团中糖量则会影响发酵的速度，当面团中的含糖量超过10%时，发酵速度会相对降低。

4. 酒精

    在发酵过程中，酒精产生得越多，其发酵速度会越慢。

5. 油脂

    在制作面团过程中，油脂不利于酵母发挥作用，让面团完全吸收水分。

酵母在面包中的作用

1. 发酵

      酵母通过吸收面团的糖分作为养料，可以产生二氧化碳和酒精，从而产生发酵的作用，且带有独特风味。

2. 成团

       酵母在面团内，可以帮助蛋白质子链的形成。

3. 起筋

       面团在搅拌过程中会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，经过发酵松弛后，面团通过氧化作用，从而使面筋链相互结合，增加面筋强度。

酵母含量增减规则

1. 减少

    当酵母与天然酵种并用，即进行长时间发酵。

2. 略减

    用双手制作时间较长时，室内温度较高，并且面团辅助材料较多。

3. 略增

    面粉较新时，面筋较强，水的ph值呈碱性时，含糖量较多时，含盐量较多时。

4. 增加

    砂糖含量超过10%以上，牛奶较多时，发酵时间较短时，酥油较多时。

酵母对于烘焙师傅是常见的材料

但是对于酵母的理解及运用程度

取决于烘焙师们的日常工作积累

只有在合适的面团搭配合适的酵母

才可以做出美味的面包，好的产品

生活从不缺少美丽 

缺少的只是发现美的眼睛

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