准备卤水汤底（鲜肉组）
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猪大骨2公斤、老母鸡1只、猪肉皮2公斤、五花肉2公斤。
先把这些肉料用水泡过，再焯水洗干净。
准备一口大锅，倒进80公斤清水，把肉料放进去。开大火烧开，转小火炖6个小时左右。这一步是为了让汤底有足够的肉香味。
准备两个香料包
香料包1（香味组）
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五指毛桃5克、辛夷5克、小茴香8克、迷迭香40克、草果50克、草寇10克、肉豆蔻15克、白寇15克、白芷25克、干姜15克、花椒20克、桂皮20克、山楂10克、山柰10克、八角60克、干辣椒60克。
注意：这些香料用温水洗一下，然后下锅炒香。
香料包2（滋补组）
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当归5克、肉苁蓉5克、粉葛根10克、红花3克、淫羊藿5克、白茯苓8克、枸杞子20克、蛤蚧1对、续断8克、制首乌6克、白术15克、芡实30克、甘草20克。
注意：这个料包不用炒，用花雕酒泡2小时就行。
准备味料和素料
味料
鸡精500克、冰糖150克、盐400克、花雕酒250克、麻油250克、鸡油2500克。
素料包
香葱500克、蒜500克、大葱500克、姜1000克。
做法：用炼好的鸡油，先把姜炸香，再放葱、蒜、大葱炸出香味。炸好后控油，油和料分开备用。这个油就是封油，料装起来就是素料包。
开始制作卤水
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1. 大锅里熬好的肉汤底，捞出里面的肉料不要。
2. 把炒好的香料包1、泡好的香料包2和炸好的素料包，一起放进汤里。
3. 再煲40分钟左右，捞出所有料包。
4. 倒入之前准备好的所有味料，最后把炸素料得到的封油倒在卤水表面。
鹅的处理和卤制
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选鹅
选1年到1年半的散养鹅，重量在6到7斤最好。太嫩的鹅肉不香，太老的肉糙。
前期处理
1. 鲜鹅用流水冲干净。
2. 每只鹅用150克花椒盐里外抹匀，腌2小时。
3. 加淡盐水泡过鹅身，冬天泡一夜，夏天泡4到6小时。这一步叫排酸。
4. 下锅前，再用流水把鹅冲干净。
卤制火候
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1. 整只鹅放进卤水桶，开小火烧开。
2. 撇掉汤上的浮沫，转微火，保持95度微微开锅的状态。
3. 每隔半小时把鹅翻一次身。
4. 卤50到70分钟后关火，再泡一段时间让鹅肉入味。
5. 卤的时候，可以用小竹签扎鹅的翅膀下面和腿部，这样能排出鹅油，吃的时候不腻。注意别扎胸脯，容易破皮。
6. 全程不要盖锅盖。
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卤汤的后期保管
1. 根据每天卤的量，定期添加香料和老汤。记住不能加清水。
2. 定期加一些咸猪油。
3. 卤水最好3到5天清理一次底部，防止杂质烧糊。
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这个贡鹅卤水的做法，细节很多。比如两个香料包，一个炒香提味，一个酒泡增补，你试过就知道差别在哪里了。你们家做卤味，有没有什么自己的小窍门？