淀粉制品的加工工艺技术及增筋保水抑菌
首发‖杜德春
关键词——
打芡
淀粉的糊化温度
糊化开始温度
糊化完成温度
支链淀粉
直链淀粉
不同粮食的支链淀粉与直链淀粉比例——
普通淀粉成品中直链淀粉与支链淀粉的含量
玉米——支链淀粉73：直链淀粉27
土豆——支链淀粉77：直链淀粉23
红薯——支链淀粉20：直链淀粉80
木薯——支链淀粉83：直链淀粉17
大米——支链淀粉83：直链淀粉17
糯玉米——支链淀粉100：直链淀粉0
糯高粱——支链淀粉100：直链淀粉0
糯米——支链淀粉100：直链淀粉0
小麦淀粉——支链淀粉78：直链淀粉22
籼米淀粉——支链淀粉63：直链淀粉37
粳米淀粉——支链淀粉65：直链淀粉35。
淀粉的糊化（开水与完成）温度——
淀粉的糊化温度
糊化开始温度
糊化完成温度
玉米64
玉米72
糊化开始温度
糊化完成温度
木薯59
糊化开始温度
糊化完成温度
红薯70
红薯76
糊化开始温度
糊化完成温度
土豆56
土豆67。
两种淀粉的比例与制品匹配契合度——
淀粉的“水泥与钢筋”结构骨架是通过直链淀粉和支链淀粉的协同作用形成的，类似于混凝土中水泥与钢筋的力学互补关系。以下是具体解析：
直链淀粉（水泥角色）
结构特性：直链淀粉分子呈线性排列，结构疏松，类似水泥的填充作用。
功能：提供基础支撑和稳定性，通过氢键形成网络结构，增强制品的凝胶性和抗压性。
支链淀粉（钢筋角色）
结构特性：支链淀粉高度分支，分子间作用力弱，类似钢筋的抗拉特性。
功能：增强制品的弹性和韧性，形成三维网状结构，延缓老化并提高保水性。
协同作用机制
络合体系：直链淀粉（水泥）与支链淀粉（钢筋）通过氢键和物理交联形成稳定的络合网络，类似钢筋混凝土的力学协同。
比例关系：普通淀粉制品中直链淀粉与支链淀粉比例约为20%:80%，而糯米等高支链淀粉（如糯玉米）比例为0%:100%。
应用实例
食品加工：高支链淀粉（如糯米）用于制作粉丝、米皮等，提升筋道性和保水性；直链淀粉则用于需要稳定结构的制品（如玉米淀粉）。
淀粉制品为何要打芡——
粉丝粉条等淀粉制品需要打芡，主要是为了增强成品的韧性、防止淀粉沉淀，并改善口感和质地。以下是具体原因：
防止淀粉沉淀
打芡过程中，淀粉颗粒吸水膨胀并形成均匀的糊状物，能有效防止后续加工中淀粉颗粒因重力作用而沉淀，确保粉条质地均匀。
增强粉条韧性
打芡后的淀粉糊能增强粉条的黏结力和韧性，减少漏粉或蒸煮过程中断条的风险。若芡未熟或黏性不足，会导致粉条易断或口感粗糙。
改善口感和质地
打芡使淀粉糊化更彻底，糊化后的淀粉分子结构更稳定，成品粉条更筋道、耐煮，且表面光滑。
工艺要求
无论是手工还是机械化生产，打芡都是关键步骤。例如，红薯淀粉需在70-75℃糊化，打芡时需快速搅拌至无颗粒、呈流动稀糊状。