Buffalo Cheese Investigation 2: Tengchong Ai ‘ai Dairy Grows a “treasure of Milk” at the foot of Gaoligong Mountain
编者按：2020年5月，从大理到腾冲，全程有酪友自驾春，我们踏上前往滇西腾冲的旅程。此行核心任务明确：实地考察腾冲艾爱摩拉牛乳业，探寻双方合作生产销售水牛马苏里拉奶酪的可能性，让这份藏于西南的“奶中珍品”，真正走向全国奶酪爱好者的餐桌。
Editor’s Note: In May 2020, from Dali to Tengchong, a group of cheese enthusiasts embarked on a self-driving spring trip. We set out on a journey to Tengchong in western Yunnan. The core mission of this trip was clear: to conduct an on-site investigation of Tengchong Ai Ai Mola Dairy and explore the possibility of joint production and sales of water buffalo mozzarella cheese, bringing this “precious milk product” hidden in the southwest to the tables of cheese lovers across the country.
腾冲，这座隶属云南保山市的滇西小城，火山沃土育珍馐，多元风情润产业，既是闻名全国的旅游胜地，更是水牛奶产业扎根的“沃土”。它西倚高黎贡山，与缅甸山水相依，是古代茶马古道的重要源头，怒江、龙川江在此奔腾交汇——纵横交错的河流不仅为土地注入生机，更契合水牛喜水的天性。作为我国著名的火山地热之乡，亿万年前的火山喷发留下宝贵馈赠：广袤火山岩间覆盖着富含硒、钾等矿物质的火山灰，滋养得水草鲜嫩多汁，为水牛提供了天然“营养餐”。
这片宝地更藏着浓郁的民族风情，聚居于此的傣族、傈僳族等少数民族，将水牛视作心中的“图腾”——在山林间的村寨里，不少人家的屋檐下、树林中挂着水牛牛头饰品，既是对水牛的敬畏，也象征着丰收与富足。水牛于他们而言，早已不是单纯的役用或养殖牲畜，而是融入生活与文化的重要伙伴，这份深厚的“水牛情结”，也为当地水牛奶产业注入了独特的人文温度。
腾冲密码：只养水牛的“产业偏执”
晨光中，我仿佛望见洪武开边时万头水牛奔腾的壮阔剪影——那是历史的印记，如今虽无这般规模，但近万头水牛的养殖规模，已让腾冲成为西南水牛奶的核心产区。走进腾冲，便会发现这里的乳业有着独特的“单一性”——没有荷斯坦牛的身影，不见娟姗牛的踪迹，更无牦牛的足迹，只有水牛在草场上悠然觅食。这种“偏执”，源于腾冲得天独厚的自然禀赋与历史传承。作为槟榔江水牛的核心栖息地，这种世界四大名水牛之一、我国唯一的河流型水牛品种，在此历经两千年风土驯化，成为当地最珍贵的畜禽遗传资源。
当地政府早已洞悉这份资源的价值，将水牛养殖加工列为重点扶持项目，推出“支持肉牛产业加快发展七条优惠政策”，从能繁母牛保险补助到养殖场建设扶持，全方位为产业保驾护航。如今，腾冲已建成近万头的水牛养殖规模，10个政府出资、企业建管的奶站遍布城乡，构建起“散户+规模牧场”的原料供应体系。我走访的城郊奶站里，工作人员正将农户手工挤送的鲜奶接入制冷设备；农户家中，20头纯种槟榔江水牛体态健壮；规模化牧场中，100多头水牛有序进食，这些场景共同勾勒出“家家户户养水牛，奶站连着加工厂”的生动图景。
“我们的奶量很实在，每年10月到次年3月是高峰期，每天能收5-6吨鲜奶；4月到9月低峰期也有3-4吨。”艾爱乳业负责人的话，印证着产业的稳健。这种稳定供应，让腾冲作为全国水牛奶主产区，底气十足地站上亚洲水牛大会的舞台，全力打造“中国水牛奶之乡”。
艾爱崛起：从“零”到“中国奶酪”的突破
腾冲的水牛资源，需要懂它的人来唤醒，艾爱乳业便是那个“唤醒者”。2010年至2012年的发展期，成为企业的“破壁时刻”——团队远赴意大利专业培训，带回先进技术的同时，更坚定了自主研发的决心。2012年，中国人自己的水牛奶酪在艾爱乳业诞生，企业顺利获取奶酪生产许可，一举打破了高端水牛奶酪依赖进口的局面。
这份突破并非终点。艾爱乳业在水牛奶酪基础上持续创新，拿下两项发明专利，新品一经上市便迅速打开市场——上海、北京销售分公司相继成立，为水牛奶酪进军全国大中城市劈开先河，“艾爱”商标也被评为著名商标。在生产车间，我看到半手工制作的匠心场景：工人们严格把控每一道工序，将水牛奶的醇厚转化为奶酪的浓郁。这种“科技+匠心”的模式，让艾爱乳业的诚信、实力与产品质量获得业界广泛认可，也让“腾冲奶酪”成为一张响亮的名片。
值得一提的是，艾爱乳业的发展始终与地方资源同频共振，更吸引了众多行业人士的关注。除了刘成果部长、毛发明副会长等行业权威，百吉福原创始人兼总经理林惠鹏先生也曾亲临考察；上海南华板式换热器公司的徐少华总经理更是带着技术而来，帮助艾爱乳业解决了生产中设备加热杀菌的关键问题，为产品品质筑牢防线。除了本土的槟榔江水牛，企业还引入巴基斯坦的尼里–拉菲水牛优良品种，在丰富种群的同时，进一步提升奶源品质。这份行业认可度，更坚定了艾爱人的信念。
奶中珍品：水牛奶的营养魅力与产业未来
水牛奶能成为“奶中珍品”，源于其无可比拟的营养优势。相较于普通牛乳，水牛奶总干物质含量更高，乳脂率达7.9%，乳蛋白4.5%，铁、锌等微量元素含量也远超同类。这种浓稠的特质，让它成为制作乳制品的绝佳原料，无论是消毒鲜奶、酸奶等常规产品，还是双皮奶、撞姜奶等特色美食，都能呈现独特风味，而奶酪更是将其价值发挥到极致。
艾爱乳业的愿景清晰而有力：“三至五年内让奶酪走进千家万户，家喻户晓，把腾冲打造为中国水牛奶酪之乡。”如今，这个愿景已在当地生根发芽——其水牛奶酪早已成为当地酒店宴席、红白喜事上的高档菜肴，每一口浓郁都承载着食客的认可。
未竟之愿：让中国水牛奶酪走向更广阔的餐桌
我此次考察，正是受妙可蓝多创始人柴秀女士的指令，探寻双方合作生产销售水牛马苏里拉奶酪的可能。这并非一次简单的商务对接，而是希望将腾冲水牛奶的天然优势，与妙可蓝多的市场渠道相结合，让这份“奶中珍品”真正走出滇西。然而现实的瓶颈却格外清晰：妙可蓝多服务着全国亿万消费者，市场体量巨大，一旦启动合作便需要稳定且充足的货源支撑。但艾爱乳业当前的产量，即便在奶源高峰期也仅能满足小规模供应，稍有市场动作便可能面临断货风险，这份供需落差让合作迟迟未能推进。
这份遗憾，成了我与艾爱乳业艾总之间心照不宣的牵挂。每次他来上海，总会专程到妙可蓝多拜访我，我们坐在办公室里，反复盘算着扩大养殖规模的可能性，聊起水牛奶酪的风味优势，聊起奶酪爱好者对国产高端产品的期待，眼神里满是将这份事业发扬光大的热忱。水牛奶收购价从9元/公斤稳步涨至10元/公斤的背后，是养殖农户的增收希望，是产业发展的内生动力，更让我们对产量突破多了一份期盼。
离开腾冲时，夕阳为高黎贡山镀上金边，怒江的流水声在耳畔回响。我望着远处的山峦默默期许：这股在滇西大地上涌动的“牛气”，终能冲破产量的束缚，让腾冲水牛奶酪不仅登上当地的宴席，更能走进大中城市的寻常百姓家，站上高端西餐厅的餐桌。让每一位奶酪爱好者，都能尝到来自中国火山沃土的新鲜滋味——这是我在妙可蓝多未完成的事业，更是无数像艾总这样的从业者，共同的坚守与向往。
文/奶酪技术支持部 苏世彦 2020年5月