金华酒的酿酒历史与绍兴黄酒一样十分悠久，可以追溯到商周时期。
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追溯起源
早在春秋战国，金华地区就已经有以糯米白蓼曲酿造的“白醪酒”，泼清、沉滤等工艺也已出现。到了唐朝时，当时金华酒以糯米、白蓼曲酿造而成，由于酒品质出众，声名远播，成为名品。后来红曲在福建问世，传至金华，因酿出的酒酒味袭人，备受欢迎，迅速推广开。也因此当地人便将红曲和当地酿酒的原料相结合，便有了红、白曲兼用的酿造方法，如今的金华酒依然延续着这种风味，是我国古法白曲酿酒和当时新兴的红曲酿酒过渡型工艺的遗存，也是古代红曲、白曲联合使用的一种优选技术的传承。
五代十国时期，吴越国钱氏年年向梁、唐、晋、汉、周各王朝进贡，金华酒就被选入其中，成为贡品。
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发展历程
到了宋朝，金华酒又有新发展，不仅品种更多，产量更大，而且工艺更为成熟。据《北山酒经》记载，当时金华酒已有泼清、中和、过滤、蒸煮、后贮及用桑叶或荷叶封坛等成熟工艺，开创了米酒高温灭菌的先河。元代时金华已成为我国重要产酒区。
明代金华酒更是风靡全国，被誉为“天下第一”美酒。当时冯时化在《酒史》中说：“金华酒，金华府造，近时京师嘉尚语云：’晋字金华酒，围棋左传文。’”清代，金华酒虽不及明代之盛，但仍享有相当高的声誉。刘廷玑在《在园杂志》中写道: “京师馈遗，必开南酒为贵重，如惠泉酒、芜湖四并头、绍兴酒、金华酒。”袁枚在《随园食单》里评析道：“金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳，盖金华一路水清之故也。”
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酿造工艺
金华酒酿造工艺包括湿米、淋米、蒸米、摊饭、泡曲、下缸、拌曲、破皮、发酵、榨酒、沉淀、灌坛、蒸酒、封泥十余道工序方可完成。一般酿造时间为农历立冬至开春前，故素有“冬浆冬水酿冬酒”的说法。先将米浸透，再反复淋水清洗，洗去米粒上的黏浆。然后将米蒸熟，摊开放凉。将摊凉的米饭放入缸中，将干燥都酒曲用清水浸泡拌入，使米饭和曲水均匀分布呈糊状。
入缸后一昼夜，随着微生物的繁殖，温度逐步上升，并产生大量的二氧化碳气体，酒波上形成厚厚的米饭层，用竹筷挑破米饭表层凝结而成的薄皮，以便出气。其后视发酵情况，每隔数天进行搅拌，使发酵均匀，直到清水上浮，米饭下沉为止。过滤出酒，沉淀后装入酒坛。将酒坛放入酒陶中蒸煮，直到坛中酒烧开为止。待酒凉透后，封坛陈化。