草果看似普通，却能在卤肉中起到关键作用，既能去除肉类的腥膻，又能赋予卤味独特的醇厚感，还可以很好的解腻。
但很多人在使用草果时，往往只知其名，不懂其理，一不小心就用错了，反而让卤肉的风味大打折扣。在中式卤制、炖煮中应用广泛，是 “十三香” 等经典香料配方中的常客。
从风味上来说，草果的香气浓郁且复杂，带有辛辣感和淡淡的樟脑香，同时还兼具一丝苦味。这种独特的味道使其成为去除牛羊肉、猪肉等肉类腥膻味的 “利器”—— 它能通过自身的辛香物质中和肉类的异味，同时为卤汤注入层次丰富的香气。
但很多人不知道的是，草果的 “发挥” 与其成分分布密切相关。草果的外壳含有大量的挥发油，是香气的主要来源；而内部的种子则带有较重的苦味和涩味，如果处理不当，很容易让卤汤发苦，破坏整体风味。
这些 “错误用法”，你中招了吗？
误区一：草果是否去籽，需根据具体情况判断
从去腥增香来看，草果的籽具有浓烈的辛辣味和苦味，能有效去除食材腥味，尤其在处理腥味较重且油腻的食材时，保留籽能让整颗草果的去腥效果更佳；而在腥味较轻、油腻度较低的食材上，去籽后的草果香气更为灵动，适合清新口味的菜肴。
从烹饪应用来讲，在卤菜中，若卤制肥肉较多的食材，保留草果籽可避免因去籽影响解油腻效果而增加使用量、提高成本；但在煲汤时，草果的特异臭气可能会使汤发苦，影响整体香味，故需去籽。
从个人口感偏好出发，有些人不喜欢草果籽过于浓烈或苦涩的味道，此时可以选择去籽；若希望菜肴具有更浓郁的草果香气，则可以选择保留籽。
误区二：用量随意，不考虑与其他香料的搭配
草果的香气浓烈，用量一旦过多，就会掩盖其他香料的味道，甚至让卤汤带上一股 “药味”；而用量过少，又起不到去除腥膻、增香、解腻的作用。
此外，草果的搭配也有讲究。它与八角、桂皮、香叶等 “浓香型” 香料搭配时，能增强卤汤的整体香气；与花椒、干辣椒等 “辛辣型” 香料搭配时，能中和辛辣感，让味道更柔和。但如果和丁香、肉蔻等 “重味型” 香料搭配时不控制比例，就容易让香气杂乱无章。
一般来说，每 5 斤肉类食材，搭配 1-2 颗去籽炙烤后的草果即可。具体用量可根据食材的腥膻程度调整：卤制牛羊肉等腥膻味较重的食材时，可适当增加用量；卤制鸡肉、猪肉等腥膻味较轻的食材时，可减少用量。
尤其在面对油腻的食材时，草果的用量排序很关键，将其排在第三位，再搭配陈皮，能有效发挥解腻增香的作用。像五花肉、肥腻的牛肉这类油脂含量高的食材，这样的用量安排能很好地平衡油脂带来的腻感，让卤味香而不腻。
搭配方面，卤制浓香型卤味（如酱牛肉、卤猪肘）时，可将草果与八角、桂皮、香叶、小茴香搭配；卤制麻辣味卤味（如卤鸭脖、卤鸡爪）时，可将草果与花椒、白芷、干辣椒、八角、丁香搭配，既能去膻增香，又能平衡麻辣感。
如果您不太了解香料，可以选择精心搭配的卤料包，去腥增香效果很好。
下次卤肉时，不妨按照正确的方法试试草果，相信你会发现，原来卤味的香气可以如此醇厚、层次分明，之前的 “不香” 问题也会迎刃而解。