卤菜、凉拌菜总是不好吃？别忽略这些辣货的门道！ 2个月前 其实做卤菜和凉拌菜，干辣椒 这东西真不能少。 之前有个卤菜店老板，跟我学 了辣椒油方子，后来却说做出 辣椒油光辣不香。我一问，他 用的是云南小米辣。这小米辣 本来就是炝辣、没啥香味。我 又问他，为啥不用方子指定的 辣椒呢？他还挺疑惑：“干辣 椒不都差不多吗？” 你看这就出问题了！不同的干 辣椒区别很大，辣度、香度， 用法都不同。做这行，不搞清 楚这些辣椒的门道，你是做不 出该有的味道。 各种干辣椒的门道 1、二荆条干辣椒 这种干辣椒辣度不算高、也就 三颗星，甜香足、辣味柔和， 香味比辣味突出，色泽比较鲜 亮。 解读：二荆条干辣椒适合做红 油、辣椒油；在家里烧鱼烧肉 放它会更香，还有卤豆制品、 卤素菜时，放它也特别合适。 2、四川小米辣（七星椒） 这种干辣椒香辣并重，辣度是 四颗星，色泽偏红亮。 我喜欢将二荆条干辣椒和七星 椒合起来做辣椒油，二荆条主 导香味，它主导辣味。 我觉得七星椒拌凉拌菜特别适 合，把他它炒熟了再打碎，拌 到菜里那种鲜辣香，特别提味， 不过这种辣椒不适合放卤水里。 3、石柱红干辣椒 辣度是4颗星，吃着香辣醇厚不 燥人、还带点烟熏味，香味持久， 越煮越香。它皮厚肉实，色泽偏 深红，上色能力强。 卤猪头肉、肥肠等油脂重的食材， 放些整个的石柱红干辣椒，久煮 不烂，香味和辣味慢慢渗透到肉 里，越吃越香。 用它来炼红油，拌荤菜或者夫妻 肺片，那香味特别厚重，吃着过 瘾。 4、灯笼干辣椒 辣度是1颗星、几乎不辣，带天 然的果脯香味， 它常用于卤素菜的卤水中，增 添柔和甜润感，适合不吃辣的 人。 把它炒熟了打碎，拌到凉拌菜 中。提香增味，给不辣的凉拌 菜添风味。 5、印度干辣椒（魔鬼椒） 辣度是6颗星（辣味霸道尖锐）， 是纯辣没有香味。 只有特别能吃辣的人才合适， 不管是卤菜还是凉拌菜，得和 其他辣椒混着用，能让辣味更 上头，但千万不能单独用。 6、福建辣椒王 辣度是4颗星（辣度偏中高）， 香味醇厚带焦香，辣度后劲足， 久煮不烂不苦。 它是卤菜的核心，尤其适合卤 鸭货、牛肉，猪蹄等长时间卤 制的荤菜。 福建辣椒王不适合制作红油， 也不适合凉拌菜，因为它的香 味需要久煮才能完全释放。 7、云南或贵州小米辣（朝天椒） 辣度是5颗星（高辣，辣度来得 快比较冲），就是纯辣、没有香 味。 卤菜卤鸭货时，少放点儿、搭配 福建辣椒王一起用，增加辣味层 次感。 做凉拌菜时，这种辣椒可以先炒 熟再打碎，拌荤菜时少放些，适 合喜欢重口味的人。 不过要注意，这种小米辣不适合 单独用来卤（会苦），做凉拌菜 时，最好和二荆条辣椒粉配着用。 8、新一代干辣椒（河南） 这种辣椒辣度是4颗星，比二荆 条辣，比云南小米辣柔。香味浓 而不冲，辣味稳而不燥。 做短时间卤比较合适，能快速出 香出辣。把它炒熟了打碎，能拌 各种凉拌菜，用它做辣椒油，红 油也不错。 9、子弹头干辣椒 辣度是4颗星（中高辣），味道 是醇厚豉香，后味足。 这种辣椒比较适合制作辣椒油， 会让辣椒油豉香味足，不适合 卤菜。 文章写到这就快结束了！做卤 菜、凉拌菜、辣椒油和拌菜辣 椒面，要按口味选辣椒搭配， 做出自己的味道。比如凉拌菜 放七星椒辣椒面和红油，鲜辣 香，能有自己的特色。 你学会了吗？不明白的给我留言！ 我是一品厨艺的季师傅， 季师傅美食日记博主， 希望你能喜欢我的美食文章！ 标签：卤菜干辣椒辣度 上一篇文章单身帅哥，管乐这样的女生，你敢娶吗？ 下一篇文章坐飞机行李规定，看这一篇攻略就够了！
