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斯德哥尔摩、新加坡、迪拜。Björn Frantzén 拥有三家三星餐厅——这在世界上独一无二。但他将如何捍卫自己的顶级地位？

Frantzén 餐厅今晚生意兴隆，一道菜都没上。但厨房里，人们正忙着切菜，鲜花也正在布置，餐巾也正被整齐地叠放着。

餐厅老板 Björn Frantzén 露出了欣赏的笑容。他喜欢这家瑞典小酒馆，每周四天接待 23 位客人，他称之为一种体验。

他在瑞典的每个工作日，都会待在这里。

你在厨房工作吗？

——乔治·阿玛尼 (Giorgio Armani) 或汤姆·福特 (Tom Ford) 会坐在缝纫机旁吗？但作为顾客，你期望他们参与到菜品的研发中，并赋予它们独特的风味，他说道。

对于 Björn Frantzén 来说，这段星光熠熠的旅程始于 2008 年，当时他和糕点师 Daniel Lindeberg 在老城区开设了小型高级餐厅 Frantzén/Lindeberg。仅仅一年后，他们就获得了米其林指南的第一颗星，并于 2010 年获得第二颗星。

几年后，合作破裂的事实并没有让 Björn Frantzén 产生任何怀疑。相反，他投入了更多，投入了更多，也是为了获得更多的星。

在今年五月的米其林指南盛典上，他位于迪拜的最新餐厅 FZN 也展现了其最高水准。

那天晚上，Björn Frantzén 的米其林星级从六星跃升至九星。

“感觉就像一次濒死体验，一切都静止了。时间仿佛静止了，至今仍难以捕捉，”他解释道。

因为日常生活很快就恢复了。

– 第二天我们得早起，继续赶路。我们打算在马贝拉开一家名为 Brasserie Astoria 的餐厅。

给烹饪点星光似乎有点奇怪。至少想想看，世界顶级餐厅指南的幕后推手是法国轮胎制造商米其林。而且从一开始，它的目标就是让人们尽可能地磨损轮胎。为了打破常规，也为了让绕道而行变得值得，米其林推荐了不错的餐饮和住宿场所。

但那只是过去，如今，对于那些试图跻身星级餐厅行列的餐厅来说，这更像是一场生死攸关的斗争。

Björn Frantzén 在通往巅峰的道路上也曾饱受磨难。

他在国外的顶级酒馆接受过培训，那里的行话包括从大声叫喊到体罚等各种行话。回国后，他在 Edsbacka 酒馆喘了口气，之后便决定开自己的酒馆。

Björn Frantzén 不想回顾自己的领导风格，以及他从所有工作过的厨房中汲取的经验，但他表示，他已经培养了承受失望的能力。

——如果你责骂，可能三四次就有用，然后就没人听了。但如果你解释说“你这样做，我真是太失望了”，同样的事情很少再发生。

当你阅读和看到 Björn Frantzén 的言行举止时，很容易将他视为强硬而严厉的人。但他并不想以此为人所知。

——成功带来平静，但如果你反而觉得自己应得的比现在得到的更多，就很容易变得苦涩、愤怒和刻薄。但我很幸运，取得了许多胜利。

你得到的是否超出了你应得的？

——没有，我一直很专业、专注，而且非常努力。

不过，作为一名星级餐厅老板，他有一点不太喜欢，但我们以后再谈这个。

如今，他被认为是世界上烹饪界最优秀的厨师之一，而且很少有人像他一样喜欢竞争。他是这个领域的大师——他怎么能承受失去一两颗星的风险呢？

——我们必须保住我们的星级，否则一切都将是一场灾难。“我不会坐在米其林指南颁奖典礼上感到羞愧，”他说。

Björn Frantzén 认为唯一的出路就是关门，但这是因为他觉得“够了”。并不是因为某个餐厅的测试员给了差评，也不是因为他失去了专注力。

听起来，身居高位很累，也很孤独。但他说，他得到了国外同行的大力支持。

– 当我们首次获得三星评级时，戈登·拉姆齐和阿兰·杜卡斯等几位嘉宾都表示：“欢迎加入三星俱乐部。”

远方经验丰富的同事固然重要，但真正的核心团队还是在公司内部。核心团队中的少数几位成员都与我们共事多年。Björn Frantzén 说，即使表面上看起来并非如此，但感觉就像一家家族企业。

– 我们互相支持，共同享受快乐。我们也坦诚相待。这让我们感到很美好。

机器运转顺畅，新菜品在斯德哥尔摩的测试厨房里经过测试，最终出现在他旗下餐厅的菜单上。除了斯德哥尔摩、迪拜和新加坡的三星餐厅外，Frantzén 集团还在曼谷和马贝拉拥有餐厅。

– 但从美食的角度来说，Björn Frantzén 表示，没有什么比这更值得追求的了。

然而，攀登巅峰的斗争也带来了新的见解。

——当我们只有两颗星的时候，座右铭是“不断进取”。现在我们有三星，这意味着“责任”。我们不能仅仅因为已经到达终点线，就只打高尔夫、喝桃红葡萄酒。

你对谁负责？

——尤其是对客人。我不是说它很贵，但在三星餐厅吃饭确实很贵，所以我有责任每晚都竭尽全力。

在Frantzén餐厅，包括饮料在内的平均账单每人约为10000克朗，其中食物占了将近一半。

——来这里的人很少能有几百万的闲钱，他们对美食有着浓厚的兴趣，所以选择这里而不是去伦敦或巴黎度周末。

为什么Björn Frantzén会成功呢？这个问题有很多答案。他谈到了自己的求胜心态，以及他踢足球的经历，这让他在通勤火车上也能有时间做作业，也让他在学校里表现出色。他还谈到了他很早就踏入社会，获得了当时瑞典其他人所没有的经验。

他还谈到了他不愿屈服。

尽管明星面包师塞巴斯蒂安·布德（Sébastien Boudet）批评他在迪拜——一个人权受到侵犯的国家——开设餐厅。

弗兰岑指出，瑞典政府与阿联酋有生意来往，他不明白为什么他要“承担比瑞典政府更高尚的道德准则的责任”。

但成功的背后肯定还有更独特、更与食物相关的东西吗？味觉真的重要吗？如果是，这能归功于比约恩·弗兰岑吗？

——我见过数百位厨师，他们都能做出美味的菜肴。但要连续做出十道菜，恐怕只有少数人能做到。

烹饪的艺术就像创作一曲交响乐吗？

参考资料就像一道未完成的菜一样，很快就会被丢弃。

——有很多不错的一星餐厅。如果你把它们和二星餐厅比较，它们并没有更好的食材，但你还是能猜出是艾拉等等。在“三星”餐厅，你一眼就能看出这道菜是谁发明的。这关乎个性和审美。

但即使是比约恩·弗兰岑，技巧和巧手也是有限度的。

– 绝不能勉强、沉闷或德式风格。

品味当然重要，但开餐馆、一次又一次投入巨资，也需要勇气，甚至疯狂？

比约恩·弗兰岑重拾青春岁月，那时足球就是一切，他在AIK俱乐部崭露头角。一天晚上，他做到了。他一记完美的长传，精准地射中了队友的脚趾。教练惊叹道：“弗兰岑，太棒了！”年轻的比约恩达到了一个新的高度。

– 决定你是否敢于在未来挑战自我的，往往是那些细微的“滑动门”瞬间。

他的足球生涯因一次身体上的障碍而结束，但他并不后悔。

– 我仍然会被拿来和伊布比较。

痛苦的时候，你会感觉最好吗？

– 如果我遇到困难，我会确保自己不再让自己陷入那种境地。难过绝对不是我的选择。

但有时代价也很高昂。

– 餐厅的概念意味着当你的孩子、妻子和朋友都不在家的时候，你还要工作。这确实有点问题。但很多行业都是这样，ICA 现在营业到晚上 10 点。

他耸了耸肩。他解释说，“天赋”被高估了，你可能对某件事有一定的天赋。但每一次成功背后都有机会成本。

– 如果我想真正打好高尔夫，无论我有多强的球感都无济于事，必须投入大量的时间。

你打高尔夫好吗？

– 这取决于你如何看待它。我的差点是两杆，这还好，但显然还有提升的潜力。

比约恩·弗兰岑 (Björn Franzén) 更把自己定位为一位高尔夫爸爸，而不是一名球员，以及足球场上的一名观众。

– 我的两个女儿都喜欢踢足球，最小的女儿尤其热爱高尔夫。我会支持和鼓励她们，我在这方面很擅长。

– 但与此同时，我不会让她沉浸在“梦幻般的世界”中，而是会和她谈谈她需要练习的地方。

Björn Frantzén 讨厌餐饮业这个他毕生致力于的职业的什么呢？

– 随着年龄的增长，经营餐饮业变得越来越难。四处走动、招呼不认识的客人并不适合我。“这就是我最初成为厨师的原因，因为在厨房里我感觉最舒服，”他说。