山东人每天端上桌的发面馒头，咬一口松软带甜，嚼起来有麦香，到底是怎么做到的？答案就藏在祖孙三代传下来的手艺人里——揉够次数，发对温度，等得起时间。
天刚亮的时候，妈妈就会把面粉倒进粗瓷盆里，手腕转着圈，把温温的水慢慢淋进去。水要35度，比手温稍热一点，刚好能把酵母“叫醒”——酵母要先放在碗里，加一点白糖，用温水化开，搅到看不见颗粒，像稀释的米汤。
面粉和酵母水相遇，先用筷子拌成絮状，再下手揉。刚开始面团会粘手，妈妈就抓一点干面粉撒在手上，慢慢揉，揉到“手光盆光面光”——手不沾面，盆里没残留，面团像刚剥了皮的土豆，软乎乎的却有韧性。
揉好的面团要醒15分钟，用保鲜膜盖好，放在案板上。妈妈说，这是让面筋“放松”，等下再揉会更光滑。有的人家会加一点全麦粉，或者牛奶，这样馒头更香，带点淡淡的奶味。我小时候偷尝过加了牛奶的面团，甜丝丝的，像吃了一口云。
醒好的面团要放到温暖的地方。冬天的时候，妈妈会把盆放在暖气旁边，上面盖一件旧毛衣；夏天就放在阳台，让太阳晒着。等上一两个小时，面团会“胖”起来，变成两倍大，用手指一戳，能留下一个深深的窝，不会弹回去——这时候的面团，像刚睡醒的孩子，软乎乎的，里面全是蜂窝状的小孔。
接下来要“排气”。把面团拿出来，放在撒了干面粉的案板上，用力揉。妈妈揉面的时候，腰弯着，胳膊来回动，像在揉一块璞玉。揉到面团变得紧实，切开没有气孔，再分成小剂子——每个剂子大概像拳头那么大，刚好做一个馒头。
每个剂子要揉30下以上。妈妈说，揉得越多，馒头越有嚼劲。我小时候帮着揉，揉了10下就喊累，妈妈笑着说：“等你揉够100下，馒头会给你留一口最香的。”揉好的馒头坯，圆滚滚的，像小皮球，放在蒸笼里，盖好盖子，再醒20分钟——这叫“二次发酵”，馒头会变得轻飘飘的，拿起来像棉花。
锅里加冷水，把蒸笼放上去。水要没过锅底，别太少，不然会烧干。妈妈用中火加热，说：“火太大，馒头会急得’蹦’起来，里面没熟；火太小，蒸得太慢，香味会跑掉。”
等水开了，蒸汽从蒸笼缝里冒出来，开始计时。一般15分钟左右，馒头就熟了——如果馒头大，比如像爸爸的拳头那么大，就多蒸5分钟。蒸的时候，我总忍不住凑过去闻，香味从蒸笼里飘出来，整个屋子都是麦香，像小时候奶奶的灶屋。
蒸好的时候，妈妈会说：“别着急，等5分钟再开盖。”我小时候急着吃，刚关火就掀开盖子，结果馒头塌了，像泄了气的皮球。妈妈说，这是因为馒头突然遇到冷空气，收缩了，得让它慢慢适应。
掀开盖子的瞬间，热气扑面而来，馒头的表面光滑，像刚剥了皮的鸡蛋，上面还沾着水珠。咬一口，松软带甜，嚼起来有韧性，越嚼越香——里面的组织像蜂窝，却不松散，每一口都能吃到麦香。
外面的馒头有时候会加膨松剂，吃起来像棉花，没有麦香。家里做的不一样，用的是自家磨的面粉——爸爸每年都会把地里收的小麦，送到磨坊磨成粉，没有添加剂，面粉是淡黄色的，带着麦壳的香味。
酵母是自然发酵的，有的人家用老面——奶奶以前就用老面，每天留一点面团，放在碗里，第二天加新面粉继续发。老面发的馒头，香味更浓，像陈酒，越嚼越有味道。
还有揉面的功夫。妈妈揉面要揉20分钟，奶奶揉面要揉30分钟，她们说：“揉得越久，面筋越结实，馒头越有嚼劲。”现在我也学会了揉面，每次揉的时候，都会想起妈妈的话：“揉面不是力气活，是心思活，要把心思揉进面里。”
山东馒头的味道，藏在每一次揉面的力度里，藏在每一次发酵的等待里，藏在每一次蒸制的耐心里。它不是什么山珍海味，却是山东人刻在骨子里的乡愁。
小时候，奶奶用大锅蒸馒头，一次蒸满满一锅，刚出锅的馒头放在竹匾里，冒着热气。我拿着馒头，咬一口，烫得直吸气，却舍不得吐出来。现在我也学会了做馒头，每次做的时候，都会想起奶奶的话：“馒头要用心做，才会好吃。”
你多久没吃家里蒸的馒头了？要不要试着自己做一次？说不定，你会找到小时候的味道——那种带着麦香、带着妈妈的温度、带着奶奶的等待的味道。