心然简介：陈艳萍，湖北天门人，现居武汉。从生命的原香出发，与美同行，抒写生活，乡愁，诗情以及远方。已出版散文集《故乡的女儿》、《追故乡》。
帅府饭店在八一路上，武大门口。
和帅府饭店的文华总认识几年了，最近才知道，他是湖北经济学院中国烹饪专业毕业的。那年高考，第一志愿报的是华师，迟迟没有收到录取通知书，很着急，也没有办法。直到九月下旬，同学们都去新学校报道了，湖北商业专科学校（后来叫湖北经济学院）的录取通知书才姗姗来迟。
虽然本科变成专科，一家人也还是开心，毕竟有书读，可打开通知书一看，大家傻眼了，是烹饪专业。老父亲说，厨师还要上大学吗？算了，复读。周文华也不能接受这个事实，但是他考虑到家庭困难窘境也只能低头。高中几年，一直靠父母割牛草打零工挣钱供着，他不忍心父母如此辛苦，再说好歹也是大学，别人能读自己也能读。
来了才知道，这是湖经的第一届烹饪班，收了39人。班上没有一个人填这个专业，都是掉档过来的。文华总说，命运不公不代表就要颓废下去，虽然特别排斥这个专业，但学习还是很刻苦，成绩一直名列前茅。毕业时，他和另一位同学被留校。过几天后被告知，不能留校了。一打听，留校名额被两个本地的学生抢了。这期间，有天门的宾馆的来招人，他不想回去。正一筹莫展时，听说武钢来招人，他进了武钢，分到武钢后勤。
（泡蒸鳝鱼）
当年的武钢四招是接待外宾的，规格非常高。但他在这里干了半年，就公招考到后勤服务公司给领导当秘书，后做办公室主任等行政工作，再后来又主动要求回来做专业。酒店接待的客人中，很多都是天潜沔的人，大家都说想吃家乡菜，他就这样以专业知识为基底开启了对于天门蒸菜的探索、研究和传承。
经营帅府，是近几年的事情。主要做接待，湖北菜和天门菜都很地道。因为参加商会的活动，我在帅府吃过好几次十大碗。十大碗，是我们家乡传统宴席的名称，对于我们每个人，是一种欲罢不能的口福。在外面吃再多美味珍馐，都觉得不及家乡十大碗的万分之一。但同时，它又不仅仅只是菜肴，它还是游子们心中九曲回肠的乡愁。特别是蒸肉，我们都是从困难年代过来的，儿时最大的愿望是一个人吃一碗蒸肉。不过最近些年，才慢慢觉得，喜欢蒸菜，不仅仅是因为来自家乡，更是因为蒸菜确实好吃、健康。
（芋头粉蒸肉）
周总说，我们的天门菜，在烹饪时重视食物的本味。比方说萝卜丝煮小鱼，武汉师傅做的时候，喜欢把鱼油炸。我们天门人有耐心，用小火两面煎，让鱼的细胞间质，包括血水、腥味都挥发了，形成外焦内嫩的口感，再加水加萝卜丝慢炖。天门全家福，武汉师傅用高汤做，齁喉咙。这个菜，在我们天门师傅手里，用清水和小火烹出鸡蛋糕、鹌鹑蛋等原材料的本味。炒豆丝，武汉人的做法是过油，或者点水。天门师傅是用小火炕，再翻炒，不加一滴水。
周总是科班出身，做菜很有心得，他说做鱼还有一个关键点，一定是大火煮开再用偶尔鼓几个泡泡的小火，最后再用大火收汁。如果从头到尾用大火把鱼煮熟，鱼肉就是柴的。做汆汤丸子的时候，一定要在七八十度冒细泡泡的时候挤肉丸，才嫩化，这是大技巧。如果水开了，肉丸里面的鸡蛋清煮出来了，肉丸的味道就差了。还有生姜和大蒜的用法，寒性用生姜，青菜之类用蒜。藕是青菜，但因为是寒性，一定要用生姜，这是食物界的阴阳之道。
（泡蒸甲鱼）
天门菜都要给点白醋和胡椒。粉蒸萝卜丝，粉蒸鱼、粉蒸肉等等，扣在碗里后，以蒸锅里的原汁调味，一定要给米醋、胡椒和葱花，浇上去。米醋的量很重要，要刚刚好，叫荔枝味，也叫小酸甜，千万不能过头，弄成大酸甜。
没有用很多稀奇古怪的原料，基本就是豆豉、胡椒和米醋。虽然原料很普通，但又可以做出很特别的味道来，也源于对食材的要求很高。比如说蒸肉，一定要土猪肉，不能买进口肉。国外的肉不放血，有一股腥臭味。蒸鱼，也要注意鱼的质量，千万不能买污染水质养出来的鱼，否则就会有怪味。
（蛋烧肉）
全国有三个蒸菜之乡，江苏的常熟、湖南的浏阳、湖北的天门。三个蒸菜之间，有本质的区别。江苏的蒸菜是把所有的原材料包括海鲜之类洗干净初步加工后放在一起，灌高汤后蒸，是水蒸，或者清蒸。很注重刀工和装盘，有形好看。湖南人的蒸菜是把熏肉、熏鱼、青菜和萝卜之类放在一起蒸。只有我们天门蒸菜是用最新鲜的食材，裹米粉，用粉蒸、酿蒸、泡蒸、包蒸的工艺来加工熟，是最健康的食物，最原汁原味的食物，最好的食物。
天门有九蒸，在周总这里却有十蒸，就是焖蒸。蒸菜挥发出来的汽水，富含氨基酸，焖蒸，就不会流失，而是渗透进食物的本味，让食物更鲜。酿酒也是这个道理。
（黄潭米粉）
他说做菜有很多技巧，天门蒸菜看似没有技巧，但其实暗合了很多技巧。这些技巧，传艺的师傅并不会表达，但现在看来，却是科学的烹饪法。比方蒸肉，肉切成片，拌了佐料后一定要用力捏、扳，这样蒸熟的肉才能抖抖神。而且捏和扳的过程是电解的过程，以便更好地吸水，蒸出来的肉口感更好。炒素菜，周总说也有技巧，萝卜丝、莴笋丝之类，切成丝之后晾晒一下，让它的细胞间质游离出来后再炒，又进味又脆蹦。
蒸菜的粉子也关键。外面买的蒸肉粉，不一定是早稻米磨成的。早稻不出饭，口感不好，但是最适合蒸肉，简单说就是早稻米磨出来的粉和肉可同时熟，而中稻和晚稻，肉熟了，米粉还没有熟。还有一点，买来的蒸肉粉里面加了味道，喧宾夺主。做菜的核心是通过配菜激发食物的本味，而不是加进去很多调料夺走食物的本味。天门菜的灵魂是胡椒和米醋，可最大限度地激发本味，且辨识度简单，非常清晰。
（萝卜丝煮鲫鱼）
有一次，著名的曲艺家陆鸣老师受邀来帅府吃天门菜。当时我在场。帅府精心烹制的义河蚶火锅，让陆鸣老师赞不绝口，他说在别的地方也吃过，但不如帅府的好。宴席上，陆鸣老师为大家表演了有浓郁天门特色的节目。
他用带着天门腔的语音说：“这里百菜皆可蒸，蒸菜之乡香满城。想要去美食天堂，到哪里去呢？就到我们这些来，因为这里是天门，美食的天堂的门。”
（全家福）
陆鸣老师的夫人杨老师，非常漂亮，非常优雅。她是在武汉出生长大的，对我们天门的茨菰、泡蒸鳝鱼、豆渣粑子、鮓辣粑子、锅盔、糊萝卜丝等菜肴，对我们天门菜里的“醋味道”，她都能接受，并很喜欢，说我们天门的饮食美味又健康。
帅府地段好，天门菜有特色，周总有经验有信心，帅府的生意一直很红火。对于未来，他说他的任务就是挖掘家乡菜，发扬家乡菜，呈现家乡菜，为在武汉的家乡人服务，为喜欢天门味道的人服务。让那些来这里吃过天门菜的人，变成天门胃，再也忘不了天门菜。
大智若愚，是天门菜的特质。大道至简，是天门菜的本色。君臣佐使，是天门菜的技巧。普通的食材，做出不一样的味道，就是细节上的神来之笔和所倾注的耐心和细心。
我们天门人在外能创大事业，干出大成就，也是这种饮食文化的浸润。头脑智慧，性格温和，做事能沉浸。和天门人打交道其实很容易，他们简单、合群、知进退。如果要说缺点，就是因为都太优秀，有点清高。这也和天门蒸菜一样，自成规格、独树一帜。你吃不吃，它就在这里。