以下摘录文章来自《营养圣经》
“铅含量最高一组比最低一组平均智商低4.5分，在铅水平高的孩子当中，反应时间（衡量学生集中注意力能力的一项指标）也一致较差。不同铅含量组的学生脑电图（EEG，测量脑电波图形模式）也显示出很大差别。最有趣的结果可能是，铅含量最高一组的学生中，没有一个智商超过125分（平均为100分），而铅含量最低的一组有5%超过125分。”
“铅元素给我们上了重要的一课：就算摄入量只有很微小的变化，也可能会对我们的健康产生深远影响。这种影响也许无法用肉眼观察，却能通过调查研究来证明。”
最佳营养的概念既包括增加营养物质的摄入，也包括避免摄入非营养物质及对人体有害的物质。因此我们有必要对常接触的有毒矿物元素有所了解，包括铝、镉、铜、铅和汞。一些农药和除草剂中含砷，因此我们可能也会接触到砷。
铝
铝不只广泛应用于食品包装工业，且越来越向家用产品领域扩展。很多物品如抗酸剂、牙膏管、除臭剂、铝箔、铝罐、铝锅中都含铝，甚至连饮用水里也含铝。只有在特定的环境下，这些物品所含的铝才会溶出并进入水中。老式的铝制厨具如果用来加热一些酸性的食物，如茶、土豆或大黄，铝微粒就会进入水中。
体内缺锌越严重，就会吸收越多的铝。铝和其他有毒金属元素一样，会和许多重要的维生素和矿物质结合，并严重威胁人体营养状况。除了已知的对脑功能和记忆力的影响外，铝还与婴儿的肾问题和儿童的行为问题以及自闭症有关。
调查发现，水中铝含量较高地区的居民，患早老性痴呆症（AD）的可能性要比一般地区高50%。尽管很多调查结果都显示，患早老性痴呆症的病人体内铝累积量较大，但是尚不清楚这一现象是早老性痴呆症的原因还是结果，很可能两种情况都存在。而铝在人体内累积量的增加很可能是产生记忆力问题的一个重要因素。许多流行病学的相关调查均指出，饮用含铝的水与患早老性痴呆症风险的增加相关。
镉
镉在体内锌含量低的情况下可以在身体和脑内积累；还可以在肝和肾中积聚，并与其他必需矿物质和维生素结合，阻碍它们的吸收和利用。雷丁大学的德里克·布莱斯——史密斯教授和奈尔·沃德博士对新生儿的矿物元素水平调查后发现，在死胎和脊柱裂的新生儿体内镉含量更高。大量的镉积累与新生儿体重偏低、头围过小（导致脑容量减少）相关，也会降低男性和女性的生育能力。
吸烟是导致我们摄入镉的主要原因，包括直接和间接的吸入。英国健康教育局指出，吸烟者只吸入15%的烟，其余部分融入空气中并被附近的人吸入。加工食品中精制谷类也是镉的来源，镉还被广泛用于加工制造业，生长于被污染的水中的贝类，体内也会含有镉。
铜
铜既是人体必需的矿物元素，也是有毒元素。由于广泛使用铜管输送自来水，再加上与一些含铜的珠宝、厨具甚至泳池抗菌药的接触，我们现在更需要担心的是铜过量产生的毒性，而不是缺乏铜。人体每天仅需要2毫克铜，通过饮用铜管输送的水就足以达到这个量了。这还没有考虑到我们从食物中吸收的铜。另外，长期使用避孕药、宫内节育器以及孕激素，如快乐妊娠（Clomid），也会使体内的铜含量日趋增高。高水平的铜与锌有拮抗作用，并导致锌缺乏。
妇女怀孕时，血液中的铜含量急剧升高，直到产后1个月仍会保持较高水平。一般认为，铜可以刺激子宫生长。但如果体内铜含量的基础水平较高，则额外的累积就可能导致中毒，在妊娠期这个现象比其他任何时候都更为常见。事实上，过高的铜含量和过快的铜积累是导致早产和流产的原因之一。高铜含量水平也是导致产后抑郁症和其他一些精神疾病的原因，尤其是焦虑症、妄想症和精神分裂症。
汞
汞可以阻碍大脑的正常功能，从而使人发疯。汞有剧毒，与被污染的食品和补牙材料接触，会使少量的汞留在我们体内。从被污染的水中打捞上来的鱼，因其体内含汞较多而受到特别的关注。
某些化学加工过程可能导致汞污染。另外，包括英吉利海峡在内的一些地区由于某些事故以及非法倾倒垃圾，也导致环境中汞水平上升。一些鱼类体内会蓄积汞，尤其是那些体型较大的鱼类，如金枪鱼。而这些鱼随后成为我们的盘中餐。幸运的是，金枪鱼体内含硒量很高，而硒可以帮助我们对抗汞的侵害。汞过去是一种消毒液原料中的成分，用在白喉和肝炎疫苗当中，这种疫苗目前已被禁用了。
由于污染的蔓延，鱼类已成为汞的最大来源。鱼越肥大，体内积累的汞越多，甚至可以达到水中汞含量的900万倍！科学家研究发现，美国的育龄妇女每12人中就有1人血液中汞含量达到潜在危险水平，原因就是食用体内含汞的鱼。因此，美国食品药品管理局建议孕妇不要吃金枪鱼、鲨鱼、箭鱼、鲭鱼和马林鱼。英国食品标准局建议那些准备怀孕的妇女和孕妇及乳母应禁止食用鲨鱼、箭鱼和马林鱼，并建议金枪鱼的食用量为1周不超过2个中型罐头或1块鲜金枪鱼肉排。
铅
乳牙铅含量越高的学生，课堂表现和学习能力越差。
研究人员的研究结果清楚表明了学生血铅水平与其课堂表现间的显著关联。老师们在评估学生时完全不知晓其体内铅浓度。研究还发现，血铅最高组比最低组平均智商低了4.5分，且高铅水平学生的反应时间（衡量注意力集中能力的指标）普遍较差。不同血铅组学生的脑电图（EEG，测量脑电波模式）也呈现显著差异。最引人注目的或许是：血铅最高组中没有学生智商超过125分（平均100分），而最低组则有5%的学生超过这一分数。
2146名学生的课堂表现和他们牙齿铅浓度的关系图
伦敦儿童医院的首席心理学家理查德·朗兹顿（Richard Lansdown）和伦敦大学的心理学家威廉姆·尤尔（William Yule），在伦敦进行了研究。160名受试儿童血液中铅含量为7～33微克/分升，平均值为13.5微克/分升（35微克/分升是1980年发表的《铅与健康》（Lead and Health）中提供的安全水平界线，这与国内其他研究报道的平均铅含量水平相同）。
他们让老师评价了学生的表现，并做了智商测试和其他测试。朗兹顿的报告比尼德曼的报告还令人震惊，铅含量最高一组和最低一组的智商测试得分相差7分。同样，铅含量最高的一组中，没有一个智商超过125分的孩子，而最低一组有5%的孩子超过125分。后来尼德曼的发现被多次证实，最终使得政府出台了禁止含铅石油的法令。
德里克·布莱斯——史密斯教授还发现，在死胎、脊柱裂或脑积水的新生儿体内铅含量也很高。美国一项研究指出，死于婴儿猝死综合征的婴儿体内铅含量高。更值得注意的是，对于被认为血铅含量正常的母亲生出的婴儿，这种关联性也同样存在。由于环境中有许多有毒成分，几乎没法界定一个绝对的铅安全标准。
铅元素给我们上了重要的一课：就算摄入量只有很微小的变化，也可能会对我们的健康产生深远影响。这种影响也许无法用肉眼观察，却能通过调查研究来证明。
我们可能通过与大气（极地冰盖中都发现了铅）、被铅管污染的水、绘画油彩、油漆尘屑、农药、化妆品以及一些工业制品等的接触而接触到铅。如果摄入的必需元素钙、锌或铁量少，铅的毒性就会显得更加剧烈。然而许多人都缺乏这3种元素，所以通过饮食和服用补充剂来调整元素平衡是非常重要的。
一些对抗有毒元素的简单方法
· 尽量避开车多的马路和有烟雾的环境。
· 去掉蔬菜外层的叶子，然后用自制的醋溶液（醋溶液的配置方法为：1碗水中加入1甜点匙的醋）彻底洗涤，以除去污染物。
· 尽量少吃马林鱼、箭鱼和金枪鱼，一个月最多吃2次。
· 不要用铜制、铝制的厨具，不要用铝箔包食物（如果用铝箔包，就先包一层不吸油的纸，再包铝箔）。
· 饮酒会使人体对铅和镉的吸收增加，因此要尽量少喝酒。
· 不要使用抗酸剂，抗酸剂一般都含铝盐。
· 检查家里的水管是否是铜管或铅管。如果是，就不要装软化水的装置。因为软水更容易溶解铜或铅；不要饮用热水龙头里的水或用来做饭；装置过滤水的设备，或饮用纯净水、矿泉水。
· 选择好的抗氧化剂补充剂。
· 多吃富含矿物元素的食品，如种子和坚果。
· 多吃富含果胶和维生素C的水果。
· 坚持每天服用维生素C补充剂，可防止体内矿物元素，如钙、锌、硒的缺乏，还可保护机体免遭有毒元素的侵害。