大家好！我是欣妈，一位爱吃美食，爱做美食的家庭煮妇。
在川渝地区，香碗又叫“头碗”，“耙耙肉”，是酒席九大碗之一，是一道经典的蒸菜。
其实川渝并非全部是重油重辣的菜，清淡的菜品也是有的，只是做起来耗时麻烦，平时很少做，一般是吃酒席能吃到！
香碗传统的做法是摊蛋皮，包裹肉馅蒸，这样做出来的香碗才够香。
香碗这道菜做起来麻烦，但是川渝人民对它的评价非常之高，如果去别人家做客，主人家做了香碗待客，不亚于在东北用现包饺子待客。
【香碗】
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首先，把蛋皮摊出来晾着。红薯淀粉（一斤肉一大勺），加水搅化，静置沉淀十来分钟，沉淀好了，把面上的清水倒掉，留下碗底浓的红薯淀粉。
碗中打入鸡蛋（一斤肉3个鸡蛋），搅拌均匀，加入刚刚沉淀好的水淀粉，搅拌均匀。鸡蛋中加入水淀粉，煎出来的蛋皮不容易破皮。
平底锅加热，喷上一层食用油，倒入鸡蛋液，稍微转动一下锅，让蛋皮厚薄更均匀，小火煎至一面定型后，翻另一面，煎定型，即可出锅放入盘中晾着。
香碗这道菜做起来麻烦，但是川渝人民对它的评价非常之高，如果去别人家做客，主人家做了香碗待客，不压于在东北用现包饺子待客。
做香碗选用三肥七瘦的前腿肉，带点肥肉蒸出来的肉才嫩。可以做两份，多的可以冻冰箱里，吃的时候解冻了直接切片上锅蒸。
肉去皮，清水洗净，先把肉改到成小片，再用刀剁碎，家里做用量不大，可以直接手工剁，肉量大直接绞肉机绞，注意绞的时候不要绞太碎了，保留一点颗粒感口感更好，剁好后放再到一个大盆备用。
老姜，大葱白，干花椒，一起剁碎，尽量剁碎一点，吃起来才不会有颗粒感，剁好后放入肉中。
剁好的肉馅中加盐，味精，胡椒粉调味，盐一次要加够，否则蒸出来肉没有盐味。
打入鸡蛋，抓拌均匀，不断朝着一个方向给肉搅打上劲，搅打到感觉有些吃力就行了。鸡蛋的用量，一斤猪肉大约3个鸡蛋，根据肉的量来增减。
再加入红薯淀粉，清水继续搅拌，给肉搅打上劲，这样蒸出来的肉才不容易散。红薯淀粉用量，一斤肉用2两到2.5两的红薯淀粉，加入前先加一点冷水，把红薯淀粉打湿，其中的颗粒用手捏散。
加水的时候少量多次加入，边搅拌边加，避免加多，最后的像下图一样的干稀程度就可以了。
碗中打一个鸡蛋搅匀，取一张蛋皮，将蛋皮包裹肉的那一面刷上一层蛋液，再放入肉馅，肉馅整理成长条形状，然后将蛋皮两头多余的折一下，在裹住肉馅，整理成长条形状。
蒸锅的格子上，刷上食用油，避免蒸的时候粘锅。把裹好蛋皮的肉馅，放入蒸格。用牙签给它扎几个孔，这样蒸出来里面不会鼓包，也不会出现蛋皮散开的情况。
开中大火蒸，蒸锅上汽后再蒸40分钟，蒸好后闷几分钟再开盖。蒸好后的肉卷夹出来，放在盘子中晾凉后切成厚片，一定要晾凉后再切，这样才不会散。
蒸碗中放入泡发好的干木耳，干黄花打底，再放入一些酥肉块儿。将切好的肉卷摆在上面。
加入鸡汤，没有鸡汤就用鸡精加水代替，汤不要加多了，加到能够浸没肉卷的一半就够了，蒸的过程还会有汽水。上锅蒸半个小时，蒸好后撒上葱花，就大功告成了！
这样做出来的香碗，肉质不松散，相当的Q弹，鸡蛋皮也不会脱落，蒸出来的汤特别的鲜美！
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