**川菜的魅力，从厨房开始**
川菜，中国八大菜系之一，以“麻、辣、鲜、香”闻名世界。无论是红油翻滚的水煮鱼，还是酥香诱人的辣子鸡，每一道菜都藏着巴蜀大地的烟火气。
今天分享的十二道川菜，从家常小炒到宴客硬菜，保姆级分解制作步骤，让你在家也能复刻地道风味。无需复杂技巧，只需一颗爱吃的心，跟着教程一步步来，厨房小白也能变身川菜大厨！赶紧收藏吧！
**1. 麻婆豆腐**
**特点**：麻辣鲜香，豆腐嫩滑
食材：嫩豆腐1块、牛肉末50g、蒜末5克、姜末5克、小葱花5克
调料：郫县豆瓣酱10克、豆豉10克、黄酒10克、生抽5克、老抽2克、刀口辣椒15克、味精1克、鸡精2克、胡椒粉1克、水淀粉30克
**步骤**：
1. 豆腐切小块，焯水去腥过凉，防止粘连。
2. 热油爆香牛肉末，加入姜蒜末和郫县豆瓣酱炒香，小火炒出红油。
3. 加豆豉和刀口辣椒炒香。烹黄酒去腥，加生抽增香，加入清水烧开，加入老抽调色。
4. 放入豆腐小火煮3分钟左右，加入味精、鸡精和胡椒粉调味，淋入水淀粉勾芡。出锅前撒上小葱花即可食用。
**小贴士**：
勾芡分两到三次，芡汁包裹食材，豆腐更入味，色泽更鲜艳。
**2. 回锅肉**
**特点**：肥而不腻，酱香浓郁
食材：五花肉或带皮后腿肉300g、蒜苗3根、姜片10克、姜蒜末适量
调料：郫县豆瓣酱1勺、甜面酱半勺、豆豉半勺、料酒15克、味精1克、白糖8克、酱油4克
**步骤**：
1. 五花肉把外皮烧一下去毛，刮洗干净。冷水下锅，加姜片、料酒煮20分钟左右，筷子能戳动捞出，晾晾切大薄片备用。
2. 蒜苗用刀拍松，斜着切成段。
3. 热锅少放油，直接煸炒肉片至微卷状，盛出多余的油脂。
4. 放入郫县豆瓣酱炒出红油，加豆豉和甜面酱炒香，放入姜蒜爆香。烹入料酒去腥。
5. 加入酱油、味精、白糖调味，放入蒜苗段大火翻炒均匀即可出锅。
**小贴士**：肉煮后冷冻10分钟，更容易切薄片。
**3. 水煮鱼**
**特点**：麻辣过瘾，鱼肉嫩滑
食材：草鱼1条约1250克、豆芽200g、泡木耳10克、莴笋条25克、葱段10克、姜片4片、蒜末10克、小葱花5克
调料：干辣椒节25克、花椒15克、麻椒10克、刀口辣椒15克、火锅底料50g、盐6克、味精2克、鸡精5克、胡椒粉2克、料酒15克
**步骤**：
1. 草鱼收拾干净，鱼骨切段，鱼肉切成大片。冲洗干净血水，沥干水分。鱼片入盆，用料酒、盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、蛋清拌匀，腌制10分钟。底味略重一点。
2. 豆芽、木耳、莴笋条加盐焯水垫底。
3. 热油（菜籽油或大豆油）加葱段和姜片爆香，炒香火锅底料，加水煮开。加入刀口辣椒煮香。加入生抽、少许味精、鸡精和胡椒粉调味。
4. 鱼片展开下入锅中煮1分钟左右，变白浮起后，连汤倒入碗中，撒上干辣椒节和蒜末，热油烧制冒烟，放入花椒和麻椒炸香，迅速淋在辣椒上激香，撒一点小葱花即可。
**小贴士**：鱼片煮至刚变白即关火，避免老硬和碎掉。
**4. 宫保鸡丁**
**特点**：酸甜微辣，味似荔枝，糊辣味浓，鸡肉滑嫩
食材：鸡胸肉200g、花生米50g、葱段50克、蛋清1个
调料：花椒5克、干辣椒节5克、宫保汁（醋1勺+糖1勺+生抽1勺+味精1克+鸡精1克+水淀粉1勺） 、老抽3克、料酒10克、水淀粉10克
**步骤**：
1. 鸡胸肉切丁，冲水洗净控水。用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉上浆，加油封面，腌制十五分钟。
2. 热锅热油，底油偏多。放入鸡丁滑散，变色后倒出。
3. 底油爆香干辣椒、花椒，加入蒜片、姜片和葱段爆香，倒入鸡丁，烹料酒去腥。倒入兑好的宫保汁快速翻炒均匀。
4. 加入炸好的花生米，淋一点香油提味炒匀出锅。
**小贴士**：花生米最后放，保持酥脆。
**5. 夫妻肺片**
**特点**：麻辣爽口，牛杂鲜香
食材：卤牛舌/牛肚200g、卤牛肉/牛心100克、花生碎15克、嫩芹菜段25克、蒜末15克、小葱花少许
调料：复合酱油15克、味精2克、白糖5克、花椒粉2克、刀口辣椒10克、红油辣子25克、卤汁少许
**步骤**：
1. 卤好的牛杂分别切片摆盘。芹菜垫底。
2. 红油+卤汁+蒜末+复合酱油+味精+白糖+花椒粉+刀口辣椒调成酱汁，淋在牛杂上。
3. 撒上花生碎和葱花，把牛杂和酱汁直接拌匀装盘也可以。
**小贴士**：牛杂卤制时可加八角、桂皮、小茴香增香。
**6. 鱼香肉丝**
**特点**：鱼香味浓，酸甜开胃
食材：里脊肉200g、木耳5朵、胡萝卜半根、冬笋丝50克、葱姜蒜末适量
调料：鱼香汁（醋2勺+糖2勺+生抽1勺+味精2克+淀粉1大勺）、郫县豆瓣酱5克、泡红椒10克
**步骤**：
1. 里脊肉切成均匀的粗丝。洗净血水控干。加入盐、胡椒粉、蛋清和淀粉拌匀，腌制十分钟。
2. 泡好的木耳切成丝，胡萝卜切丝，冬笋丝冲洗干净。郫县豆瓣酱和泡红椒剁碎。
3. 热锅热油，放入肉丝滑散倒出。
4. 爆香郫县豆瓣酱和泡椒，再加上葱姜蒜爆香，加胡萝卜、笋丝、木耳丝炒软。
5. 倒入肉丝和鱼香汁，大火翻炒收汁。撒一点小葱花点缀即可。
**小贴士**：郫县豆瓣酱和泡椒是鱼香味的关键！
**7. 辣子鸡**
**特点**：干香麻辣，骨头都酥脆
食材： 鸡腿3个、葱姜适量
调料： 干辣椒1碗、花椒1小把 、料酒5克、生抽5克、味精1克、淀粉15克、麻辣鲜2克、红油10克
**步骤**：
1. **预处理**：鸡腿切小块，加1勺料酒、1勺生抽、味精、半勺淀粉腌制15分钟。
2. **炸鸡**：油温6成热（筷子插入冒小泡），中火炸鸡块至金黄捞出；升高油温复炸10秒更酥脆。
3. **炒香**：留底油，爆香葱段和姜片，加入干辣椒和花椒小火炒出麻辣味。
4. **混合**：倒入鸡块，加麻辣鲜提味，翻炒均匀，淋一点红油，撒白芝麻出锅。
**小贴士**：
– 干辣椒剪段后去籽，减少苦味。
– 怕太辣可减少辣椒量，但花椒不可少！
**8. 毛血旺**
**特点**：荤素一锅，麻辣鲜香
食材： – 鸭血200g、毛肚150g、午餐肉100g – 豆芽、千张、黄喉、大虾、鳝鱼段、熟肥肠、葱花、姜末、蒜末适量
调料：盐3克、料酒10克、生抽10克、味精1克、鸡精2克、火锅底料50g、郫县豆瓣酱1勺、刀口辣椒15克、干辣椒10克、花椒8克
**步骤**：
1. **备菜**：鸭血、午餐肉切片，肥肠切块，黄喉切块，毛肚切条，大虾去虾线和虾枪，豆芽焯水加盐垫碗底。 其它食材加料酒焯水去腥，定型，捞出沥水。
2. **炒底料**：热油爆香姜蒜，加豆瓣酱和火锅底料炒化，再加上刀口辣椒炒香，加水和料酒烧开熬5分钟厨香味，捞出所有料渣。 加入生抽、味精、鸡精调味。
3. **煮食材**：先下耐煮的鸭血、肥肠、大虾、午餐肉，再放毛肚、黄喉烫30秒。
4. **淋油**：连汤倒入碗中，撒干辣椒节、花椒、蒜末，淋上一大勺热油激香。
**小贴士**：
– 毛肚和黄喉烫久了会老，最后下锅！用汤碗装可以勾芡。锅仔无需勾芡。
**9. 蚂蚁上树**
**特点**：粉丝入味，肉末鲜香
**食材**： – 粉丝2把（红薯粉最佳） – 猪肉末100g、豆瓣酱1勺、生抽1勺、味精半勺
– 姜末、蒜末、葱花少许
**步骤**：
1. **泡粉丝**：粉丝冷水泡软（约20分钟），剪短备用。
2. **炒肉末**：热油爆香姜蒜，加肉末炒散至变色，加豆瓣酱炒出红油。
3. **炖煮**：加1碗水，放入粉丝，加入生抽和味精调味，小火烧2分钟，大火收汁后撒葱花。
**小贴士**：
– 粉丝别泡太久，否则容易烂。
– 收汁时不停翻炒，防粘锅。
**10. 蒜泥白肉**
**特点**：肥而不腻，蒜香浓郁
**食材**： – 五花肉300g、黄瓜半根、蒜末2勺、小葱花5克、姜片3片
调料：复合酱油2勺、红油3勺、味精半勺、白糖半勺、花生碎1勺、熟芝麻4克、料酒10克
**步骤**：
1. **煮肉**：五花肉处理干净表皮，冷水下锅，加姜片、料酒煮20分钟，捞出冰水浸泡（肉更紧实）。
2. **切片**：五花肉切成薄片，黄瓜切丝垫底，均匀摆上肉片。
3. **调汁**：蒜末+红油+生抽+糖+味精+熟芝麻+2勺煮肉汤拌匀，淋在肉上。撒上花生碎、小葱花点缀即可。
**小贴士**：
– 肉煮好后用重物压平，更容易切薄。
– 酱汁可加少许花椒粉和米醋增香。
**11. 干煸四季豆**
**特点**：外焦里嫩，咸香可口，下饭神器
**食材**： – 四季豆300g、肉末50g – 芽菜1勺
调料：盐3克、味精1克、生抽4克、花椒8克、干辣椒节15克、料酒3克、香油2克
**步骤**：
1. **炸豆角**：四季豆撕筋掰成段，油温7成热入锅，炸至表皮起皱捞出。高油温才能炸出效果。
2. **炒香**：留底油炒香肉末，煸炒得干一点，加入花椒、干辣椒、芽菜炒匀炒香。
3. **混合**：倒入四季豆，加少许盐、味精和生抽调味，翻炒均匀，把调料炒化，可以加一点料酒。淋一点香油提味即可出锅。
**小贴士**：
– 没有芽菜可用梅干菜代替。 – 不油炸可用少油小火煸炒，但耗时较长。
**12. 四川凉面**
**特点**：酸甜麻辣，夏日必备
**食材**： – 碱水面200g、绿豆芽1把、黄瓜丝少许、蒜末15克
调料：红油2勺、生抽1勺、醋1勺、糖半勺、味精半勺、麻酱汁20克、花椒粉少许
**步骤**：
1. **煮面**：水开下面条煮1分钟，断生即可，捞出不要过凉，拌上少许香油防粘，马上用电风扇吹凉。这一步很关键！
2. **配菜**：豆芽焯水10秒垫底，上面放凉面。
3. **调汁**：先将麻酱调成比酸奶略稠状，加入盐增加底味。再把其它调料混合，对来点辣子，均匀淋在面条上，加黄瓜丝、花生碎拌匀。
**小贴士**： – 面条煮至8分熟即可，口感更筋道。 – 红油可提前制作（辣椒面+热油+芝麻）。
**总结**
这十二道菜覆盖了川菜的经典味型：麻辣（水煮鱼）、糊辣（辣子鸡）、鱼香（鱼香肉丝）、红油（凉面）……跟着步骤做，绝对不翻车！
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