作为糖化发酵剂的曲药，为中国白酒的酿造提供了菌系。由于不同种类的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异，导致了代谢产物的种类、数量和比例关系的不同，从而影响着中国白酒的质量高低，并决定了中国白酒的不同风味。
曲为酒之骨，中国酱香白酒核心产区贵州仁怀的高温制曲传统工艺源自清代，至今已有几百年的历史。这是大曲酱香型白酒生产酿造过程中最关键的一步，决定了酱香酒的品质和风味。
高温塑风骨，高温制曲传统工艺的优势在于其独特的风味和品质表现。高温大曲中含有更多的香味物质和更复杂的香味前体物质，在制酒过程中与原辅料中的其它成分发生复杂的生物化学反应，形成了茅台镇大曲酱香酒独特的香气和口感。而且，高温制曲的过程中有更多的微生物共同参与，这些微生物能够促进酒醅的发酵和糖化，进一步提升基酒的质量。
1.制曲时令
“端午制曲，重阳下沙”是茅台镇大曲酱香型白酒季节性生产的两大典型时令节点。每年的端午时节，正是冬小麦成熟的季节，赤水河谷雨水增多、气温升高、湿度增大，环境中的微生物种类和数量增多且较为活跃，为高温大曲的发酵创造了有利条件，有助于富集并扩培制曲微生物，实现高温发酵，是生产优质高温大曲的良好时段。
茅台镇的酿酒工匠们顺此天时，开启一年的制曲周期：人工踩制成的疏密适宜的曲块，经高温发酵、两次翻仓、人工拆曲、贮存陈化等典型工艺流程后，进入制酒生产中并发挥重要作用。
2.制曲厂房
茅台镇传统高温大曲的制曲厂房采用小青瓦结构，可以很好的调控大曲发酵过程中的温度、湿度，形成排湿、散热和保温之间的动态平衡，有利于形成持续高温的制曲环境，促进大曲中独特的微生物菌群和酶系的形成。首先，小青瓦具备优良的防水性能，可以有效防止雨水渗透，保障制曲生产环境的干燥；其次，小青瓦具备独特的隔热性能，有利于夏季隔热和冬季保温；再次，小青瓦有良好的透气性，可以促进水蒸汽的适度散发。
在高温发酵环境的几个要素中，发酵仓的营造结构起着关键作用。发酵仓采用三合土地坪,“三合土”对高温大曲的发酵过程有着重要促进作用。三合土具有良好的保温隔热性能，有利于保障高温制曲的发酵温度；三合土具有较大的比表面积，有利于增大微生物的接种面积，促进微生物富集；三合土具有适宜的吸水和保水特性，有利于维持发酵过程中曲坯的水分，保障微生物营养的供给均衡。
发酵仓的“望板”，也是茅台镇核心产区传统制曲厂房的重要工装之一，具有通风、排潮、保温的作用，对促进曲块的高温发酵具有重要影响。根据“四层六埂”的装仓要求，发酵仓的规格保持了相对固定的尺寸，既保证了较好的保温空间，又留有一定的操作空间。
3.制曲原料
制曲原料选择软质小麦和硬质小麦按照一定比例的组合（软质小麦:硬质小麦≈7:3），在提供微生物生长代谢所需营养物质的前提下，原料吸水量大、淀粉糊化时间适中等特点，也为高温制曲的生产工艺提供了物质保障。研究发现：硬质小麦和软质小麦的吸水速度以及吸水量不同。硬质小麦吸水速度慢，但吸水量较高，淀粉糊化时间长；软质小麦吸水速度快，但吸水量较低，淀粉糊化时间短，糊化更充分。
小麦要经过浸润和粉碎，原料粉碎后具有适宜的块皮和细粉比例，达到“手捏成团、丢下即散”的程度。块皮相对较多，可以起到疏松透气的作用，便于仓中曲块的通氧、导热及排潮。同时需要一定比例的细粉，在曲坯中起粘合及吸水的作用，有利于曲坯的成型及堆积发酵前保水，为高温发酵奠定坚实的基础。
4.曲块形状
踩制成型的曲块，形状上呈现“四边低、中间高”的龟背形。龟背形的外观可增大曲块表面积，促进摊晾及发酵过程中富集、扩培微生物，同时有利于增大入仓堆积后曲块之间的通风溶氧，满足制曲微生物对氧气的需求。
在紧实度上，曲块呈现“四边紧、中间松”的特征。四边紧，首先有利于保持曲块的成型，其次仍有一定量空气融入，满足了好氧微生物的生长需要；中间松，能保证有足够的空气融入，确保好氧微生物的旺盛生长、繁殖。在发酵过程中，曲块与曲块之间留有一定间距，有利于空气的流通和水分的散发。另一方面，曲块中部有一定的高度，可增加微生物的接触面积，利于微生物的生长繁殖。酿酒微生物在龟背形的曲块里旺盛生长与繁殖，有利于“高温”环境的形成，最终制成糖化力低、蛋白质分解率高、黄曲占比高、曲品优良的高温大曲。
5.稻草使用
稻草是高温大曲生产的重要辅料，各类稻草的合理使用保障了仓内的高温发酵。曲坯入仓堆积使用的稻草分为新草和老草，其作用各不相同，用法亦各不相同。老草是已经参与过发酵过程的曲草，比新草富集了更多的有益微生物且吸水性强，有利于曲坯升温发酵；新草在长度和支撑性方面具有明显优势，具有更好的隔离溶氧作用。按照一定的比例合理搭配使用老草和新草，有助于提升曲坯的仓内发酵质量和成曲品质。
按照使用位置和用途不同，稻草又可以分为底草、隔草、卡草、垫草、盖草。每一行底层曲坯堆放前，在地面铺上曲草，称为底草；曲坯与墙之间要竖立放一层稻草,称为隔草；堆曲时同一层曲坯之间的草为卡草；堆好一层曲坯后，需要铺上垫草，然后堆放上一层曲坯。堆曲完毕后，在曲堆的顶部和侧面还要放上盖草。
6.翻曲要求
茅台镇传统高温大曲的生产，每个发酵周期内共进行两次翻仓，调换曲坯位置。当曲块进仓发酵6-8天后，品温升至60-62℃时，进行第一次翻曲，再经6-8天，品温又升至50-55℃时，再进行第二次翻曲。
翻曲时为保持室内温度，冬季不得开启门窗，夏季可以小开。要将贴在曲块表面的稻草拆开，将曲块上与下、边与中、前与后位置进行调换，使所有曲块发酵均匀，再将隔草和卡草抖松，排除废气。第二次翻曲时应加大草量，以利于曲块干燥。
翻曲作业要求速度要快，防止品温下降过大而影响曲块质量。在保证规范操作的前提下，要求迅速翻曲，做到宜松不宜紧，使发酵仓保持一定的温度和湿度，以利于之后的二次升温，充分保证大曲酱香型白酒坚持“高温”制曲这一核心工艺传统。
综上所述，酱香型白酒高温大曲的生产过程，会对微生物种群进行自然筛选，形成有利于生产酿造的以芽孢杆菌纲耐热及嗜热菌为主体的产香微生物体系，同时高温环境有利于原料中的蛋白质发生分解形成小分子的风味物质。大曲中的耐高温细菌通过分解代谢活动，还会产生大量丰富的香味物质和香味前体物质，形成独特而又浓郁的曲香，它们是大曲酱香型白酒香味成分的重要来源。以上生产过程中的各种高温要素带来的直接后果，就是形成了大曲中特定的微生物种群和独特的风味物质。