白酒勾调，用于白酒新产品开发时也被称为酒体设计，是指把具有不同风格特点、不同贮存时期、不同发酵周期的基酒，按适宜的比例互相掺和，使之取长补短、协调平衡以改善酒体品质，在色、香、味、格诸方面达到既定酒样质量标准的过程。通俗的说法就是把不同的基酒按一定比例组合、掺兑在一起，以保持酒体的质量稳定，形成符合感官质量风格标准的成品酒。
白酒勾调的基本原理，是将不同的基酒通过物理方法组合在一起，使其中的物质体系达到再平衡和香气、香味的协调统一、互相补充，形成一个酒体独特的典型风格。在白酒勾调过程中，半成品酒中各种物质之间的变化主要有添加作用、平衡作用、化学反应和分子重排等。
一．添加作用
在半成品酒中添加不同特殊生产工艺酿造的、含有丰富的微量香味成分的调味酒，会引起酒体成分含量和量比关系发生细微的变化，却能明显改善半成品酒的香气和口感，提高并完善酒体风格。添加作用又可以分为两种情况：
1.半成品酒中没有某类芳香物质，而调味酒中含量较高，这些芳香物质阈值很低，一般在十万分之一到百万分之一的范围，例如乙酸乙酯的味阈值为17mg/L、β–苯乙醇的味阈值为7.5mg/L。甚至在越是稀薄的情况下，香味效果却更好，多了反而发涩和发苦。这些物质在调味酒中含量较高，香味可能反而不好，当它们在半成品酒中得到稀释后，达到本身的味阈值，就会释放出令人愉悦的香味，从而改进半成品酒的风格、提高酒体的质量。
2.半成品酒中某种芳香物质含量较少，没有达到阈值，香味不能显露出来，而某种调味酒中这种芳香物质的含量又较高。在半成品酒中添加了该种调味酒后，增加了这种芳香物质的含量，从而使之达到或超过它的阈值，呈现出它的香味，提高了半成品酒的质量。例如乳酸乙酯的味阈值是14mg/L，而某个半成品酒中乳酸乙酯的含量只有10mg/L，达不到味阈值，因此香味就无法呈现。我们在半成品酒中添加乳酸乙酯含量较高的调味酒，使该成分的浓度达到14mg/L的味阈值，乳酸乙酯的香味就会呈现出来，改善了半成品酒的风格。
当然这是仅从单一香味成分考虑的简单举例，实际上中国白酒中的微量香味成分数量众多，互相缓冲、抑制、协调的作用机理和处理办法，要比这种简单计算复杂得多。
二．平衡作用
中国白酒典型风格的形成，是由众多的微量香味成分相互缓冲、烘托、协调和平衡而成的。协调和平衡，是中国白酒质量的最高要求。酒体物系中酸、酯、醇、醛、酮等类物质的互相平衡，感官特征中色、香、味、格的协调统一，是决定白酒成品质量的关键，也是白酒对中国传统文化、东方美学思维的极致表达。
在白酒勾调实操过程中，根据半成品酒的香气、口味、风格的不同个性，添加所缺风格和微量成分浓度的调味酒，重新调整酒中原有呈香和呈味成分的含量与比例关系，促使香味成分的平衡向酒体设计目标的方向迁移，从而消除或降低半成品酒中的邪杂味，增强或突出成品酒体中所需的香气和风味，最终实现酒体中物系和风味新的平衡，达成勾调的最终目标。
三．化学反应
调味酒中所含的微量香味成分与半成品酒中所含的微量成分，发生化学反应生成新的呈色、呈香和呈味物质，从而引起酒体质量的改变。这类化学反应，主要有酯化反应和缩合反应等。在勾调过程中化学反应的速度比较缓慢，当勾调完成后随着酒体贮存时间的延长，这两种反应也是一直存在的。
特别是在勾调完成后、返回陶坛贮存过程的前一到两周酒体再平衡的过程中，化学反应的效果尤为明显，酒体感官风格变化最大。通过较长时间的陶坛贮存，酒体的陈香味、绵甜感会明显好于刚刚勾调完的成品酒。
1.酯化反应。酒体中的乙醇与有机酸发生反应，生成酯类化合物，就是酯化反应。生成的酯类物质，是酒体中主要的呈香呈味物质之一。
2.缩合反应。酒体中的乙醛与乙醇发生反应，生成乙缩醛，就是缩合反应。生成的乙缩醛，对酒体的香气和香味有很大的贡献。
四．分子重排
白酒酒质的好坏与酒中分子的排列顺序有一定的关系，中国白酒中各种香味成分有着不同的特点，有的亲水、有的疏水、有的既亲水又疏水；有的分子具有极性、有的分子又是非极性的。根据相似相溶原理和极化电荷、氢键等作用原理，贮存过程能使酒体中各分子间形成固定的排列。
在勾调过程中，添加了调味酒的微量成分会引起半成品酒中香味成分的量比关系发生改变，增加了新的微量成分，从而使酒体中各分子重新排列、改变了原来的状态，嗅阈值和味阈值也发生了变化，突出了一些微量香味成分的呈香呈味作用，同时也有可能掩盖另外一些分子的呈香呈味作用，达到完善半成品酒体的作用。
勾调后的酒体，香气、味道、风味得到了新的平衡、补足，一些令人不愉快的香气或味道得到了消除、减弱或掩盖，酒体的理化指标更为合理，风格和质量都得到了提升，这就是白酒勾调的意义所在。
一般认为：中国白酒勾调过程中的四种作用大多数时候是同时发生的。因为调味酒中所含芳香物质的浓度,绝大部分都多于半成品酒，调味酒中所含的芳香物质一部分在起化学反应，另一部分则打乱了分子序列而重排；而添加作用和平衡作用在通常情况下都普遍存在，这已经被大家所公认。
勾调过程中这种微量香味成分的添加和动态的平衡，是否能使酒质稳定，曾经有人提出过质疑。于是有研究人员进行了贮存试验：将勾兑、调味后的酒体，做半年和1年的贮存试验。试验结果证明：大部分勾调好的成品酒，经贮存后的酒质都比较稳定，并普遍有一定的提高。勾调好的成品酒存放10天左右，质控部门必须组织再次品评，核验酒质是否发生了变化。如果酒质有所下降，还需进行再次调味，以保证酒质的长期稳定。