2025年6月1日，由中国轻工业联合会提出，全国白酒标准化委员会（SAC/TC 358）归口，国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布的《中华人民共和国国家标准 白酒质量标准 第四部分：酱香型白酒》（GB/T 10781.4-2024）（以下简称“新国标”）即将实施。
新国标实施后，将代替《中华人民共和国国家标准 酱香型白酒》（GB/T 26760-2011）（以下简称“旧国标”）。时隔13年，首次修订后新国标的发布和实施，将对酱香型白酒生产企业产生重大而深远的影响。与旧国标相比，除结构调整和编辑性改动外，新国标的主要技术变化如下：
a) 更改了术语“酱香型白酒”的定义，增加了术语“酱香型白酒(大曲)”、“酱香型白酒(其他)”、“高温堆积”、“高温大曲”、“轮次”、“下沙”和“造沙”的定义；
b) 删除了产品分类和产品分级；
c) 增加了生产过程控制要求；
d) 更改了优级、一级的感官要求，删除了二级的感官要求；
e) 更改了理化要求，总酸、总酯、酸酯总量按53%vol折算，并按自生产日期一年内和一年后分别对产品提出要求，增加了酸酯总量的要求和试验方法；
f) 删除了卫生指标及其试验方法；
g) 增加了净含量的要求及其试验方法；
h) 更改了“酒精度”、“总酸”和“总酯”的试验方法；
i) 更改了检验规则；
j) 更改了标志、包装、运输和贮存；
k) 增加了酱香型白酒(大曲)主要生产工艺流程示例，不同级别酱香型白酒(大曲)香气特征剖面示意图。
本文仅从新国标和旧国标的标准文本角度，对新国标涉及的六项重要技术变化，做出解读和分析。
一、“酱香型白酒”定义的更改。
新国标的酱香型白酒定义主要来源于GB/T 15109-2021，但有所修改。新国标的定义，增加“高温大曲”作为核心发酵剂的要素，明确“固态发酵+固态蒸馏”的双重工艺标识，构建“12987”传统生产管理流程的技术锚点。
新国标采用了“不直接或间接添加”双层否定句式，强化酱香型白酒生产过程对食用酒精及非发酵物质的绝对限制，技术指标的严苛度大幅提升。更加强调酱香型白酒的生产宜采用“高温大曲”，要经过“固态”蒸馏和“陈酿”，这是新国标对酱香型白酒生产工艺的进一步明确和规范。
此外，“酱香型白酒”的英文译名由“jiang-flavour Chinese spirits”更改为“jiangxiangxing baijiu”，既实现了白酒品类名称的术语统一，又遵循了我国白酒国际化的战略部署。
新国标和旧国标的详细标准文本对比如下：
新国标：
旧国标：
二、新增白酒工业术语“酱香型白酒（大曲）”和“酱香型白酒（其他）”。
“酱香型白酒（大曲）”，强调传统酿造工艺，生产全程依赖高温大曲，酒体风格突出酱香、果香、青草香等复合香气；“酱香型白酒（其他）”，工艺相对简化，可以允许其他的非传统曲种参与糖化发酵，但需明确标示“其他”类别，并且禁止标注“大曲”字样。
新国标的详细标准文本如下：
三、给出详细且明确的酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例。
示例内容详细规定了原辅料品质控制，高温制曲，润粮、蒸粮，摊晾、拌曲，多轮次制酒，基酒储存，勾调等生产酿造全链条的工艺参数和操作要求，为酱香型白酒生产企业提供了明确的生产管理规范的指导，有助于提升整个行业生产过程的可控性，保障产品质量的稳定性。
四、分类、分级体系的重构与明晰。
旧国标将酱香型白酒按酒精度数划分为高度酒（45%vol-58%vol）和低度酒（32%vol-44%vol）。新国标废除了这一分类方式，不再以酒精度数作为划分依据；旧国标对不同糖化发酵剂（如大曲、麸曲、混合曲）生产的酱香型白酒进行分级（优级、一级、二级），新国标不再采用此类分级办法，统一按照优级、一级划分品质等级。
旧国标的分类和分级：
旧国标不同等级酒的感官要求：
新国标以“原料和工艺”作为产品分类的核心逻辑，对于“酱香型白酒（大曲）”，强调严格采用高温大曲、糯高粱和小麦，遵循传统“12987”生产管理流程；对于“酱香型白酒（其他）”，则允许使用非高温大曲（如麸曲、混合曲）或其他原料，但需明确标示“其他”类别。通过明确的工艺分类要求，消费者从标识的角度即可直观识别传统大曲酱香型白酒与非传统工艺酱香型白酒的差异。
新国标进一步明晰、统一了优级和一级酒的分类逻辑和标准。对于优级酒的感官评价要求更严格，要求具备“自然发酵产生的酱香复合香气突出，果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调、平衡、舒适”；同时，对于优级酒的总酸、总酯等的理化指标的要求有所提升。新国标对于一级酒的感官评价的要求，更加明确而具体（如强调“无杂质”，“曲香明显”、“后味干净”等）；理化指标的要求，则基本采用了旧标准中高度酒一级的标准（其中己酸乙酯的含量要求进一步降低）。
新国标感官要求：
新国标理化要求：
五、增加不同级别酱香型白酒(大曲)香气特征剖面示意图。
示意图将酱香型白酒的“12987”生产管理流程和酱香型白酒的风味密码，具象的转化为用户感同身受的感官坐标，使产品价值不再仅仅局限于白酒企业生产端单纯的工艺宣示，而是构建起与用户体验精准对接的品质话语表达体系。
不同级别酱香型白酒(大曲)常用感官描述术语说明如下：
a) 酱香：采用高温制曲、高温堆积发酵等酿造工艺使白酒呈现的香气特征；
b) 果香：白酒呈现的类似果类的香气特征；
c) 粮香：高粱、小麦等粮谷原料经发酵蒸馏使白酒呈现的类似蒸熟粮食的香气特征；
d) 花香：白酒呈现的类似植物花朵散发的香气特征；
e) 青草香：白酒呈现的类似青草类的香气特征；
f) 焙烤香(焦香)：白酒呈现的类似烘烤粮食谷物的香气特征；
g) 酸香：白酒中挥发性酸类成分所呈现的香气特征；
h) 曲香：高温大曲等参与发酵使酱香型白酒呈现的香气特征。
六、更新检验规则、标志、包装、运输和贮存的要求。
新国标规定：检验规则和标志、包装、运输、贮存按 GB/T10346的规定执行。生产过程控制条件符合仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，方可标示为“酱香型白酒(大曲)”，否则不应标示为“酱香型白酒(大曲)”。
酱香型白酒产品标签，应按照GB/T 10346-2023《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》5.1.1条款规定，标示产品类型为“固态法白酒”，还可以根据生产过程控制条件符合情况标示“酱香型白酒(大曲)”或“酱香型白酒”。
新国标的标签模版示例：