昨天在一片文章里看到后熟成这个词，感觉说的还挺有意思，于是，就深度搜索了解了一下。
“后熟成”在面包制作中是一个非常重要的概念，它确实能让面包的风味变得更复杂、更平衡，甚至口感更佳。
与我们通常理解的“面包老化”是不同的，后者是面包失去新鲜度、变得干硬、风味变差的过程。而后熟成指的是面包在出炉后的冷却阶段，一系列物理和化学变化仍在持续进行，这些变化在一定时间内是对风味和质地有积极影响的。
为什么面包在出炉后还会持续“熟成”？
这主要涉及到以下几个基础原理和过程。
水分重新分布与平衡
面包在烘烤过程中，表皮因直接受热而迅速失水，变得干燥酥脆；内部则保持较高的水分。当面包出炉后，由于温度和湿度的差异，水分会从内部湿润的面包组织向外部干燥的表皮以及面包屑内部的干燥区域迁移。
影响
口感： 这种水分的重新分布使得表皮逐渐变软，失去部分酥脆感，但与内部的口感变得更加和谐统一。同时，内部水分分布更均匀，使得面包屑的质地更加稳定和柔软。
风味： 水分是风味化合物的载体。水分的均匀分布有助于面包中各种风味物质（如烘烤产生的梅拉德反应产物、酵母发酵产生的醇类和酯类等）在整个面包内部扩散，使得风味更加均衡、醇厚，而不是集中在某个部分。刚出炉的面包可能因为温度高、风味化合物挥发过快，导致风味显得“单薄”或“刺激”；而冷却后的面包，风味物质的挥发速度趋于稳定，嗅觉感受到的风味会更丰富和持久。
淀粉回生的初期阶段
在烘烤过程中，淀粉颗粒吸收水分膨胀并糊化。出炉后，随着面包的冷却，这些糊化的淀粉分子（特别是直链淀粉）会重新排列并结晶，这个过程被称为淀粉回生。
影响： 淀粉回生是导致面包老化的主要原因，但其初期阶段在后熟成中扮演着积极角色：
结构稳定： 适度的淀粉回生有助于固定面包的内部结构，使面包屑变得更有弹性，形成理想的嚼劲。
风味释放： 随着淀粉分子重新排列，一些在糊化过程中被“包裹”的水分和风味物质可能会被释放出来，使得面包的整体风味更加鲜明。只是，过度回生则会导致水分被挤出，面包变硬、变干。
挥发性风味化合物的稳定与整合
面包中的许多风味都来自于在烘烤和发酵过程中形成的挥发性有机化合物，如醛类、酮类、酯类、吡嗪等。刚出炉时，面包温度高，这些化合物挥发性很强，可能闻起来很香，但实际尝起来可能不够平衡，甚至有点“冲”。
影响： 随着面包冷却，这些挥发性化合物的挥发速度减慢，它们有时间相互作用、融合，形成更复杂、更圆润的香气。就像香水一样，刚喷出时可能很刺激，但随着时间推移，前调、中调、后调会逐渐显现并融合，形成更丰富的层次感。冷却过程让这些风味物质达到一个最佳的“平衡点”，使品尝者能感受到更深层次、更和谐的风味。
酶的残余活性
虽然烘烤的高温会使大部分酶失活，但如果烘烤时间不足或面包中心温度未完全达到酶的失活温度，仍可能存在少量残余的淀粉酶或蛋白酶。
影响： 即使是微量的酶活性，也可能在冷却过程中继续分解少量的淀粉或蛋白质，产生一些新的糖类或氨基酸，进一步增加风味的复杂性或改善口感。但这通常是相对较小的贡献。
有哪些理论支持这个说法？
物理化学理论
热力学原理： 温度和湿度梯度驱动的水分迁移。
高分子物理： 淀粉糊化和回生的分子结构变化。
水活度： 水分在不同区域的分布和平衡会影响微生物生长和化学反应速率，进而影响风味和保存期。
风味化学/食品化学理论
美拉德反应和焦糖化反应： 烘烤产生的大量风味前体和产物，在冷却过程中会发生进一步的物理作用和微观化学变化。
挥发性化合物的生成与相互作用： 描述不同温度下风味物质的挥发性差异及其在混合物中的协同/拮抗作用。
酶促反应动力学： 解释残余酶在冷却过程中的潜在作用。
感官科学
通过感官评价（如盲测、消费者测试）可以客观地量化面包在不同冷却时间后的口感、香气和风味变化。很多研究表明，面包在出炉后冷却至室温（或略高于室温）的数小时内，其整体感官评价达到峰值，此时口感和风味最为平衡和愉悦。这正是后熟成的最佳体现。
因此，“后熟成”是真实存在的，它是一个在面包冷却过程中发生的复杂而精妙的生物物理化学过程。这个过程使得面包的内部结构得以稳定，水分和风味化合物均匀分布并相互融合，从而提升了面包的整体口感、香气和风味复杂度，达到一个最佳的品尝状态。这就是为什么烘焙师通常会建议您不要在面包刚出炉时就切开食用，而是耐心等待其完全冷却。
只是需要注意的是，这个阶段有一定的时间限制，所以，需要在最佳赏味期食用。