哎，最近这行当可真是风云变幻！我在后厨干了十几年，从学徒熬到主厨，经历过高端餐厅的辉煌，也见过门可罗雀的凄凉。这次禁酒令下来，我算是深切感受到——咱厨师的饭碗，也跟着这场“酒桌革命”晃悠起来了。今天就跟大伙唠唠，咱这行当到底经历了啥，未来又该咋办。
璧山尖椒兔
藤椒焖甲鱼
一、从前“酒带菜”，现在“菜得自己扛”
”那时候我们后厨可忙活了——凉菜得提前备足，热菜得现炒现上，还得保证“硬菜”（比如海参、鲍鱼、和牛）的品质，毕竟人家喝酒图的就是排场。
可禁酒令一落地，包厢里的酒瓶子没了，客人来得也少了。最明显的是海鲜自助餐厅——以前客人一边喝酒一边吃海鲜，现在没人喝酒了，光吃海鲜觉得“亏得慌”，直接就不来了。我们后厨的海鲜采购量直接砍了三分之二，每天杀鱼、处理虾蟹的活儿少了一大半。
干烧淮王鱼
荷香藜麦焗河虾
二、高端菜卖不动，“老三样”撑不住场子
师傅们练的就是“硬菜”手艺：雕花摆盘、分子料理、低温慢煮……结果现在客人不喝酒了，点菜更实在，这些“花架子”反而没人稀罕。
极品三角峰
口味牛蹄
三、转型路上，我们厨师得“多面手”
现在高端餐厅都在转型，我们后厨也得跟着变。我所在的餐厅，老板想了个“一店两价”的招儿：大厅人均120元，包厢人均500元。大厅走“家常路线”，我得研究红烧肉、糖醋排骨这些大众菜；包厢还得保留“硬菜”，毕竟还有商务宴请的需求。每天备菜的时候，我得同时盯着两套菜单，累得够呛！
还有火锅店的朋友，他们现在搞“小份菜+快餐价”——9元的小锅底、2元的小碟菜，午市还有59元的九宫格套餐。我们后厨以前切一盘羊肉就是一大份，现在得切成小块，分量少了一半，但得保证每一块都新鲜。有次我切羊肉切到手抽筋，老板还开玩笑：“你现在可是’精细化操作’的大师傅了！”
酸菜鸭血粑泥鳅
咸烧白
四、白酒不香了，我们的“酒桌菜”也得改
现在禁酒令一出，客人不喝酒了，这些“酒桌菜”反而没人点。还增加了凉拌菜、养生汤这些“解腻”的菜。还有“冬瓜薏米老鸭汤”，以前只有养生餐厅才有，现在我们高端餐厅也上了，喝完汤再吃菜，客人说“舒服多了”。你看，禁酒令逼着我们研发“健康菜”，说不定还是好事呢！
香辣醋蒜童子鳝
蟹粉松露窝烧白玉豆腐
五、未来咋办？咱厨师得“两条腿走路”
以后高端餐饮肯定不会消失，但得“精耕细作”——食材要更讲究，菜品要更创新，服务要更贴心。像我家附近那家高端餐厅，现在主打“重庆老火锅”，每天从重庆空运辣椒、花椒，锅底都是老师傅现炒的，虽然价格贵，但客人就是认这个味儿。
低端餐饮也得升级——不能光靠“便宜”，得把“性价比”做出来。比如我常去的那家社区餐厅，红烧肉15元一块，分量足、味道好，老板还每天在门口晒食材，让客人看得放心。
对我们厨师来说，最重要的就是“手艺不能丢”。不管是高端菜还是家常菜，都得用心做。禁酒令虽然让咱少了一些“酒桌生意”，但也逼着我们回归“吃”的本质——把菜做好吃，让客人吃得开心，这才是咱的饭碗根本！