我干厨师这么多年，凉拌菜我早
就做熟了，想怎么拌就怎么拌。
不管是家里吃还是店里出餐，凉
拌菜想拌得好吃，其实也是有规
律可循。
凉拌菜的核心很简单，无论拌麻
辣还是酸辣口，核心就是以食材
本味为主，别让调料盖住食材本
身的味道。
就像做夫妻肺片，牛肚、牛肉这
些，我都是直接用水煮熟，把腥
味去掉就行，之后再拌料。要是
先卤再拌，卤香味太重，食材的
本味就没了，吃着反而不好吃。
本文重点写美极小木耳（凉拌木
耳）！还是以木耳为例，讲讲凉
拌菜规律。
我拌小木耳都是现拌的，一份木
耳，先加盐、味精、生抽，拌出
不咸不淡的咸鲜味，再加点香醋，
别让醋味盖过咸鲜。最后放点蒜
末，香油和辣椒油来增香。
凉拌菜的规律就是先定咸鲜味、
再增加滋味，最后增香增辣。这
句话你要理解透！
美极小木耳
1、美极凉拌汁：盐2克，鸡精4
克，香醋31克，海天金标生抽
28克，家乐辣鲜露7克，美极鲜
味汁6克，白砂糖4克，蚝油2克。
将上面这些调料混合搅匀，搅至
糖化开。再加3克鲜红小米椒圈，
泡1小时后，把小米椒捞出来丢
掉。
解读：你们可以按配方翻倍，
批量制作，就是小米椒圈在
汁里不可泡太久。
2：小木耳用水泡开，再完全洗干
净。
3：洗干净的小木耳，水开下锅烧