前言
“夫礼之初，始诸饮食”——《礼记》中的八字箴言，揭开了中国饮食文明的壮阔史诗。
当乾隆帝的御膳房端上鲁菜葱烧海参，当成都巷陌飘起麻婆豆腐的辛香。
中国菜系早已超越味觉范畴，成为地理、历史与人文的鲜活载体。
从清初“四大菜系”的鼎立，到民国“八大菜系”的绽放。
这场餐桌上的裂变，实则是华夏文明三百年变迁的浓缩密码。
四大菜系：清初定鼎的味觉图腾
清代《调鼎集》载：四大菜系已成“宴席圭臬”，鲁菜为百官朝宴首选，淮扬菜占江南漕运宴半壁江山。
1.鲁菜是宫廷王者。
春秋管仲“盐策”奠基础，《齐民要术》集大成，明清入主御膳房。
鲁菜精于制汤（清汤见底，奶汤如雪），爆炒技法冠绝天下。
此派著名菜品，九转大肠十八勺糖色流转，葱烧海参以章丘大葱提魂。
2.川菜是江湖侠客。
明末辣椒入蜀，催生“七味八滋”，麻婆豆腐创于同治年间。
川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，开水白菜以清汤演绎至繁归简。
3.粤菜是海派公子。
秦汉食蛇传统，唐宋“无物不食”，清开埠纳西洋炊具。
粤菜名品白切鸡，以冰火淬炼皮脆肉滑，佛跳墙则聚山珍海味于一坛。
4.淮扬菜是文人雅士。
隋炀帝龙舟宴启奢华，乾隆六下江南推高峰。
淮扬菜追究极致，文思豆腐切丝穿针，三套鸭脱骨不破皮。
八大菜系：清末民初的味觉大爆炸
在三大推手的助力下，传统四大菜系变为八大菜系。
1.商路革命。
津浦铁路贯通（1912），徽商沿线下扬州，火腿炖甲鱼香飘京津。
2.权力更迭。
民国废除宫廷膳制，鲁菜名师流入市井，催生济南“三合宴”。
3.文化觉醒。
1925年《申报》首现“湘菜馆”广告，辣椒炒肉成革命者象征。
大致于清末明初，四大菜系裂变为八大菜系——鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜是其代表）、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。
1.浙菜是从淮扬菜剥离，东坡肉肥而不腻，龙井虾仁以茶入馔。
2.闽菜以佛跳墙震撼登场，汤底需七日吊制，聚春园菜谱成行业圣经。
3.湘菜之所以出名，离不开曾国藩湘军带火东安鸡，剁椒鱼头用茶油蒸出酸辣魂。
4.徽菜出名，离不开胡适一品锅随学者进京，臭鳜鱼以木桶发酵引异香。
1935年上海《申报》首提“八大菜系”，1947年南京美食榜将毛氏红烧肉列为湘菜代表。
八大菜系：整体特征一览
说起来，八大菜系其实就是中国人，舌尖上的江湖群英谱。
1.鲁菜是武林盟主，独门秘籍是汤爆双脆，精神图腾是孔子食礼。
2.川菜是逍遥剑客，独门秘籍是二十四味碟，精神图腾是杜甫“蜀酒浓无敌”。
3.粤菜是海归公子，独门秘籍是龙虾刺身，精神图腾是十三行商船。
4.淮扬菜是水墨画家，独门秘籍是蟹粉狮子头，精神图腾是扬州盐商。
5.湘菜是辣妹子，独门秘籍是剁椒坛子，精神图腾是毛泽东红烧肉。
6.徽菜是徽骆驼，独门秘籍是歙县毛豆腐，精神图腾是胡适家宴。
7.闽菜是侨乡侠，独门秘籍是红糟鳗鱼，精神图腾是郑和下西洋。
8.浙菜是西施舌，独门秘籍是宋嫂鱼羹，精神图腾是苏轼诗稿。
后语
从漕工啃着鲁菜馒头疏浚运河，到留学生在巴黎开粤菜馆破文化隔阂。
从徽商一鼎胡适一品锅走天下，到TikTok主播用川椒征服百万粉丝。
中华四大菜系裂变为八大，实则是中国人的生存智慧史。
它们所展现出来的，其实就是中华餐桌上的文明史诗！
当米其林三星主厨，用分子技术解构狮子头，当预制菜工厂标准化复刻鱼香肉丝。
当代中国人所品味的八大菜系，已经不仅是酸甜苦辣，更是三百年未改的饮食信仰。
最后，笔者想说：八大菜系的伟大，正在于让每个中国人都能找到，属于自己的“味觉故乡”。
即在火候里见乾坤，于五味中安身心。