中国白酒的香型划分与酒曲的使用密切相关，酒曲是决定白酒风味、香气和品质的核心要素。以下是对十二大香型白酒用曲的详细分析及酒曲的全面解析：
1. 酱香型（代表：茅台）
●用曲类型：高温大曲（小麦制成，曲块中心温度达65℃以上）。
●特点：高温发酵促进美拉德反应，产生焦糊香和酱香；微生物以耐高温的芽孢杆菌为主。
●工艺：“三高三长”（高温制曲、堆积、发酵；生产周期长、贮存长）。
2. 浓香型（代表：五粮液、泸州老窖）
●用曲类型：中温大曲（制曲温度50-60℃）。
●特点：曲香浓郁，富含己酸菌和窖泥微生物，生成己酸乙酯（窖香主体）。
●工艺：泥窖固态发酵，强调“千年老窖”的微生物环境。
3. 清香型（代表：汾酒）
●用曲类型：低温大曲（制曲温度40-50℃）或麸曲。
●特点：微生物以根霉、酵母为主，糖化力强，酒体清爽纯净。
●工艺：地缸发酵，避免杂菌污染，突出乙酸乙酯的果香。
4. 米香型（代表：桂林三花酒）
●用曲类型：小曲（米粉或米糠制成，添加草药）。
●特点：酒曲含根霉和酵母，半固态发酵，出酒率高，蜜香清雅。
5. 凤香型（代表：西凤酒）
●用曲类型：中高温大曲（制曲温度55-60℃）。
●特点：融合清香与浓香工艺，酒海（藤条容器）贮存带来独特海子味。
6. 兼香型（代表：白云边、口子窖）
●用曲类型：混合曲（高温大曲+中温大曲）。
●特点：分阶段发酵，前期酱香高温堆积，后期浓香入窖，风格复合。
7. 特香型（代表：四特酒）
●用曲类型：面粉、麦麸、酒糟混合制曲（无稻壳）。
●特点：独创“一窖酿四香”，酒体带焦糊香和米香。
8. 芝麻香型（代表：景芝酒）
●用曲类型：麸曲+高温大曲。
●特点：麸曲糖化力强，高温曲提供焦香，产生焙烤芝麻香气。
9. 豉香型（代表：玉冰烧）
●用曲类型：米曲（小曲变种，以大米为原料）。
●特点：液态发酵后浸泡肥猪肉，形成豉香和油脂香。
10. 老白干香型（代表：衡水老白干）
●用曲类型：中温大曲（小麦为原料）。
●特点：地缸发酵，酒体烈而不艳，突出乙酸乙酯与乳酸乙酯平衡。
11. 药香型（代表：董酒）
●用曲类型：大曲（制曲加40余种草药）+小曲（加90余种草药）。
●特点：“百草入曲”，酒体带草本香与酯香，风格复杂。
12. 馥郁香型（代表：酒鬼酒）
●用曲类型：大曲+小曲结合。
●特点：小曲糖化、大曲发酵，前浓、中清、后酱，三香融合。
1. 大曲
原料：小麦、大麦、豌豆。
●分类：
高温大曲（60-65℃）：酱香、芝麻香。
中温大曲（50-60℃）：浓香、凤香。
低温大曲（40-50℃）：清香、老白干。
●特点：微生物种类丰富，产香复杂，但成本高、发酵周期长。
2. 小曲
原料：米粉、米糠，添加草药（如辣蓼草）。
●特点：以根霉、酵母为主，糖化发酵力强，出酒率高，适合米香、豉香等。
3. 麸曲
原料：麦麸接种纯种霉菌（如河内白曲）。
●特点：糖化力强，发酵周期短，成本低，多用于低端酒或芝麻香型。
4. 混合曲
组合：大曲+小曲（如馥郁香）、大曲+麸曲（如芝麻香）。
●目的：结合不同曲种优势，提升风味层次。
5. 特殊曲种
药曲（董酒）：大曲、小曲均添加草药，赋予草本风味。
米曲（玉冰烧）：大米为基质，用于液态发酵。
微生物代谢：曲中的霉菌、酵母、细菌产生酶类，分解淀粉生成糖、酒精及酯类（如己酸乙酯、乙酸乙酯）。
香气前体物质：高温曲的美拉德反应生成吡嗪类（酱香）、呋喃类（焦香）化合物。
地域特性：不同地区的温湿度、微生物群落塑造了酒曲的独特性（如茅台镇高温高湿环境）。
中国白酒的香型差异本质上是酒曲微生物群落与工艺结合的产物。从高温大曲的酱香深邃，到小曲的米香清雅，再到药曲的草本复合香，酒曲不仅是发酵的“引子”，更是风味的灵魂。掌握酒曲特性，是理解中国白酒多样性的关键。
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