不仅只有味觉的惊艳
“台前幕后”都是精妙
有一道淮扬菜
极其考验刀工和细微功夫
平桥豆腐羹，被乾隆皇帝誉为“天下第一菜”，在锋利的刀刃里创造，在文火慢炖的烟火里诞生，传承百年，久负盛名。这道淮扬至味，最令人惊叹的精髓就藏在锋利的刀刃中，吸引了无数食客慕名而来。
平桥豆腐羹，以淮安区“平桥镇”而命名。平桥镇不少人家做豆腐，当地的盐卤豆腐，洁白如玉，质地紧实，富有韧性，豆香也更为醇正，是制作豆腐羹的上好食材。在制作平桥豆腐羹前，还要做足准备工作，要将豆腐放入清水中浸泡，小水流冲洗，直到积水清澈见底，再放入冷水锅中小火煮，彻底去除黄浆水，消除豆腐本身的略微苦腥，只留清新香甜的口感。
平桥豆腐羹的功夫，全在“片”字上。把一整块豆腐片得细小又不破损，实属不易。一块方正的豆腐，静卧于案板上，颤颤巍巍，洁白光滑，师傅凝神静气，手持锋利快刀，轻轻切去豆腐四周表面，留下最为光滑鲜嫩的内里，横切一厘米左右薄片后，或平劈，或斜削，整个过程迅速利索，起落之间，全凭着久久为功的肌肉记忆。细小的豆腐片一窝蜂拥挤在刀锋上，轻轻用手指滑入水中，立刻如天女散花般散开，这才让人看清了模样，雀舌形或菱形的薄片嫩如凝脂，缓缓沉淀。“平刀不离手，片片薄如纸”，薄可透光，匀如覆霜，与其说这是一道烹饪，不如说是刀锋上的舞蹈，是静默无言的艺术。
仅有精妙的刀工，还不足以成就其味。烩制，是点化这道淮扬名菜的最后一重妙境。平桥豆腐羹虽没有浓油赤酱，但一锅鲜浓醇厚的鸡汤和木耳、鸡蛋皮、香菜、猪油、麻油等配菜佐料，却足以创造出丰富的口感层次。熬了几个小时的鸡汤，清亮纯澈，闪着金光的油点浓缩了鸡肉的鲜香，与雪白的豆腐片在锅中相遇，一场风味的交融便悄然开始。
热锅下猪油，葱姜爆香，煸出阵阵清香，随后倒入鸡汤煮沸，香味愈发浓郁，伴随着咕噜咕噜的煮炖，鸡汤如原本平静的湖水般逐渐泛起波澜，主角该上场了！沥水后的豆腐片倒入其中，在热汤的蒸腾下，仿佛迎来了狂欢，不断地舞蹈翻滚，在一锅浓汤里尽情地遨游，随后，将鸡蛋皮薄片、木耳粒也一股脑儿倒入锅中。此时，火候的掌控是决定成败的玄机，需改用文火慢煨，让豆腐片饱饱地吸尽汤汁的精华。由“汤”变“羹”，必然少不了勾芡，加入调好的生粉入锅，整锅汤汁如魔法般瞬间变得浓稠起来，汤汁微微抱紧豆腐，滑嫩又不显粘腻，恰似罩上了一层透明的薄纱。在不断地细心搅拌中，豆腐片、木耳粒、鸡蛋薄片犹如镶嵌在璞玉里的宝石一般，至此，再淋上一小撮香菜末，如翡翠般点缀，沸而不腾后起锅，一道平桥豆腐羹便大功告成。
平桥豆腐羹汤色米黄，芡汁莹润，豆腐片与配料沉浮其间，看似平静无波，不冒一丝热气，实则暗藏“玄机”，滚烫无比，食客需小心慢用。轻轻舀一勺送入口中，嫩滑的豆腐立刻在舌尖上散开，无需咀嚼，如绸缎般滑过喉咙，汤汁的醇厚、配料的鲜香，尽数被柔嫩的豆腐承载，清雅绵长，让人回味无穷。
要想领略淮扬菜的清雅平和、至味人间，一碗平桥豆腐羹就是最佳的选择，它没有山珍海味的张扬，没有浓油赤酱的厚重，只以最质朴的食材，演绎出“食不厌精，脍不厌细”的极致追求，将淮扬菜的精髓体现得淋漓尽致。
记者：唐瑶 孙浩宇 郑岭 张润
编辑：卜奕文；审校：唐瑶