夏天来啦,
正是新鲜时蔬大量上市之时
在这个季节如何去品味时蔬？
这个星期我们请来的嘉宾
就最有发言权
谭耀文
广州市农科院研究员
谭研究员是八十年代在华南农业大学毕业的，毕业以后一直在研究单位从事水果蔬菜的种植。
谭耀文著作
在最近几年里
谭研究员重点考虑
如何去获得优质的食材
这次一边与大家分享农耕知识
一边为大家带来生动有趣的美食趣事
希望使大家能够真的享受到
食不厌精 不时不食
今天谭研究员煮的时令菜就是
三黎鱼焖苦瓜
广州有一句谚语
“春鳊秋鲤夏三黎”
就是说 初夏的时候
三黎鱼是最正的
要将三黎鱼的鲜味保留
技巧有两个
一是清蒸
一是将它和共鲜的东西一起煮
而苦瓜就是搭配的绝佳食材
至于用什么苦瓜来煮也是有讲究的
苦瓜主要分三大类
油瓜 珍珠瓜 大顶苦瓜
这段时间的大顶苦瓜
和这段时间最优质的三黎鱼
一煮起来 是天作之合
大顶苦瓜又叫雷功凿
品种优质 味道好
大顶苦瓜上面宽
柳条大粒 长度较短
拿起来手感比较重
吃起来十分清脆
三黎鱼鲜和肥美，它的鱼鳞都是能吃的，因此杀鱼的时候别刮鱼鳞，鱼鳞保留下来，鳞下的脂肪是很香的。
但是三黎鱼亦有一个弊端，就是十分多刺。因此煮的时候最好整条煮，不要将其切开。不然一切断一条刺变两条刺，岂不是更多刺？！
苦瓜和三黎鱼的比例
三黎鱼是1，苦瓜是1.3左右
大顶苦瓜切厚片
稍微用点盐入一下味
用蒜和豆豉炒一下
放点水下去焗一焗
可以去掉苦瓜的腥味
三黎鱼下锅
将鱼鳞煎松
接着下水 淋上酱油
三黎鱼一定要煮足时间
起码要煮够二十分钟
这样的话
就能将它的刺和肉分离
将它多刺的弊端降到最低
同时它的肉能够保持嫩滑
最后把苦瓜一并下锅
焖够了时间
苦瓜就吸收了鱼的鲜味
大功告成
（吃三黎鱼一般会先将鱼鳞给去掉）
张爱玲有三大遗憾事
第一是鲥鱼多刺
第二是海棠无香
第三是红楼未完
里面提及的鲥鱼
就是我们的三黎鱼
但是其实她不知道
三黎鱼里有个部位是没刺的
而这个部位就叫横隔肉
真想告诉张爱玲
你的遗憾并不是鲥鱼多刺
而是可惜生不逢时