2024年山西城镇居民人均肉类消费量为22.3公斤，农村居民为20.6公斤，远低于全国平均水平。不仅使山西连续十年稳居全国肉类消费榜末位，还显著低于周边的河北、河南、陕西，还有发达的广东、上海。
山西人均肉类消费量仅为全国的43.5%，差距大主要是山西人均可支配收入低于全国平均水平，山西是3.4万全国平均是4.1万，消费倾向偏向储蓄。山西肉类自给率低，猪肉自给率仅65%，远低于广东的90%，本地规模化养殖业发展滞后。山西作为“面食王国”，长期以谷物为主食，肉类被视为“点缀”而非“必需”。
山西的饮食文化以“面食”为核心，形成了独特的“碳水王国”标签。山西小麦种植面积占全省粮食种植面积的60%以上，面食种类超过千种。面食不仅是主食，更是文化符号，甚至被称为“山西人的DNA”。肉类在日常饮食中仅作为配菜或调味品出现，“猫耳朵”配肉酱、“卤面”浇头加肉丁，但肉量极少。
山西人保留着“预制炖肉”的饮食习惯：一锅肉炖煮后分次食用，甚至能吃上半个月。节俭源于历史上物资匮乏的年代，至今仍深刻影响消费行为。晋南农村有“一锅肉吃三顿”的说法，晋北则流行“肉配酸菜”或“肉拌凉粉”等低成本组合。
山西人对鱼类、海鲜的接受度较低。许多老人至今不吃鱼，认为“鱼刺卡喉”；对禽类的烹饪技巧也不熟练，导致肉类消费偏好局限于猪肉和少量羊肉。广东、广西等省区“无肉不欢”，每餐必有肉类搭配米饭，形成鲜明对比。
山西的“大烩菜”是典型代表，以土豆、茄子、豆角等蔬菜为主，仅用少量肉末提味。这种“以菜代肉”的做法在晋中、晋北尤为普遍，甚至被戏称为“山西人用蔬菜吃出了肉的境界”。
山西人均耕地面积仅为1.3亩，全国平均为2.4亩，且多为山地丘陵，适合种植谷物而非放牧。山西属温带大陆性季风气候，年均降水量500毫米左右，且集中在夏季，难以支撑大规模畜牧业。
山西以煤炭、焦化等重工业为主，农业投入长期不足。2024年全省第一产业占比仅5.8%，远低于全国的7.3%。山西是中华农耕文明的重要发源地。沁水下川遗址出土的石磨盘用于谷物加工，证明山西人早在新石器时代就以谷物为主食。这种“早熟的农业社会”使山西人形成了“重谷轻肉”的饮食观，而其他地区因狩猎采集传统更晚进入农业社会，保留了对肉类的偏好。
山西地处黄河流域中游，历史上是汉族聚居区，少数民族人口占比不足1%。单一的民族构成使山西饮食文化缺乏外来肉类烹饪的多样性山西的地形使其与外界交流受限，固化了“面食+少量肉”的饮食模式。
山西的六味斋创立于1738年，酱肉以“肥而不腻、瘦而不柴”闻名。制作时选用五花肉，配以桂皮、八角等香料慢火煨制，成品切片后透光如琥珀，是山西人逢年过节的“硬菜”。
扣肉条以五花肉为主料，先炸后炖，再与土豆、粉条层层码放蒸制，肥瘦相间，入口即化。晋北人将其视为“红白喜事”的必备菜肴，但日常消费频率极低。
吕梁山区牧草丰茂，产出的羊肉膻味轻、肉质嫩。当地人将羊肉与山珍熬汤，佐以粗粮面片，形成“粗中有细”的饮食风格。
酥肉以猪肉为主，裹淀粉油炸至金黄酥脆，配以醋、蒜泥蘸食。这种小吃在晋北市集常见，但仅为佐餐之物，而非正餐主角。