对于乳腺癌姐妹们来说，蔬菜一直是餐桌上必不可少的角色，好多姐妹还自己动手，在院里种点小菜，吃着放心，心里也美滋滋的。
很多蔬菜自带“毒素”，有1种还直接影响内分泌，烹饪前必须焯水，否则可能会导致中毒！
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哪些蔬菜一定要焯水
1.含天然“毒素”的蔬菜
代表蔬菜：豆角、四季豆、豇豆等豆类，鲜黄花菜，木薯。
① 豆类（如豇豆、四季豆）：含有名为“凝集素”的毒素，它可能引发炎症、干扰内分泌，导致恶心、呕吐、腹泻。
凝集素惧怕持续高温，在100℃的沸水中加热10分钟以上（建议更长时间以确保安全），即可使其活性大大降低。因此，焯水是避免中毒的关键预处理步骤。
② 鲜黄花菜：含有“秋水仙碱”，它在体内氧化后会形成有毒物质，引起严重腹泻。通过焯水3-5分钟，可以有效分解这种毒素，食用前摘除花蕊更佳。
③ 木薯：含有“氰苷”，食用后可能对人体造成伤害。烹饪前需要通过泡水和充分焯水、煮熟煮透来去除毒性。
2.含亚硝酸盐的蔬菜
代表蔬菜：香椿。
亚硝酸盐本身不致癌，但在胃酸环境中可能与蛋白质结合，形成强致癌物“亚硝胺”。
香椿，尤其是老叶，亚硝酸盐含量可能很高，一次性大量摄入未焯水的香椿存在中毒风险。实验证明，沸水焯烫2分钟，即可去除90%以上的亚硝酸盐，且能最好地平衡色泽和口感。因此，香椿无论凉拌还是热炒，都必须先焯水。
3.含高草酸的蔬菜
代表蔬菜：菠菜、空心菜、苋菜、马齿苋、竹笋。
草酸会阻碍钙的吸收，并增加形成肾结石的风险。草酸极易溶于水，热水焯烫是去除它的最有效方法。
对于菠菜等叶菜，沸水焯烫1-3分钟可去除大部分草酸。
对于竹笋这类根茎类蔬菜，因其结构紧实，需要更长的焯水时间，至少3分钟或以上，才能有效去除60%以上的草酸。这对于钙流失加速的乳腺癌患者而言，是保护骨骼和肾脏健康的重要措施。
4.可能被寄生虫污染的蔬菜
代表蔬菜：荸荠、莲藕、菱角。
水生植物生长环境特殊，容易附着寄生虫。生吃或凉拌这些蔬菜，有感染姜片虫等寄生虫的风险。在用于制作凉拌菜时，务必先用沸水焯烫，彻底加热以杀灭可能的寄生虫，保证食用安全。
5.不易清洗的蔬菜
代表蔬菜：西兰花、菜花。
这类蔬菜结构复杂，容易藏匿污垢和农残。短暂的焯水（如西兰花1-2分钟）能起到高温杀菌和深度清洁的作用，同时为了减少营养损失，时间不宜过长。
不要重复使用焯过蔬菜的水，因为其中可能含有高浓度的草酸和其他溶出物。
如果担心焯水时蔬菜变色，可以在焯水时滴几滴食用油可以帮助蔬菜保持鲜艳的颜色。
除此之外，有些菜的做法互助君也不建议姐妹们多吃，因为不仅你喜欢，癌细胞也很喜欢……
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这3类菜 癌细胞很喜欢
1.腌制的菜
浙江大学医学院的一项研究在《BMC医学》杂志上发表，指出频繁食用腌菜（每周四次以上）与消化道癌症死亡风险提高13%有关，食管癌风险更是上升45%[1]。
无独有偶，2020年发表在《癌症》上的一项荟萃分析研究发现，腌制蔬菜摄入量增加40克/天，胃癌风险增加15%[2]。
这主要与腌菜中所含的盐和亚硝酸盐密切相关。
蔬菜本身富含硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐在微生物活动的影响下发生化学反应，转化为亚硝酸盐。
值得注意的是，根据世界卫生组织国际癌症研究机构发布的致癌物质分类，亚硝酸盐已被归类为2A类致癌物，这意味着其对人体存在可能的致癌性。摄入的亚硝酸盐在胃内酸性环境下能够进一步转化为亚硝胺，这种转化产物与多种癌症的发生风险增加有关。
2.太烫的菜
复旦大学附属肿瘤医院营养科副主任医师凌轶群曾提醒，长期食用高温食物或饮料可损伤口腔及食道黏膜，引发慢性炎症，增加食道癌风险。
这主要是因为过热、过烫的食物会损伤食道的黏膜，长此以往，黏膜反复受到损伤容易引起慢性炎症，进而可能导致癌变。
3.烧烤、油炸的菜
食物在烤制、高温油炸过程中，会产生多种化学致癌物，比如杂环胺、苯并芘、丙烯酰胺等。这些致癌物随食物进入人体通过血液遍布全身，可导致肝、肺、胃、胰腺等多脏器致癌[3,4]。
《国家癌症研究所杂志》曾在线发表一项研究报告显示：乳腺癌确诊后，烧烤或熏肉摄入量仍多的女性，死亡风险增加31%[5]。
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写在最后
最后，互助君也整理了近期分享过的一些和饮食有关的文章，如果有需要的姐妹可以自行点击链接：
《乳腺癌患者应该这样吃！7天食谱+5个科学控制体重菜谱，这样吃还能补对营养（文末有惊喜）》
温馨提醒：文章旨在传递疾病知识，不作为诊疗方案推荐及医疗依据。
封面图片来源：稿定设计
责任编辑：觅健圈圈
参考文献：
[1] Zhuang, P., Wu, F., Liu, X. et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 (2023).
[2] Yoo JY, Cho HJ, et al. Pickled vegetable and salted fish intake and the risk of gastric cancer: two prospective cohort studies and a meta-analysis. Cancers. 2020;12(4):996.
[3] 陈敬敬,韩金花,张永胜等.肉制品中杂环胺的研究进展[J].中国食品卫生杂志,2022,34(01):168-174.
[4] 周明珠,杜柳,邱文兴等.油炸肉制品风味的研究进展[J].现代食品科技,2023,39(05):367-375.
[5] Grilled, Barbecued, and Smoked Meat Intake and Survival Following Breast Cancer.J Natl Cancer Inst. 2017 Jan 5;109(6):djw299