微精选

核心配方：三部分黄金比例

腌制盐配方（用于10只鹅的腌制）

· 五香盐：20斤

· 味精：1000克

· 盐焗鸡粉：10包

· 八角：30克

· 白芷：20克

· 桂皮：10克

· 干花椒：100克

· 香叶：25克

· 白蔻：15克

看到这个配方，你可能会问为什么用这么多五香盐？其实这是为了确保每只鹅都能均匀入味，多余的盐在腌制后会被拍掉，不会过咸。

腌制水配方

· 水：80斤

· 黄酒：4斤

· 味精：2斤

· 鸡精：500克

· 自制五香盐：1500克

· 干花椒：150克

· 八角：80克

· 白蔻：50克

· 桂皮：35克

· 白芷：30克

· 香叶：30克

腌制水是很多人忽略的关键步骤！它能让鹅肉从内到外都有底味，而不是只有表面有味道。我通常会将处理干净的鹅在腌制水中浸泡4-6小时，夏天时间稍短，冬天稍长。

卤水配方

· 清水：40斤

· 味精：600克

· 盐：720克

· 八角：10粒

· 香叶：15片

· 干花椒：1把

· 干辣椒：25克

· 白芷：6片

· 白蔻：10克

· 桂皮：10克

这个卤水可以反复使用，越老的卤水味道越醇厚。每次使用后，记得烧开过滤，去掉杂质。

封油秘方

· 生姜：150克

· 小葱：180克

· 香菜：50克

· 鹅油：2斤

封油是保持鹅肉鲜嫩多汁的关键，它能锁住水分，让鹅肉在卤制过程中不会变柴。

制作中的关键思考

很多人以为有了好配方就能做出好吃的盐水鹅，其实不然。在我二十多年的经验中，我发现细节处理比配方本身更重要。

比如鹅的选择，最好选用4-5斤的扬州白鹅，这种鹅肉质鲜嫩，肥瘦适中。处理鹅的时候，一定要将内脏清理干净，胸腔内的血块要完全去除，否则会有腥味。

腌制时，要先干腌再湿腌。先用配制好的腌制盐均匀涂抹鹅的全身，特别是胸腔内部，然后静置2小时，再用腌制水浸泡。这样分两步腌制，能让味道更有层次。

卤制时，火候控制是关键。水开后一定要转小火，保持微沸状态即可。大火会让鹅肉变老，失去鲜嫩口感。我通常卤制40分钟，然后关火焖30分钟，利用余热让鹅肉完全熟透。

你可能遇到的问题

问：家庭制作量少，配方如何按比例缩减？

答：可以将所有配料按比例减少，但香料减少的幅度可以稍小一些，比如做一只鹅，香料可以减少至原配方的1/8，而不是1/10。

问：没有鹅油怎么办？

答：可以用鸡油代替，但风味会略有不同。实在没有，也可以用植物油，但香气会差一些。

问：卤水如何保存？

答：每次使用后必须烧开，去掉浮沫和杂质，晾凉后放入冰箱冷冻保存。

说实话，这个配方是我们家经过二十多年不断调整完善的成果。我记得刚开始时，我也曾因为比例不准而做坏过很多只鹅。有一次，我误将糖当作盐，做出来的鹅味道怪怪的，被父亲狠狠说了一顿。但也正是这些失败，让我对每个配料的比例有了更深刻的理解。

做盐水鹅看似简单，但真要做好，需要耐心和对细节的把控。我相信，只要你按照这个比例，注意我提到的关键点，一定能做出让自己和家人满意的盐水鹅。

你有没有按照这个配方尝试制作呢？或者在制作过程中遇到了什么问题？欢迎在评论区分享你的制作经验，我们一起交流提升！