来源:美食探索家
草蔻这家伙,专门对付腥膻味。炖猪肉时多放点,能让肉香味扑鼻,勾出食材本来的味道。做汤的时候少放点就够,香味刚刚好,不会抢了汤的鲜。
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白蔻也很厉害,特别适合牛羊肉。牛肉羊肉多少有点膻味,白蔻一上场,膻味立马消失,还能给肉加点香气。买的时候记得掰开看看,里面要是发霉的,赶紧扔掉,别坏了整锅肉。
肉蔻的名字听着就亲切,咬开一股浓浓的香味扑过来。它不光去腥增香,还能提鲜,让肉吃起来更有滋味。用的时候别贪多,少少放点就够,不然香味太冲,盖住肉的味道。
香果长得跟肉蔻有点像,破开后气味也差不多。炖汤、腌肉都少不了它,特别在卤水里用得多。放进去煮一煮,肉的味道更入骨,连喝汤都觉得满足。
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香砂听名字就知道跟砂仁有点关系。它能开胃,让人吃着想多吃两口。去腥膻的效果一般,但增香特别棒,用量也不多,轻轻一捏,菜就香得不行。
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草果是牛羊肉的好搭档。膻味重?草果来搞定!还能解油腻,吃完一盘肉也不会觉得腻。炖的时候放进去,肉香味更浓,胃口也跟着打开。

砂仁又叫阳春砂,香味浓,透骨入味。炖肉时加一点,味道能钻进肉里,让每块肉都香喷喷。牛肉每公斤放3到5克,鸡鸭鹅5到8克,猪肉3到8克,刚刚好,别搞混了市面上的益智仁,那可没这效果。
用香辛料炖肉,配比得讲究。牛肉、猪肉、禽类用量都不一样,多了香味太冲,少了不出味。掌握好分量,炖出来的肉香得让人停不下来,筷子都不舍得放下。
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古方五香牛肉,做法简单又好吃。拿十斤牛肉,分成四大块,先泡水八小时,把血水去干净。放进大锅,加水淹过肉,丢进姜和精盐,再把八角、小茴香、丁香、白芷、草果装布袋扔进去,旺火烧开后转小火焖一个半小时,中间翻两三次,八成熟时捞出,晾凉切片,香烂耐嚼,吃一口满嘴留香。
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沛县狗肉更是一绝,五十斤狗肉先用椒盐和硝水腌五到八小时。腌好后下锅,加水烧开撇浮沫,把丁香、桂皮、砂仁、豆蔻等十一味香料装袋,和葱姜蒜一起煮。旺火烧开后转慢火焖到六成熟,再用碎湿炭压火煨,煮到肉烂香浓,端上来光闻味道就让人流口水。
家庭版卤菜配方也简单,20斤老汤里放丁香2克、小茴香20克、白芷10克,再加白蔻、草蔻、陈皮各15克,甘草10克,香果20克,当归、香叶、良姜各10克,干香菇和花椒各20克,八角20克,桂皮15克,草果和山奈各10克。煮15分钟闻到香味就捞出香料,下次还能用。卤得多就让香料和肉一起煮,味道更浓。
这些香辛料不光让肉好吃,还能勾起大家的胃口。炖牛肉、猪肉、狗肉,各有各的香法。试试看,哪种香辛料是你家的最爱?
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用香辛料炖肉,火候也得拿捏好。旺火烧开去浮沫,小火慢炖让味道进肉里。火大了肉柴,火小了不入味,掌握好节奏,肉才能软烂又香浓。
中国人在香辛料上可是有大智慧。古方流传下来,不光让菜好吃,还带着满满的文化味。咱中国的厨艺,走到哪都能让人竖大拇指!
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试试这些香辛料,炖一锅肉给家人吃。肉香飘满屋,笑声也跟着满屋跑。你家最爱哪款香辛料炖的肉?快动手试试吧!