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打算开牛杂店、摆摊卖牛杂的朋友，今天这篇一定要存好！我把做牛杂的全套配方、工序都拆得明明白白，小到每味香料的克数，大到牛杂处理的细节，全是实战总结的干货。
一、做秘制香料包
八角 5 克，桂皮 2 克，丁香 0.5 克，香叶 1 克，草果皮 2 克（要去籽，不然会苦），甘草 2 克，罗汉果 3 克（四分之一个就行，别多放，会甜），小黄姜 1 克，干红花椒 1 克，陈皮少许，白胡椒粒 2 克，甘松 1 克，山奈 4 克。
1.把上边提到过的所有香料按克数称好，每味料都有作用，比如丁香增香、草果皮去膻。
2.全部装进纱布袋里，扎紧袋口，不然料会漏出来，汤会浑的。
3.把香料包放进温水中泡 15 分钟，这样可以泡掉表面的浮尘，还能去香料的苦涩味，香味更纯。
二、处理牛杂
牛杂 3-5 斤（牛肠、牛心、牛舌、牛肚都行），老姜 50 克（切片），盐 20 克，清水 8 斤，高度白酒 50 克，大葱 100 克（切段），做好的香料包 1 个。
1.先洗牛杂：把牛杂上多余的脂肪、杂质剪掉，用清水搓洗 3 遍，牛肠要翻过来洗，把里面的脏东西冲干净，不然会腥。
2.冷水下锅：把洗好的牛杂、姜片、葱段、白酒、盐一起放进锅里，加 8 斤清水。
3.焯水去膻：大火烧开，撇掉表面的血沫，不然汤会腥，牛杂也会有怪味，再继续煮 5 分钟。
4.捞出备用：把牛杂捞出来后，用清水冲干净表面的血沫，沥干水分，放一旁等凉透。
三、切牛杂
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牛肠：切成 3-4 厘米的小段，别太长，才能一口吃下
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牛舌：切成薄片，牛舌肉质嫩，切薄了嚼着的话会更爽口
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牛肚：斜着切成薄片，斜切能切断纤维，这样吃着才不塞牙
四、预制萝卜
萝卜 1500 克（选白萝卜，吸汤更入味）、清水 8 斤、白胡椒粒 10 克。
1.洗萝卜：把萝卜彻底洗干净，用刮刀削掉外皮，不然煮不烂。
2.切萝卜：切成滚刀块，不然煮会烂，也别切太大，不容易吸汤。
3.煮萝卜：锅里倒 8 斤清水，放白胡椒粒和萝卜块，大火烧开后转中小火煮 10 分钟，煮到萝卜用筷子能戳透就行。
4.冷却备用：把萝卜捞出来，放进冷水中冷却，沥干水分，煮萝卜的水别倒了，留着煮牛杂用，味道更鲜。
五、做牛杂酱
南乳汁 30 克，生抽 100 克，蚝油 35 克，黄豆酱 10 克，海鲜酱 20 克，柱侯酱 30 克，花生酱 20 克。
2.用勺子或搅拌棒朝一个方向搅，搅到酱料完全融合，没有颗粒。
3.把搅好的牛杂酱装瓶，留着备用，放冰箱能存 3 天。
六、煮牛杂
大豆油 70 克，老姜片 35 克，蒜粒 40 克，大葱节 35 克，切好的牛杂 3-5 斤，萝卜水 7 斤，鸡精 18 克，味精 5 克，黄冰糖 15 克，白酒 50 克，盐 12 克，香料包 1 个，牛杂酱 250 克。
1.炒香配料：往锅里倒 70 克大豆油，油热后放姜片、蒜粒、大葱节，中小火慢慢炒，炒到表面金黄即可。
2.炒牛杂：放入切好的牛杂，大火翻炒均匀，炒到牛杂表面微微焦黄，炒一下会更香，还能去多余的油。
3.去腥味：加 50 克白酒，继续翻炒 1 分钟，让酒精挥发掉，能带走牛杂的腥味。
4.加酱入味：倒入 250 克牛杂酱，翻炒均匀，让每块牛杂都裹上酱料。
5.加汤慢炖：倒入 7 斤萝卜水，放进香料包，大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢炖 30 分钟，火别大，大了汤会干，牛杂也会煮老。
6.调味出锅：30 分钟后，加鸡精、味精、黄冰糖、盐，继续小火煮 10 分钟，让味道渗进牛杂里。
7.装碗售卖：把煮好的牛杂捞出来，放进碗里，加几块预制的萝卜，浇适量汤汁，撒点葱花或辣椒面，就能卖了。
做牛杂的核心就是 “处理干净不腥、香料够味、慢炖入味”，只要按这配方来，新手也能做出让顾客回头的牛杂，摆摊的话，建议先从 3 斤牛杂练手，熟了再加量。
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