做饭，绝对是让年轻人头疼的事情。
网上教学视频看起来简单丝滑，真等到自己做时手忙脚乱，最后味道还不尽人意。
这其实是因为做饭是一门综合学科，除了要经验以外，你还得了解烹饪中的各种变化、原料的基本属性和不同味型的搭配，学好做菜并不是会多少道，而且要懂得其中的原理。
今天给大家从原理的角度，来讲讲这几个常见的做饭问题。
葱姜蒜
作为去腥增香三件套的葱姜蒜，真的有点让人又爱又恨。
就像很多人只喜欢它们的味道，但不想在菜里吃到它们怎么办？我这里有 2 个办法：
因为葱姜的香味物质在汁水里，所以和肉馅、做丸子之类的菜，可以把葱姜蒜切小块拍一下，然后泡进热水里十分钟，用香料水和馅就不用再额外添加葱姜末了。
炒菜就用大块的薄姜片和简单拍过的大蒜，方便出锅前挑出来就行。一样有香味还不用辛辛苦苦择小料。生姜还可以采用刀背刮或者研磨器的方式取姜蓉，这样炒进菜里就无颗粒感了。
葱姜蒜每次用量少但又离不开，所以保存也是个问题，在这里分享几个专业厨师的技巧。
小葱：用袋子或者保鲜膜密封冷藏，基本可以放 5-7 天。或者在根部包上湿的厨房纸插杯子里，时不时给厨房纸补充点水分就行（水多会烂根），这样可以延长到 3-4 周，甚至用过葱还会长出来，但缺点就是越到后面越没葱味。
生姜：它最适合的储藏温度在 15℃ 左右，所以无需放进冰箱保存，用买姜的网兜把它挂起就能放很久。洋葱和大葱也是一样的方法，但切开后记得用密封盒保存，避免很快干掉。
大蒜：用保鲜膜或者锡纸包起来，放室外阴凉通风处或者冷藏保存。因为低温和干燥可以抑制大蒜发芽。或者切蒜末用油泡着冷藏保存 3-4 周，但对蒜中辛辣的风味有影响，也可以切碎。
冷冻法：洗干净后切好控干水份，用小盒子冷冻保存。就是入冰箱后要时不时取出来摇一摇，避免冻在一起了。记得在小盒子外套个袋子，不然很容易串味。
番茄入菜如何做才好吃？
应该不止我一人觉得，现在番茄除了长得像番茄外，口感和味道都不是原来的番茄了吧？
关于这点很多农学家解释过了，这是为了运输、保存和经济性而改良的。现在不仅番茄的风味物质和甜度不足，还会在没成熟时采摘，所以吃起来又硬又没味。
但这个可难不倒我们厨子，教大家两个方法解决这个问题！
第一个方法就是用调料来弥补风味，像番茄罐头、番茄酱和番茄膏。
它们不光配料中只有番茄，同时这些番茄不用考虑运输问题，都是用味足的品种 完全成熟的番茄制成。所以颜色、风味和酸甜度都很棒，做菜来上一点能让新鲜番茄更有番茄味。这里要注意的是，下锅先用大火炒 1-2 分钟，才能激发出香味和红亮的色泽哦！
番茄罐头：新鲜番茄罐装后直接售卖，味道最好最还原，但价格偏高。
番茄酱：番茄浓缩后得来。推荐买笑厨小包装的。大罐虽然性价比和价格综合最高，但开封后不易保存，如果不嫌麻烦，可以分成块冷冻。
蕃茄膏：相比番茄酱更浓缩一些，牙膏包装很方便，用多少挤多少，用完冷藏保存即可。茄意欧这款有加“柠檬酸”防腐调味的，其本身就是天然原料，所以并无大碍。
但调料说到底也只能提供风味和颜色，番茄那种多汁沙瓤的口感，还是得看新鲜番茄！
由于大众对“小时候”记忆中的番茄还是有不小的需求，所以现在也能买到好吃的品种了，比如普罗旺斯、粉太郎和有机番茄等。但它们的价格基本是普通番茄的 2-3 倍，秋冬能到 10 块 /斤，甚至像枝纯番茄卖到了 20 块 /斤，都快赶上车厘子的价格了，但好吃也是真好吃！
做番茄炒蛋和番茄牛腩这些菜，最好的选择还是调料 好番茄，这样不仅汤汁浓郁，番茄也好吃！
▲ 串收番茄因为保留了藤枝，番茄在打包后还会继续成熟。
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做菜到底该如何用酒？
酒是非常好的做菜调料，除异增香解腻样样精通，但并非所有酒都适合做菜！
做菜我推荐使用黄酒、米酒和啤酒。
黄酒：中餐里酒入菜的典型代表，袁枚的《随园食单》就有相关的方子，但黄酒像奶茶一样是分甜度的，甜型、半甜型、半干型、干型，其中干型甜度最低，适合用来做菜。
米酒：一般指醪糟和用米酿的清酒。川厨比较喜欢用前者，但家中我更推荐后者，因为适用度更广 常温保存即可。
啤酒：比较适合麻辣重口类型的菜。只推荐便宜的清爽型，像风味浓厚的黑啤、偏苦的 IPA 或者果味的酸啤，这些虽然喝起来不错，但加进菜里受热后可能秒变灾难！
以上推荐的都是适用面广的酒，像一些酒味为主的菜肴，不在今天咱们讨论的范围内。
▲ 熟醉虾
再来给大家从原理上讲讲酒的作用，我们可以把酒拆分看成——水 酒精 芳香物质。
酒精具有溶解和挥发性，能够先溶解食材中的异味然后受热挥发掉，起到一个去腥的作用。故而像一些腥味比较大的食材，会专门强调用白酒去腥。所以腌制、焯水和烹制的过程中，加酒都会有不错的去腥效果。
此外用酒代替水炖菜有奇效。就像《随园食单》里的写道：“一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。”可以看出自古厨师都喜欢用酒炖菜。关于这点当初和我的《烹饪化学》课教授讨论过，除了酒本身含的芳香物质能给菜肴增香外，可能和酒精与脂肪的两个反应有关。
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酒精与肉中炖出的游离脂肪酸生成酯类芳香物。
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利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。
做菜用酒好处多多，最后告诉你我的使用诀窍。
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炒菜用酒的正确姿势，锅中保持高温和大火，酒采用转圈式淋入锅中，然后快速用锅铲翻炒，避免菜的酒气太重。
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炖肉菜可采用上述推荐的酒替换水，清淡味型的替换 10-20%，红烧麻辣等重口味的 20-30%。
如何把青菜炒得好吃？
炒青菜唯一的诀窍就是大火快炒，但家里火太小怎么办？
预热要充足：锅烧到冒烟，然后倒油滑锅，等油冒烟就丢小料呛锅，然后下青菜快速翻炒，记得全程大火。
油要多：油可以起到很好的储热和润滑的作用，能让青菜在炒的过程中保持高温，最后炒好用筷子夹入盘中，或者用漏勺过滤一下，这样可以把多余的油留在锅里。
用筷子炒：有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好，可以更快速地把菜扒开，让其都均匀受热，记得只用炒到 8-9 分熟就出锅，靠余温让其完全成熟，这样上桌的青菜才脆嫩多汁。
*记得用铁或木制筷子
怎么让肉更嫩？
说起让肉嫩，大家第一反应就是上浆，但其实肉嫩主要是靠品质好 火候好，就像鲜嫩爆汁的高级牛排，从来没有说煎之前浆一下吧？
因为上浆主要是通过蛋白质的盐溶反应 淀粉层，让肉吸收更多的水和有一个滑滑的外层，这样吃起来给人一种更嫩的感觉。如果上浆真能把肉的水分锁住，那炒肉丝冒出白雾不是水蒸气是啥？
防止水分过度流失的关键是火候。因为肉变柴是纤维达到一定温度后过度收缩，从而挤出大量水分。一味依赖上浆并不解决问题。
让肉变嫩的方法也有，一个物理一个化学的。
物理的就锤肉，把肉的组织砸松散，内部的粗纤维砸细砸烂，这样咬起来阻力更小，感受上也会更嫩啦。像上海的葱烧大排，用的就是猪身上纯瘦偏老的通脊肉，所以先得给大排做个马杀鸡，把肉锤薄锤松散。
大的肉排适合这个方法，入锅前用刀背敲一敲，肉丝肉片咱们还是考虑化学的。
▲ 宜家 瓦福 锤肉器
化学方法即使用食用碱或嫩肉粉。二者都是通过破坏肉的纤维来达到稚嫩的效果。
但碱会破坏肉中的 B 族维生素，还会影响肉的风味、让口感变假，所以不建议大家在家中使用。
嫩肉粉则安全很多，是直接从木瓜中提取的蛋白酶，属于天然生物的致嫩方法，并不会破坏营养和风味。原理和我们吃菠萝多了嘴巴会疼一样，是因为菠萝里也含丰富的蛋白酶。
所以你用生姜、木瓜、菠萝榨汁腌肉，都可以起到嫩肉的效果！
用常用调料制作小众调料
有些调料不常用，基本买回来用几次就要过期，这里教大家几个配方，用最常见的调料也能完美替代小众调料。
1. 味淋
味淋约含有 14% 酒精，含糖量大约 40-50% 左右，你可以把它看作日本的料酒，但它比咱们中国的料酒更甜，甚至还添加盐进去。
所以你遇上需要用到味淋的菜谱，可以用米酒或黄酒加上白糖（3：1），想要更还原就用部分麦芽糖或蜂蜜代替白糖。
2. 照烧汁
水 3 勺 生抽 2 勺 蜂蜜 1 勺 白糖 1 勺 蚝油 2 勺 老抽 1 勺 料酒 1 勺。按照以上比例混合均匀，家里有洋葱和大蒜的切一点点点进去，微波炉中火打三分钟熬煮一下，可以看喜好再来小小一撮十三香。
3. 蒸鱼豉油
超市里没有成品蒸鱼豉油的年代，都是厨师们自己在厨房里熬制，会用到海鲜、高汤、水果蔬菜等等。
所以在家想要味道更好，可以把市售蒸鱼豉油倒入碗里，加点葱姜蒜和辣椒，最好再来几滴鱼露，然后丢进微波炉中火转 3 分钟，这样的蒸鱼豉油会更加鲜香。
搞懂以上原理后，你肯定在料理这几类菜肴时会更加得心应手，也欢迎大家评论区分享你的做饭小妙招！
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撰文：胡厨厨
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