冬季咸肉煮笋衣
一、主料与配料
1.泡透的笋衣：200克。笋衣是竹笋的外皮，经过泡发后，口感脆嫩，味道清香。
2.熟五花咸肉长方片：100克。咸肉为这道菜增添了咸鲜的风味，五花肉的油脂也让汤汁更加香浓。
3.小姜片、葱段：用于提味和去腥，青蒜花、火腿茸，炸香瑶柱丝：作为最后的装饰和提味，让菜品更加美观可口。
二、调味与汤汁
1.醇香浓汤底：由浓缩鸡汁、厨师浓汤、醇香一品汤和水混合制成，为菜品提供了丰富的底味。
2.自制浓汤：增加汤品的醇厚口感。
成品制作流程
1. 预处理：将泡透的笋衣焯水两遍，去除多余的涩味和杂质。如果咸肉过咸，也需焯水以减少盐分。
2. 炒制：热锅加入少许猪油，爆香姜片和葱段，然后放入咸肉片煸炒，煸炒出油脂和香味后烹入料酒去腥。
3. 炖煮：加入所有调料（醇香浓汤底、自制浓汤和水）后，放入处理好的笋衣。烧开后转小火，煨煮5分钟，使笋衣充分吸收汤汁的味道。
4. 装盘：将煮好的浓汤咸肉笋衣装入可加温的陶瓷煲仔中，以保持菜品的温度。
5. 装饰与跟碟：在菜品上撒上青蒜花、火腿茸和炸香的瑶柱丝作为装饰，同时这些配料也可以作为跟碟一起上桌，供食客根据个人口味添加。
星厨小创烹饪要点：
1.煮制时间：适当延长煮制时间，有助于笋衣更好地吸收汤汁的味道，同时也让汤品更加醇厚。
2.温度控制：煨煮过程中，注意火候的控制，保持小火慢炖，避免汤汁过度蒸发或烧焦。
醇香浓汤底：浓缩鸡汁4克 厨师浓汤12克 醇香一品汤2克 水500克 制作,加热搅拌均匀备用
黑松露焖花胶鸡
主料：走地鸡半只（约650克）
配料：泡发好的鳕鱼鱼胶100克
调味料：黑松露酱适量、盐、糖、生抽、姜、葱、白酒、浓汤各适量
成品制作流程
1. 预处理鳕鱼鱼胶：将泡发好的鳕鱼鱼胶用姜葱味水（即加入姜片和葱段的清水）慢火煨煮，使其入味并软化备用。
2. 处理走地鸡：将走地鸡斩成适口大小的块。加入适量的食盐，捞拌均匀，使鸡肉入味。平底锅加热，放入少量油，将鸡肉块煎至两面金黄，加入切好的料头（如姜片、葱段）爆香。沿锅边淋入适量白酒，增香去腥。
3. 焖煮鸡肉：倒入准备好的浓汤，大火烧开后转小火焖煮，直至鸡肉熟透。
4. 调味收汁：鸡肉焖熟后，调入适量的盐、糖和生抽，根据地方口味调整。大火收浓汤汁，使味道更加浓郁。
5. 加入鱼胶和松露酱：当汤汁收至一定程度时，加入预处理好的鳕鱼鱼胶。加入适量的黑松露酱，翻炒均匀，使味道充分融合。
6. 装盘出餐：当汤汁收至满意的浓度时，即可关火装盘。点缀葱段、彩椒角即可出品
温馨小贴士：
1.鳕鱼鱼胶的预处理要到位，确保其软化并入味。
2.走地鸡斩块时大小要均匀，以便烹饪时受热均匀。
3.焖煮鸡肉时要用小火慢炖，使鸡肉更加酥烂入味。
4.调味收汁时要大火快炒，以免鸡肉过老或汤汁烧干。
5.黑松露酱的用量可根据地方口味调整，不宜过多以免掩盖鸡肉和鱼胶的原味。
金汤杂粮花胶盅
主料：发好花胶300克
配料：红腰豆50克、野米50克、南瓜丁50克、山药丁50克、芦笋丁30克、姜片10克、葱段10克
调味料：金汤80克、水淀粉20克、料酒10毫升、盐适量、二手浓汤适量
成品制作流程
1. 预处理食材：野米洗净后放入碗中，加入没过野米2厘米的清水，放入蒸锅中，大火烧开后转中火蒸30分钟，至野米软糯熟透，取出沥干备用；红腰豆提前用清水浸泡4小时（或提前一晚浸泡），泡发后洗净，备用。
2. 花胶去腥煨制：锅中加适量清水烧开，放入姜片、葱段，倒入10毫升料酒，搅拌均匀后放入发好的花胶，转小火煨煮10分钟，去除花胶腥味并初步入味，煮好后捞出花胶，沥干水分备用，姜片、葱段丢弃。
3. 杂粮蔬菜煨制：另起锅加少量清水，放入少许盐搅匀烧开，先放入南瓜丁、山药丁，小火煨煮5分钟，至食材断生且略带软糯；再加入芦笋丁，继续小火煨煮1分钟，避免芦笋煮老失去脆嫩口感，煮好后将三种食材一同捞出，沥干水分备用。
4. 熬煮成菜：净锅上火，倒入适量二手浓汤，加入80克金汤，用勺子充分搅拌均匀，开小火加热至汤汁微微冒泡；依次放入泡好的红腰豆、蒸好的野米、煨好的南瓜丁、山药丁、芦笋丁及花胶，轻轻翻动食材，确保食材均匀分布在汤汁中。
5. 调味勾芡装盘：保持小火煮3分钟，让所有食材充分吸收金汤与浓汤的鲜味，期间根据个人口味加入适量盐调味，搅拌均匀；最后淋入20克水淀粉，边淋边快速搅拌汤汁，至汤汁浓稠且能均匀挂在食材表面，关火后将菜品装入盅内，简单点缀即可出品。
主料：河鳗1条（约600克）
配料：独蒜子30克，姜丁10克，小葱结1个，燕尾葱少许
自调河鳗汁：东古酱油26克，鸡饭老抽30克，蚝油50克，冰糖40克，白糖15克，鸡精10克，味精10克，花雕酒40克
成品制作流程
1. 处理河鳗：先将鲜活河鳗宰杀，从腹部划开，彻底去除内脏、鱼鳃及黑膜，避免残留腥味；烧一锅80℃热水（水温可通过水冒细小气泡判断），将河鳗放入热水中浸泡30秒，捞出后用手反复揉搓鱼身，去除表面黏液，再用清水冲洗干净，切成5-6厘米长的段，沥干水分备用。
2. 预处理配料：锅中倒入适量食用油，烧至六成热（油温约180℃，油面微微冒烟），下入独蒜子、姜丁，小火慢炸2分钟，至蒜子表面微黄、香味溢出，捞出控油；净锅后加入150克猪油，待猪油完全融化烧至温热，下入炸好的蒜子、姜丁，翻炒10秒激发香味。
3. 煎制河鳗：将沥干的河鳗段放入锅中，中火慢煎，每面煎1.5分钟，至鱼皮表面金黄定型，避免煎制时鱼肉散碎。
4. 焖煮入味：放入小葱结，沿锅边烹入40克花雕酒，利用高温激发酒香去腥；接着加入400克清水、600克高汤，倒入提前调好的河鳗汁，搅拌均匀，大火将汤汁烧开后转中火，盖上锅盖焖煮15分钟，期间每隔3分钟轻轻翻动一次河鳗，确保鱼肉均匀吸收汤汁味道。
5. 收汁装盘：焖煮完成后，打开锅盖，加入少许葱油，转大火快速收汁，并不停翻炒，让每段河鳗都均匀包裹住汤汁，待汤汁浓稠挂在鱼身上（汤汁剩余约1/3）时，关火盛出装盘，最后点缀切好的燕尾葱，即可出品。
豉椒炒桂鱼
主料：鲜活桂鱼1条（约1600克）
配料：青椒条20克、红椒条20克、洋葱条20克、蒜片15克
调料：豆豉30克、薄荷叶10克、青桔20克、淀粉50克、清水30毫升、食用油适量、盐少许、白糖5克、生抽10毫升
成品制作流程
1. 处理改刀桂鱼：鲜活桂鱼宰杀放血，去鳞、去鳃、去内脏及腹腔黑膜，用流动清水反复冲洗干净，沥干水分；鱼头、鱼尾单独切下备用，鱼身从背部划开，去除主骨，再切成宽约2厘米的长条，放入碗中，加少许盐抓匀腌制5分钟，入底味去腥味。
2. 调淀粉糊挂糊：取干净碗，放入50克淀粉，加入30毫升清水，搅拌至无颗粒的细腻淀粉糊（稠度以挂在鱼条上不滴落为宜）；将腌好的桂鱼条放入淀粉糊中，均匀裹上一层糊，静置2分钟，让糊更牢固地粘在鱼身上。
3. 炸制食材定型：锅中倒入足量食用油，烧至七成热（油面冒细小气泡，油温约210℃），先放入鱼头、鱼尾，中火炸3分钟，至表面金黄酥脆，捞出控油，摆放在餐盘两端定型；再分批放入裹好糊的桂鱼条，中火炸2分钟，至鱼条金黄熟透、外壳酥脆，捞出控油备用；最后放入青椒条、红椒条、洋葱条，快速过油10秒，捞出控油（去生增香，保持脆嫩口感）
4. 炒制入味：锅中留少许底油，烧至温热，放入蒜片、30克豆豉，小火翻炒30秒，炒出浓郁香味；加入少许白糖、10毫升生抽，翻炒均匀调至咸鲜微甜口；再放入炸好的桂鱼条、青红椒条、洋葱条，转大火快速翻炒1分钟，让食材均匀裹上调料香味。
5. 装盘点缀出品：将炒好的桂鱼条盛放在餐盘中间，摆好之前炸好的鱼头、鱼尾，整理成完整鱼形；最后点缀洗净的薄荷叶，搭配切好的青桔块，即可出品。
咸梅豆酱蒸东星斑
主料：东星斑1条
辅料：八角瓜（佛手瓜）200克、宝塔菜60克
小料：姜末 15g、蒜茸 15g、干葱茸 15g
调料（用于制作咸梅豆酱）：美极蒸鱼豉油20克、蚝炒鲜酱油25克、美极鲜辣汁 8克、去皮五花肉粒75克、咸梅40克、普宁豆酱25克、糖8克、生粉6克（用于勾芡）胡椒粉1克、油20克、水150克
成品制作流程
1. 准备调料酱：热锅凉油，先下姜末、蒜茸、干葱茸煸香。加入五花肉粒，继续翻炒至肉末出油且香味四溢。将咸梅捣碎或切碎后加入锅中，翻炒均匀。接着加入普宁豆酱、蚝炒鲜酱油、美极鲜辣汁、糖、胡椒粉和水，小火慢煮，期间需不断搅拌以防粘锅。待酱汁浓稠时，用生粉水勾芡，制成美极咸梅豆酱备用。
2. 处理鱼肉：将东星斑宰杀洗净后，切下头尾备用，鱼身部分去骨取肉，切成适口厚片。在鱼肉中加入适量盐和鸡粉，轻轻抓匀腌制5-10分钟。腌制好的鱼肉中加入少许生粉和花生油，拌匀以锁住水分和增加嫩滑度。
3. 蒸制：八角瓜去皮切块，均匀摆放在蒸盘底部。 将腌制好的鱼肉片整齐地码放在八角瓜上，鱼头鱼尾也摆放好，形成完整鱼形。均匀淋上之前准备好的美极咸梅豆酱。大火烧开水后，将蒸盘放入蒸锅中，大火蒸制7分钟。
4. 装盘与完成：宝塔菜洗净后，用开水快速焯烫一下，捞出沥干水分。将焯好的宝塔菜摆放在蒸好的鱼肉旁边，作为装饰和配菜。最后，可根据地方口味在鱼肉上撒些葱花或香菜点缀，增加色彩和香气。
注意事项：
1.制作咸梅豆酱时，火候不宜过大，以免炒焦影响口感。
2.蒸鱼时间需根据鱼肉厚度和地方口味调整，避免蒸制过久导致鱼肉变老。
3.宝塔菜焯水时间不宜过长，保持其脆嫩口感。
紫菜蒸血蛤
配料：紫菜50克、自制调味料（含豉油、蒜茸酱）适量（已提前准备）红椒粒5克、葱花10克、葱油适量
成品制作流程
1. 预处理血蛤与紫菜：将血蛤迅速放入沸水中烫开，以去除杂质并稍微开口，随后捞出并用清水冲洗干净。紫菜用清水浸泡至涨发，然后洗净并挤去多余水分。
2. 摆盘与调味：在圆盘底部铺上处理好的紫菜。将血蛤整齐地摆放在紫菜上。每个血蛤上均匀舀上适量自制蒜茸酱。用红椒粒进行点缀，增加色彩感。
3. 蒸制：将摆好盘的紫菜血蛤放入蒸锅中，大火蒸制约8分钟，直至血蛤完全熟透。
4. 浇汁与淋油：蒸好后取出，迅速浇上预热的自制豉油，使味道充分渗透。撒上葱花作为装饰。最后，淋上滚烫的葱油，以激发菜品的香气。
自制调味料说明（已提前准备）：
自制豉油：由香菇、炸鱼骨、葱节、姜片、洋葱块、香菜、胡萝卜片等食材加清水熬制成的蔬菜水，再调入盐、生抽、老抽、蒸鱼豉油、白糖、鸡精、味精、鱼露等调味料，经过过滤后得到。
自制蒜茸酱：将大蒜剁碎后，一半用清水冲去黏液并炸至金黄，再与另一半生蒜碎混合炒制，最后调入蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、胡椒粉等调味料拌匀而成。
注意事项：
1.烫血蛤时速度要快，避免过熟导致口感变老。
2.紫菜需充分泡涨并洗净，以确保口感和卫生。
3.蒸制时间可根据血蛤的大小和蒸锅的火力适当调整。
4.自制调味料可提前批量制作并冷藏保存，使用时直接取用，以节省时间。
酱香排骨
主料：仔排600g
辅料：葱段50g 姜片50g 八角5g 香叶2g 桂皮5g 花椒2g
调味料：海鲜酱10g 排骨酱10g 精选生抽20g 草菇老抽10g 冰糖30g 花雕酒10ml 纯净水1000ml
成品制作流程
1. 腌制排骨：将排骨砍成大小均匀的排骨段。将排骨段放入大碗中，加入葱段、姜片、八角、香叶、桂皮、花椒和花雕酒。
用手或筷子将所有材料搅拌均匀，确保每块排骨都均匀裹上调料。盖上保鲜膜，放入冰箱腌制30分钟，让排骨充分入味。
2. 油炸排骨：在锅中倒入足够的色拉油，开大火加热至油温达到200度。将腌制好的排骨段逐块放入热油中，快速炸至排骨表面金黄酥脆。用漏勺将炸好的排骨捞出，沥干多余的油，备用。
3. 炒香辅料：在锅中留少许底油，开小火加热。加入剩余的葱段、姜片、八角、香叶、桂皮和花椒，翻炒至香味四溢。
4. 炖煮排骨：将炸好的排骨段放入锅中，与炒香的辅料混合。加入海鲜酱、排骨酱、精选生抽、草菇老抽和冰糖，翻炒均匀。倒入纯净水，水量以刚好没过排骨为宜。大火烧开后，转小火慢炖30分钟，确保排骨熟透并入味。
5. 收汁装盘：炖煮至排骨熟透后，转大火收汁，直到汤汁浓稠。关火，将排骨盛出装盘点缀即可出品。
普宁豆酱煮黄鱼
主料：东海大黄鱼1条（约750克）
配料：老豆腐300克、姜丝适量、葱花适量
调味料：普宁豆酱适量、鸡汁少许、味精少许、细盐适量、胡椒粉少许、浓汤适量
成品制作流程
1. 处理黄鱼：鲜活东海大黄鱼宰杀后，先划破鱼鳃放尽血水，再用刀刮净鱼身表面鳞片，从腹部划开，彻底去除内脏、鱼鳃及腹腔内黑膜（黑膜易藏腥味，需清理干净），用流动清水反复冲洗鱼身内外，沥干水分；将黄鱼切成3-4厘米宽的鱼块，放入碗中，加少许姜丝抓匀，静置5分钟初步去腥味，备用。
2. 处理老豆腐：新鲜老豆腐用清水冲洗表面杂质，切成2厘米见方的小块，放入淡盐水中浸泡10分钟，既能去除豆腥味，又能让豆腐定型，煮制时不易碎烂，浸泡后捞出沥干水分备用。
3. 调配汤底：取适量浓汤倒入碗中，加入适量普宁豆酱、少许鸡汁、味精、细盐，再撒入少许胡椒粉，用筷子充分搅拌均匀，调至味道咸鲜适中，备用（普宁豆酱本身带咸，盐需少量添加，避免过咸）。
4. 摆盘炖煮：准备一个干净砂锅，将沥干的老豆腐块均匀铺在砂锅底部，再把腌好的黄鱼块整齐摆放在豆腐上方，铺一层姜丝在鱼块表面，倒入调好的浓汤，浓汤量以刚好没过鱼块和豆腐为宜。
5. 焖煮入味：砂锅置于火上，大火将汤汁烧开后，转中火，盖上锅盖焖煮8-10分钟，期间不要频繁开盖，避免热气流失影响口感；煮至鱼块变白熟透、豆腐吸收汤汁鲜味（用筷子轻戳鱼身，能轻松戳透即熟）
6. 收尾装盘：关火后，撒上适量葱花，利用砂锅余温激发葱香，无需额外调味，直接端砂锅上桌出品即可，保温性更佳。
蒜香萝卜丝肉蟹煲
主料：肉蟹2只
辅料：白萝卜丝200克
小料：炸蒜末15克、香菜适量
调料：白汤底15g、蒜蓉酱225g、炒咸蛋黄茸45g、水450g、糊辣油40g
成品制作流程
1. 准备主料和辅料：将肉蟹宰杀并洗净，去除内脏和杂质。根据需要进行改刀处理，以便更好地入味和烹饪。白萝卜切成细丝，备用。
2. 处理主料：在肉蟹的刀口处拍上一层薄薄的粉（如生粉或玉米淀粉），这有助于锁住肉蟹的汁水，使其更加鲜嫩。将处理好的肉蟹放入热油中炸至金黄色，捞出备用。这一步可以使肉蟹的外皮酥脆，内部保持鲜嫩。
3. 煮制辅料：将白萝卜丝放入沸水中煮熟，捞出后沥干水分，铺在煲底作为垫底材料。
4. 调制汤汁并烧制：在锅中加入适量的水，烧开后加入白汤底、蒜蓉酱、炒咸蛋黄茸等调料，搅拌均匀，将炸好的肉蟹放入锅中，用中小火烧制，使肉蟹充分吸收汤汁的味道。烧制过程中，可以根据需要调整火候和时间，以确保肉蟹熟透且入味。
5. 收汁装盘：待汤汁浓稠且肉蟹熟透后，用薄芡勾芡，使汤汁更加浓郁。将烧制好的肉蟹和白萝卜丝一起捞出，装入煲中 最后，将炸蒜末撒在肉蟹上，淋上糊辣油，点缀香菜、以增加香味和色彩。
名厨小贴士：
1.在炸肉蟹时，要注意火候的控制，避免炸焦或炸过头。
2.煮制白萝卜丝时，可以加入少许盐，使其更加入味。
3.勾芡时，要注意芡汁的浓稠度，避免过稠或过稀影响口感。
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